“A la Paquita i la Lolita Rexach encara no els han donat la Creu de Sant Jordi”

Arenys de MarLa periodista Empar Moliner, quan recollia el premi Néstor Luján de periodisme a la gala de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, va recordar que “a les germanes Paquita i Lolita Rexach, del restaurant Hispània, encara no els han donat la Creu de Sant Jordi”. I l’expressió “encara no” vol dir que l’Hispània és un dels grans restaurants de cuina catalana, amb un celler únic, compost en part per les donacions que va fer-los el mateix periodista Néstor Luján Fernández, i que avui dirigeix amb bona mà el fill de la Paquita, Raimon Braun, juntament amb la seva dona, Marta Aulèstia, i els seus fills, l’Alba i el Pol. “Encara no” també vol dir que al maig el restaurant va fer 72 anys, i que les dues germanes tenen un bon grapat d’anys: la Paquita en farà 90 al setembre; la Lolita, 84.

És el cap de setmana de Sant Joan i l’Hispània té ple el servei de migdia, “i no és ben bé com tots els dissabtes”, explica la cap de sala, la Marta, que et dirigeix a la taula tan bon punt hi entres. A les sales de l’Hispània s’hi entra després d’haver travessat un vestíbul amb xemeneia, amb sofà inclòs. A les parets, històries viscudes, retalls de diaris que eternitzen moments màgics, fotografies amb personatges il·lustres, especialment nord-americans, i cartells taurins, de quan a Barcelona la plaça de toros estava activa i a l’Hispània s’aturaven autobusos d’aficionats que hi anaven. Mentre que a les parets el temps s’ha aturat, a la taula, no; hi ha la modernitat desitjada. Les taules estan vestides amb estovalles blanques impol·lutes i rendeixen culte a la cultura mediterrània: una ampolla d’oli d’oliva verge extra i pa amb tomàquet. També hi ha un petit saler. A l’exterior, els ulls poden cavalcar entre els pins i les plantes amb torretes grans, per on es passegen, mengen i volen mil i un ocells. “Les caixes niu i les caixes menjadores hi han ajudat perquè els ocells s’hi quedin”, em diu un cambrer, que afegeix que, quan dones a menjar bé a algú, sempre torna.

Era el 27 de maig del 1952 quan Paquita Rexach va deixar la seva Sils natal i va arribar per primera vegada a Arenys de Mar, concretament al camí Ral, per portar amb el seu tiet Enric un garatge de pupil·latge i una benzinera de nom Hispània. “Hi servíem quatre refrescos, fins que un dia es va aturar un camioner de Girona que anava a Barcelona i ens va demanar si teníem res de menjar”, recorda la Paquita, i el seu fill i la jove, Raimon Braun Rexach i Marta Aulèstia, ho corroboren. És la història familiar, relatada i recordada sempre, que els nets també coneixen, i hi assenteixen mentre l’escolten una vegada més. La Paquita li va oferir els plats que tenien cuinats per a ells, escudella i carn d’olla i sardines en escabetx. Va demanar al tiet quant li havien de cobrar, i no van saber què dir. Van improvisar una xifra, i sobretot van madurar una idea: que el camioner tornés a aturar-se un altre dia per explicar-los què feia la família a Sils mentre el tiet i la filla gran eren a Arenys de Mar. “La mare va pensar que seria una comunicació efectiva per saber-ne de la germana, la Lolita, que continuava els estudis, i els pares”, explica el Raimon.

La mateixa recepta, mà diferent

Del 1952 al 2024 hi ha 72 anys de molta cuina i ofici. El Raimon va començar a aprendre a cuinar amb 18 anys, i ja no ha deixat mai més els fogons. Les dues germanes havien arribat a cuinar, una al costat de l’altra, les mateixes receptes, i quan les servien, havent fet els mateixos passos, sempre eren diferents. “La mà de cadascú es nota en el toc final del plat”, han explicat sempre les dues germanes. I ara que comença l’estiu, els plats que comencen a brillar són les amanides de tomàquets amb ceba tendra i unes flors de coliflor. “Tinc dos pagesos que em porten tomàquets diferents, i ahir em van portar els primers, i són una meravella, són turgents, molsuts, amb molt de gust”, explica el Raimon mentre porta els dos plats de tomàquets, cada un d’una varietat diferent.

Després dels tomàquets, servits sense pell, no falten les sardines en escabetx. Quines sardines! Es podria dir que és la recepta mare de l’Hispània. “Som del Juràssic, i per això mantenim totes les receptes de sempre; no les hem canviat i totes hi són sempre”, expliquen el Raimon i la Marta. I certament la carta, de paper, que es desplega com un diari llençol, és extensa. En una primera part hi ha els “plats mestresses”, en què apareixen els peus de porc, els fricandós, el pollastre amb escabetx, els bunyols, el bacallà, la sopa de peix, el llamàntol... Després, els entrants i, per acabar, els peixos i mariscs (atenció als calamars a la romana i als escamarlans d’Arenys a la planxa) i les carns (amb les tripes i l’espatlleta de cabrit). A les postres, l’Hispània té també fruita de temporada, com ara maduixetes de bosc amb suc de taronja.

L’àpat s’ha acabat, els mestres cambrers, molts amb ofici après i exercit al restaurant, s’acomiaden dels comensals que han servit, i mentrestant la família, el Raimon, la Marta, el Pol i l’Alba, es preparen per al servei del vespre. Quan ja no hi ha feina, és quan ells quatre dinen en una taula dins de la cuina, on hi ha una finestra des d’on es veu el mar. I així cada dia. “Saps per què em van posar Alba els meus pares?”, em pregunta la filla del Raimon i la Marta. “Perquè des d’aquesta finestra han vist sortir el sol tots els dies de l’any, perquè és l’hora que es posen a treballar”, explica. La Paquita i la Lolita també hi van a les hores petites de cada matí, comencen el dia a l’Hispània. Després el deixen en bones mans, les que preparen encara avui les bones receptes de la cuina catalana.

La recepta d'arròs de l'Hispània publicada a l'Ara Mengem