Santi Amigó Castellví: "No soc dels que ploren, penso que ens hem de moure i no donar la culpa al govern del que ens passa"

Sant Pau d'OrdalEntrevisto el cap de sala Santi Amigó Castellví (Sant Pau d’Ordal, 1962) l’últim dia de servei del 2025, el 29 de desembre. El restaurant Cal Xim farà vacances fins al 7 de gener, quan tornarà a obrir com sempre. El seu germà, en Fidel, a la brasa; en Santi, a la sala. Just aquest mateix mes de gener del 2026 el restaurant fa cinquanta-dos anys, i en Santi em diu que tenen corda per a molts més. Els pares van posar al restaurant Cal Xim per l’avi, que li deien Ximet, que s’havia casat amb l’àvia Cinta. “Tots dos eren vidus per la Guerra Civil i es van ajuntar; en Ximet tenia aquest local, on som ara, l’àvia Cinta s’hi va casar”, diu en Santi. Mentre anem parlant, en una de les tres sales del restaurant, els comensals s’hi dirigeixen per acomiadar-se. Ningú no marxa sense dir-li adeu. És el que té haver aconseguit convertir-se en referent del bon menjar i beure al bell mig del Penedès. Mentrestant, al fons de la sala, el seu germà, Fidel Amigó, ha començat a recollir la brasa. A la cuina, la seva cunyada, cap de cuina, Tona Travé, també enllesteix per avui.

El restaurant Cal Xim el van inaugurar el pare i la mare.

— Sí, just en aquesta paret on som tinc una foto de tots dos. Hi havia botes, feien entrepans a la brasa. De mica en mica van anar fent més coses. Ara unes mongetes; ara un pebrot escalivat. La gent els en demanava plats, i ells els hi anaven incorporant.

Quan decidiu els dos germans, tu i en Fidel, agafar-ne les regnes?

— Quan vaig acabar la mili. Era el 1984, i el pare ens va dir que si ens hi volíem posar a treballar, havíem de fer alguna cosa perquè, si no, no en sortirien sous per a tots. Ell mateix ens va dir que l’havíem de convertir en restaurant, que estigués obert tota la setmana. I així ho vam fer.

Com va anar que tu et quedessis a la sala, i el teu germà, davant de la brasa?

— Va ser fàcil, perquè el meu germà va dir que si havia de servir taules, no s’hi posava. I a mi, en canvi, m’encantava. Soc sociable, m’agrada parlar amb la gent, i ja de petit recordo que la mare, que teníem la casa a dalt del restaurant, baixava amb bata per dir-me que pugés d’una vegada. A mi m’agradava observar la gent, veure com jugaven al burro, al set i mig, al Remiro.

Destaco que a la carta només tens vins del Penedès. Hi ha restaurants a Catalunya que encara no s’han adonat que té vins bons elaborats prop de casa.

— Doncs només en tinc del Penedès, i el que tinc de fora és molt testimonial. Potser tinc un Priorat o dos, però vaig canviant, no els repeteixo. També treballo amb distribuïdores diferents, Vila Viniteca, Inzòlia, Cal Feru, Cuvée 3.000. A la botiga Inzòlia de Vilafranca del Penedès m’han dit que noten les vendes d'una referència que he recomanat al restaurant. Per a Cal Xim, el percentatge d’importància entre el vi i el menjar és d’un 40% (el vi) i un 60% (el menjar).

A Cal Xim la gent va a menjar i beure bé, i també a parlar amb tu.

— Penso que quan vas a un restaurant, t’hi han de fer sentir bé, perquè anar a menjar per anar a menjar, ja ho fem a casa. A mi la gent m’aporta molt, soc curiós, m’agrada conèixer persones diferents, i m’agrada escoltar-los perquè penso que tothom té la seva part de raó. Tot plegat és saviesa. I l’aconsegueixo sense moure’m de Sant Pau d’Ordal. Els restaurants que són emblemàtics ho són també per la seva sala. Penso en el Via Veneto, en l’Hispània, en el Bulli. El Bulli tenia un home carismàtic com el Juli Soler, que era capaç de quedar-se parlant amb els clients fins a altes hores de la matinada. El sommelier Ferran Centelles ho ha escrit: és llavors quan ell n’aprenia més.

Just ara que esmentes en Ferran Centelles, un gran referent en vins, et pregunto quan fas l’aposta pels vins. Cal Xim és referent per la seva carta de vins.

