Valentí Mongay, cuiner: "La gent no va als restaurants per menjar cuina saludable, sinó que vol plats per gaudir"

SITGESEl cuiner Valentí Mongay tenia 27 anys quan va inaugurar el restaurant La Salseta, al carrer de Sant Pau de Sitges, juntament amb el seu germà, Toni Mongay, cap de sala, i els seus pares. Trenta anys després, assegura que hi ha tres plats que els mantenen inamovibles de la carta: les cloïsses a la marinera, l’arròs caldós a la sitgetana i el bacallà amb alls confitats. I assegura que ha canviat la seva concepció de la carta després d’haver-la pensat com a plats saludables. No és que ara no ho siguin, però estan pensats per menjar el que no es fa habitualment a les cases.

Fa 30 anys que vas inaugurar La Salseta al carrer de Sant Pau de Sitges, on el teu pare tenia la barberia Valentí, que tant tallava els cabells a homes com a dones i que venia 'souvenirs' de Sitges.

Sí. M’havia format en cuina en un institut a Sant Pere de Ribes i a l’antiga Escola Arnadí (avui Escola Hoffman), i amb el meu germà com a cap de sala, ens hi vam aventurar. Pensa que jo era un mal estudiant que es va refugiar en la cuina com a via per trobar un ofici. Com que vivia a Sitges, població turística, de seguida havia anat trobant feina en el sector. Encara recordo que els primers dies de treballar al Casino de Sant Pere de Ribes, on anava amb bicicleta des de Sitges, m’havien fet pelar cassoles senceres d’alls. Ja està. Ni escaldar-los. Ni cuinar res. Només netejar cabeces i grans d’all.

I malgrat això, et va agradar?

Em va enganxar, perquè em vaig adonar que aprenia. T’ho explico d’una altra manera: a mi encara avui em crema el cul si estic massa hores assegut en una cadira. Quan estava assegut per estudiar, sempre tenia el cap en una altra banda, no en el llibre. Així que estar en una cuina fent activitats, pelant alls o el que fos, em feia aprendre i concentrar-me en el que feia.

El teu pare forma part de l’equip, l’he vist al servei de les nits netejant copes, parlant amb els clients.

El pare, en Valentí, és l’àrbitre. Els seus dos fills som els jugadors. I estem molt ben avinguts, perquè durant tots aquests anys junts ens hem repartit molt bé les feines, i perquè hem evolucionat junts en el que volem. Tant el Toni com jo no hem cregut mai que teníem una empresa, sinó que ens considerem treballadors de La Salseta. A part, ens tenim confiança plena en la feina de cadascú i tots dos volem el millor per al restaurant.

Retrocedim en el temps. Què recordes de la carta dels inicis de La Salseta? Quins plats preparaves?

Torrades d’escalivades, carpaccios, salmó fumat amb mantega i tàperes. Eren els plats tendència el 1990.

La cuina es mou per tendències?

Sí, clarament. La gastronomia, com la roba, com l’art i com tot, es mou per modes. Jo les segueixo, però les adapto a la cuina de proximitat. Per exemple, la vedella la tallo en forma diagonal perquè sigui un tataki, que és tendència, però la serveixo amb un trinxat d’espigalls del Garraf, que és una floració d’un tipus de col de la comarca que va estar a punt d’extingir-se perquè ningú la coneixia, i per tant els pagesos havien pensat a deixar-la de conrear.

I tu vas fer una campanya per difondre-la i fer-la conèixer a tot el país.

Vaig fer tot el que vaig poder, i tampoc no vull posar-me medalles. Però estic content que els pagesos la continuïn conreant, que es conegui i que els restaurants els tinguin a la carta.

Amb espigalls has fet també púdings i gratinats.

El gratinat l’he anat versionant. L’havia fet amb gratinat de beixamel i formatge. I un altre any hi vaig afegir una base de carbassa. Ara, a la carta, el tinc amb trinxat.

Recuperant el tema de les tendències: les patates braves ho serien? Ho dic perquè sempre les veig a les cartes dels restaurants.

Sí, les patates braves són tendència, però jo no les tinc a la carta.

Per què?

Perquè ja tinc dos plats de fregits, que són les croquetes de pollastre de pagès i els calamars, i no em sembla equilibrat tenir-ne més, malgrat que sigui un plat que té el seu origen als bars i que ara és a totes les cartes de restaurant.

