Xalar sense alcohol: restaurants amb bona oferta de begudes 0,0

Bé sigui per necessitat o per voluntat, el fet és que no beure alcohol comença a deixar de ser una rara avis, com corroboren alguns dels millors restaurants de l'estat espanyol. Hi ha establiments d'aquests que no els convenç oferir sucs, refrescos o vins 0,0 comercials com a alternativa a l'alcohol. Les altes dosis de sucre o d'additius que arriben a contenir aquestes begudes poden entrar en contradicció amb l'alta cuina, en què tot es mesura al mil·límetre.

Així doncs, consideren que la seva acurada proposta gastronòmica no és plena si no disposen d'opcions reeixides de begudes 0,0 fetes pel mateix establiment. El resultat de l'experiència ha sigut satisfactori tant per als restaurants com per a la clientela, fins al punt que l'oferta sense alcohol cada cop té més demanda i alguns comensals hi van expressament per tastar-la. En parlem amb restaurants de Barcelona, València, Madrid i Bilbao amb estrella Michelin.

"Pensem en el menú d'acord amb les dietes, les intoleràncies o al·lèrgies... i per què no fem el mateix amb el vi?", planteja Rodrigo Briseño, sommelier en cap del barceloní Disfrutar, considerat un dels millors restaurants del món. Explica que pel vi senten "molt respecte", perquè al darrere de cada ampolla hi ha tot un procés d'elaboració, "tant d'alegria com de patiment", i han volgut acostar aquest bagatge també a la clientela que no pren alcohol.

El 2020 el restaurant va desenvolupar una tècnica pròpia de desalcoholització de vins ja existents, els quals poden oferir amb un grau alcohòlic residual d'entre l'1,5% i el 4%: tenen el blanc Wairau Reserve del celler Saint Clair de Nova Zelanda, que és un sauvignon blanc, el negre Bruto del projecte Bruto Vinícola del celler Juan Gil de Jumilla, que és de monestrell, i el Cream del celler Juan Piñero de xeressos, que és de palomino fino i pedro ximenes.

Ara com ara el Disfrutar no té previst que els vins desalcoholitzats siguin purament 0,0, però sí que disposen d'aigües de benvinguda sense res d'alcohol. Mitjançant una altra tècnica, afegeixen aromes naturals a aigües gasificades, com ara de gingebre, cogombre, hibisc, cafè i lulo, una fruita habitual a l'Amèrica del Sud, que és àcida i cítrica. També tenen des de fa anys mocktails, que són còctels sense alcohol.

Quan el 2015 el cuiner Rodrigo de la Calle va obrir el restaurant El Invernadero a la serra de Guadarrama de Madrid tenia clientela que no bevia perquè havia de conduir i, com que volia oferir "alta cuina sana", va estendre aquesta idea a la part líquida. "Volíem que algú que es cuidava menjant, a la vegada ho fes bevent", rememora. D'aquesta manera, van començar amb còctels sense alcohol partint de fruites, verdures i liquats.

A còpia d'investigar, va endinsar-se en les begudes probiòtiques 0,0 o gairebé, i ara n'ofereix disset amb alcohol i sense que canvien cada temporada. Una part també es pot degustar al Virens que De la Calle té a Barcelona. "Som cuiners fent begudes": des d'un hidromel de mel de canya i pi a un quefir de poma que recorda a una sidra, un kombutxa de remolatxa que sembla un escumós rosat o una infusió per al final de l'àpat que conté fins a disset herbes i flors fresques i seques, sobre la qual diu que "hi ha més gent que pren aquesta infusió que cafè".

Un parell d'anys abans de traslladar el restaurant a Madrid (2018) ja donava l'opció de fer maridatge. "A nivell nacional vam ser pioners en el maridatge de begudes sense alcohol probiòtiques amb valor gastronòmic", afirma De la Calle, i ara assegura que ja el demana el 30% de la clientela, part de la qual combina begudes amb alcohol i sense. "Vam començar predicant en el desert i ara quan ofereixes kombutxa, poca gent no sap què és", celebra.

Per als seus menús, al valencià Fierro la cuinera Carito Lourenço i el cuiner Germán Carrizo –ambdós argentins– sempre han tingut begudes sense alcohol elaborades per ells mateixos des que van obrir el 2015. "Acompanyen el concepte", diu Lourenço. Es van estrenar amb una taula compartida en la qual no sempre tothom volia beure alcohol, de manera que no tenir opcions sense alcohol hauria estat "excloure, quan el que volia la taula única era incloure".

Van començar amb kombutxes i ara tenen quefir de cafè, tepache de blat de moro morat o suc de remolatxa a la brasa. A més, encara que es prengui el maridatge amb alcohol, alguns plats del menú s'acompanyen d'una ració curta d'una beguda sense alcohol –es dona a conèixer sense el risc que ningú es penedeixi d'haver escollit un maridatge sencer 0,0–. Un plat de bleda vermella i gamba de Dénia se serveix amb una infusió de te vermell i chutney de maduixes, mentre que els tres primers snacks arriben amb un còctel fet a partir de caldo de peix.

En total tenen entre nou i onze begudes que varien en funció de la disponibilitat dels ingredients. L'acceptació ha estat "brutal –garanteix Lourenço– El 25-30% del consum que tenim és no alcohòlic", afegeix. Destaca que el que té més sortida és combinar begudes amb alcohol i sense, i hi ha clients que acudeixen al restaurant específicament per tastar les propostes sense alcohol i repeteixen perquè "els sembla cridaner, diferent". Ara també en serveixen a partir d'orxata i n'estan desenvolupant amb fruits secs que esperen oferir aquesta tardor.

La idea es remunta al 2012, poc després d'obrir el Nerua a Bilbao, en un moment que el 0,0 no estava tan present en els restaurants. A l'hora de fer valdre la seva proposta gastronòmica, el cuiner Josean Alija va tenir clar que s'havia de donar l'opció de maridar el menú degustació sense alcohol: "Neix de la voluntat de donar satisfacció a les persones que no prenen alcohol pel motiu que sigui". Té a veure també amb un aspecte intrínsec de la seva cuina, per a la qual preparen els fons i salses. "Si som artesans i elaborem la nostra pròpia cuina, per què no ho portem al món de les begudes sense alcohol?", diu Alija.

A cada estació de l'any canvien la carta i han desenvolupat una quarantena de begudes sense alcohol disponibles en funció de la temporada. N'anomenen essències i parteixen de fruites, verdures, herbes aromàtiques o espècies, o una combinació entre elles. Com ara sucs de saüc i gerds, cigrons amb herba de llimona, espàrrec blanc, gingebre i flor de taronger, codony, romaní i llimona, remolatxa i hibisc, pera i gingebre, o poma i te blanc. Aquestes begudes tenen demanda: "Mentre n'hi hagi, en continuarem tenint", garanteix Alija, que també dona l'opció de fer una part del maridatge amb alcohol i una part sense.