— Primer, en vaig tenir la inquietud. I anava a tastos de vins amb l’enòleg Enric Soler, a Sant Martí Sarroca, i amb en Toni Falgueras, del Celler de Gelida, a Barcelona. Sobretot el punt d’inflexió va ser el dia que vaig comprar sis copes Riedel. En vaig comprar només sis, i les feia servir quan algú em demanava un vi que jo considerava que s’hi adeia. Aleshores va començar a passar un fenomen inaudit: quan en treia dues en una taula, els de la taula del costat s’hi fixaven, i em demanaven que volien les mateixes copes. Aviat en vaig tenir dotze. I de dotze copes vaig passar a tenir tot el servei, inclòs el de l’aigua. Vam ser el segon restaurant a Catalunya en aquella època que tenia tot el servei complet de Riedel. El primer era el Bulli. Així doncs, el dia que vaig posar una copa bona, una Riedel, en una taula, vaig haver de comprar més copes i més vins, tots sempre del Penedès.

Vas ser visionari.

— Pots dir-ho així, però m’hi va portar el fet d’observar la reacció de la gent quan veia una copa a taula. Ja t'he dit que des de petit soc molt bon observador.

Pensava, si la gent et demanava per aquella copa, aleshores et demanava també un vi més car?

— Entenc el que vols dir, però si els de la teva taula del costat beuen un vi de 45 euros, tu en voldràs un de cost superior al que hauries pogut pagar. Potser no en demanaràs un de 45, però sí d’un pressupost més alt del que et volies gastar. Inconscientment és el que feia la gent. I no penso que ho fessin per enveja, sinó perquè volien viure aquella experiència que veien a la taula del costat. Era un efecte crida, que a la restauració funciona molt, que em va portar a voler tenir tot el servei sencer de copes, de principi a fi. I encara hi vull fer un pas més.

Me’l pots explicar?

— Vull apostar pels vins a copes. No n’havia tingut la necessitat fins ara perquè la gent em demanava sempre ampolles, però ara m’he adonat que no és tant així. Hi ha molts condicionants perquè la gent vulgui beure menys: per la conducció, per la salut, pels canvis d’hàbits. En general, la gent beu i menja menys i més saludable. Si es demanen un trinxat de primer plat, de segon em demanen un peix. Així que vull provar els vins a copes, amb el sistema d’obertura d’ampolles que ho permeti, i també voldria treballar servir a taula licors bons en didalets, copes petites. Poder tastar un licor boníssim, que tenen preus alts, en una copa de didal, que et permeti assaborir-ho.

Algú que no ha vingut mai a menjar a Cal Xim, quins plats estaria bé que conegués?

— El xató, per començar. També els pèsols, les faves, el trinxat. I a la brasa, els lletons, la galta i els peus de porc, el magret d'ànec. L'ànec el toquem molt bé.

De postres, carquinyolis i catànies del Penedès. I a l'estiu, préssec de Sant Pau d'Ordal, que tant apareixen en plats principals.

— Ens agrada molt comprar ingredients de proximitat. La verdura també és del tros de l'Ordal. Els carquinyolis, de Sant Quintí de Mediona. Les catànies, de la marca Via. El préssec de l'Ordal és referent, i penso que el mercat, a l'estiu, es va implantar tan bé perquè som una població amb tres restaurants, i dels tres, el més jove som nosaltres. Si l'haguessin fet a Lavern, ben segur que no hauria anat tan bé com a Sant Pau d'Ordal.

Parlant de restaurants de Sant Pau d'Ordal, no et trobes que la gent us confon amb Can Pau Xic, aquí al costat, o Cal Pau Xich, de Guardiola de Font-rubí?

— Ens confonen per la pronúncia del nom, que pot fer-hi pensar un per l'altre, però som molt diferents. Nosaltres tenim menú de 33 euros, i també carta.

A Barcelona els cuiners sovint em parlen de tu.

— Fa molts anys que baixo a Barcelona. M'hi he mogut per fer-hi conèixer el restaurant. Després, aquí, em pregunten com és que et ve tanta gent famosa, del bàsquet, i d'altres, i és perquè hi he anat molt. No he parat, i fins i tot m'havien arribat a dir que no hi havia cap restaurant del Penedès que es mogués com jo. He anat a fer molts gintònics a Luz de Gas. No pots esperar que la gent et vingui a conèixer; hi has d'anar. Tinc una colla d'amics amb els quals fa anys que anem a restaurants. Conec l'Albert Raurich, en Xavier Pellicer, l'Alfred Romagosa i en Josep Maria Masó. No soc dels que ploren; soc dels que penso que ens hem de moure, que no podem donar la culpa al govern del que ens passa. Jo els que ploren els dic que s'ho treballin, que es belluguin.

Per acabar, Santi, et voldria preguntar la teva opinió sobre la idea que el preu de les ampolles de vins als restaurants estigués regulat. Ara vosaltres en decidiu el preu al qual el veneu, però hi ha el debat sobre si hauria de ser d'una altra manera.

— Cadascú ha de posar les seves normes. Jo no vull donar barat un vi que considero que és molt bo. Si a mi em posen normes d'aquest tipus, aleshores posem normes a les nòmines, perquè hi ha dones que cobren menys que els homes fent la mateixa feina.