Busques l’equilibri nutricional en els plats que proposes?

Miro l’equilibri, sí. Crec que tots els cuiners ho fem, perquè comptem quants plats de peix i de carn proposem, per exemple. Però una qüestió és parlar d’equilibri i una altra de nutrició.

Però tu tenies plats de cuina saludable a la carta?

Em vaig equivocar. És una evolució personal que he fet, perquè em vaig adonar que la gent no va als restaurants per menjar cuina saludable, sinó que vol menjar plats per gaudir. Un altre tema és la gent que obligatòriament ha de menjar fora de casa cada dia, llavors sí que han de buscar plats saludables.

Has deixat de ser radical, si m’ho deixes dir així?

Podríem dir-ho així, però és l’evolució dels que som ecologistes. Quan comencem a implicar-nos, ens radicalitzem. Després rebaixem els objectius perquè ens exigíem molt, i després ens estabilitzem. Jo ara estic en un punt estable.

Què vol dir un punt estable en cuina?

Si hi ha ingredients que estan en perill d’extinció, no els treballo. Per exemple, durant un temps pensava que la tonyina hi estava, llavors vaig deixar de cuinar-la. Després em vaig documentar, i em van assegurar que la tonyina tenia tanta regulació que no corria perill, sinó que el corrien el bonítol i el mero. Ara, doncs, no cuino bonítol. Ara bé, també et dic que com a cuiner jo no puc lluitar sol, vull dir que no ho he de regular jo, el que està en perill d’extinció i el que no; s’hi ha de posar l’administració.

Els peixos amb què treballes al restaurant són salvatges o de piscifactoria?

La sostenibilitat, que és un valor amb què treballo com a cuiner, em fa apostar pels peixos salvatges.

I en trobes?

És molt difícil. De fet, una de les diferències cabdals de quan vaig començar a ara és la possibilitat de trobar productes bons, ja siguin de mar o de terra.

Altres cuiners també m’han comentat la dificultat de trobar personal a sala i a cuina.

Sí, aquest és un altre canvi respecte a fa 30 anys, quan vaig començar. L’esforç i el sacrifici s’han perdut. La gent no vol estar treballant les hores que demana la nostra feina, que en una mitja jornada ja són 7 hores (de les 10 a les 16 h). Abans els que no estudiàvem ens posàvem a treballar, però ara a la gent jove que no vol estudiar els pares no els deixen anar a treballar perquè els diuen que els prendran el pèl. Malgrat això, jo he tingut personal que, després de treballar al restaurant, ha decidit reprendre els estudis. I altres que han dit que no tornaven a estudiar però que no entraven mai més en una cuina.

Canvio de tema. A part dels espigalls (quan n’és temporada) i la malvasia (després en parlem), hi ha tres plats que són marca La Salseta: les cloïsses a la marinera, l’arròs caldós a la sitgetana i el bacallà confitat amb alls.

Tots tres són a la carta des de sempre, sí. Les cloïsses les vaig aprendre a fer al restaurant Calípolis, on vaig treballar abans de posar-me pel meu compte amb el meu germà. L’arròs caldós el va recuperar el restaurant La Nansa, de Sitges. I el bacallà amb alls confitats és un clàssic de la cuina catalana, i m’agrada tenir-lo.

Anem a la malvasia.

La malvasia de Sitges, la varietat de raïm amb què es fan vins dolços i tranquils, és la meva passió. Vaig entrar al moviment Slow Food per defensar la malvasia, perquè entrés com a baluard, que vol dir aliment protegit.

I la tens a la carta, tant per fer maridatges amb els plats salats com com a ingredient de les postres.

Sí. Un dia em vaig adonar que totes les postres que tenia a la carta portaven malvasia, i vaig pensar que m’havia passat. Ara no en tinc tantes, però deu n’hi do. Unes que no hi falten: el borratxo de malvasia (pa de pessic) i el Massís del Garraf, que són diferents textures dolces que també contenen el vi.

T’agrada fer postres?

M’agrada fer-ne, i molt, però les fa el meu ajudant. En un restaurant petit, tot va a càrrec de poques persones. El cas és que les postres són més creatives i agraïdes, perquè tot el procés des del principi fins al final és molt artesà.

Com t’imagines en el futur?

Cuinant. Em vull jubilar cuinant. I la sort és que el meu germà també s’hi veu, però jubilant-se com a cap de sala. I així ens agradarà que sigui.