Acrilamida i càncer: deu preguntes amb resposta

L' Agència britànica per a la Seguretat Alimentària (FSA) acaba de posar en marxa una campanya que alerta del possible perill per a la salut de menjar patates massa rostides o pa massa torrat, o senzillament patates 'chip'. L'agència demana a la població un canvi en els hàbits alimentaris amb l'argument que consumir aquests productes pot provocar càncer. L'advertiment no és nou, però torna a posar el focus en l' acrilamida, un compost que els científics consideren perillós però que Europa es resisteix a regular i es limita a qualificar-lo de "substància que genera una alta preocupació".

1. Què és l'acrilamida?

L'acrilamida, considerada per l'agència americana del medi ambient com una "substància extraordinàriament perillosa", és un compost químic que es fabrica de forma industrial i que es fa servir per a tota mena d'usos, des del tractament d'aigües fins a la fabricació de paper o de colorants. Però el compost també es genera de forma completament natural quan reaccionen els sucres i els aminoàcids presents en els aliments rics en midó . La reacció que estimula la producció d'acrilamida es posa en marxa quan aquests aliments es fregeixen, fornegen o rosteixen amb poca humitat i a temperatures superiors als 120 graus.

2. Per què no se'n parlava abans?

Els humans han ingerit acrilamida des del moment en què van començar a cuinar allò que menjaven, però si la preocupació per l'acrilamida és recent és perquè fins fa poc es desconeixia la seva existència en el cos. Va ser el 2002 quan un grup de científics va fer el descobriment de forma completament casual: estaven estudiant els nivells d'acrilamida que havien arribat a acumular els operaris d'un túnel en construcció. Se sabia que els treballadors de determinades indústries estaven exposats al compost, però la sorpresa va ser majúscula quan es va comparar el nivell acumulat per aquests treballadors amb el de persones desvinculades de la indústria i es va comprovar que tothom tenia acrilamida. Tibant del fil es va veure que aquesta acrilamida que acumulem en l'organisme té el seu origen en els aliments que ingerim.

3. Quins són els aliments més afectats?

Són molts els aliments que tenen nivells elevats d'acrilamida. En alguns casos, en tenen com a conseqüència del tipus de cocció; en d'altres, com a conseqüència del procés de producció industrial. Els més habituals són les patates, els moniatos, les verdures d'arrel (com la pastanaga o el rave), els cereals, les croquetes, les farinetes infantils, el pa, les galetes i el cafè. Això no vol dir que consumir-los sigui perillós: senzillament, vol dir que presenten nivells d'acrilamida més elevats.

4. Quin és el risc de consumir aliments rics en acrilamida?

Estudis efectuats amb rates demostren que l' acrilamida altera l'ADN i acaba per provocar càncer. No hi ha cap prova concloent que també produeixi càncer en els humans, però, tota vegada que els mecanismes que generen els tumors en les rates són semblants als de les persones, hi ha consens en la comunitat científica a l'hora de considerar-ho " probable". Se sap que, després d'ingerir-la, l'acrilamida és absorbida pels budells, des d'on es distribueix i metabolitza per tot el cos. L' Agència Europea de Seguretat Alimentària afirma que l'acrilamida present en els aliments " incrementa de forma potencial el risc de desenvolupament de càncer entre els consumidors de tots els grups d'edat".

5. Vol dir això que és perillós menjar aliments amb midó massa cuinats?

La resposta és complicada. L'agència europea diu que el risc és "potencial", i la britànica assegura que "no és significatiu". Cap organisme ha arribat a afirmar taxativament que el consum d'acrilamida produeix càncer, sinó que s'han limitat a parlar de risc. Amb tot, insisteixen que aquest risc, tot i que teòric, no pot ser ignorat.

6. Cal deixar de menjar patates fregides?

Ningú demana deixar de consumir aliments amb midó, ni tan sols que es deixin de preparar fregint, fornejant o rostint. El que es demana, en el cas de l'acrilamida, és el mateix que es demana sempre: evitar abusar d'aliments concrets i seguir una dieta com més variada millor. Cal tenir present que el risc no es genera per ingerir un aliment de forma puntual o ocasional, sinó pels efectes que produeix ingerir-lo de forma prolongada en el temps. Les rates que van desenvolupar càncer ho van fer després d'ingerir quantitats molt elevades d'acrilamida.

7. Es poden minimitzar els riscos?

Sí. Tot i que l'acrilamida es produeix de forma natural, algunes pràctiques poden fer disminuir o augmentar-ne els nivells. No és fàcil, perquè el que és bo per a algunes coses no ho és per a unes altres; per exemple, cuinar a temperatures inferiors a 120 graus evita la concentració d'acrilamida però incrementa el risc d' intoxicació alimentària, ja que una cocció inadequada no elimina els bacteris. Ara bé, hi ha tres precaucions molt concretes que sí que es poden prendre. La primera és no menjar aliments cuinats en excés: descartar patates i bases de pizza cremades, pa torrat en excés… es tracta de buscar en els aliments un color daurat, mai massa marró i menys encara negre. La segona és evitar guardar a la nevera les patates que volem fregir o rostir, perquè està demostrat que quan es conserven a una temperatura inferior a sis graus generen encara més acrilamida durant la cocció. I la tercera és recordar que bullir no genera acrilamida, com tampoc no ho fa cuinar en el microones o al vapor.

8. Què està fent la indústria de l'alimentació per evitar el problema?

Si fregim patates a casa podem vigilar que no se'ns cremin, però què passa amb les 'chips' que comprem al súper? La indústria de l'alimentació podria reduir el nivell d'acrilamida present en molts aliments, des dels cereals al pa de motlle, però per fer-ho hauria de canviar la forma com emmagatzema i processa els productes. El problema és que aquests processos industrials segueixen uns protocols que busquen aliments no només segurs pel que fa a la salut, sinó també atractius per al consumidor. Canviar aquests procediments afectaria la imatge i el gust final dels productes, cosa que podria provocar el rebuig dels consumidors. Fins ara, la reacció de la indústria no ha anat més enllà d'elaborar uns consells que els productors mateixos són lliures de seguir o ignorar.

9. Què estan fent les institucions?

Aquest punt és polèmic. Després que diferents organismes encarregats de la seguretat alimentària fessin pública la seva preocupació pels riscos que suposa el consum d'aliments rics en acrilamida, la Comissió Europea va decidir fixar un límit de seguretat. Però els científics que treballen per a les institucions europees van afirmar que no és possible fixar un límit màxim i la normativa es va abandonar enmig de les pressions de la poderosa indústria de l'alimentació. Una petició 'online' que demana a Brussel·les que rectifiqui i legisli sobre la matèria ha rebut més de 209.000 signatures.

10. L'acrilamida només entra al nostre cos a través dels aliments?

A més dels aliments, l'acrilamida també es troba en el fum del tabac. De fet un fumador ingereix quantitats elevades del compost independentment de la seva dieta. En el cas dels no fumadors això passa si estan en ambients on altres persones fumen, una circumstància que s'ha reduït de forma notable des de la introducció de lleis que prohibeixen fumar en llocs públics. Altres focus d'acrilamida es troben en algunes fàbriques i instal·lacions industrials; en aquest cas el compost és inhalat o bé absorbit a través de la pell.