Amanida de cranc reial amb els seus coralls

El restaurador Tomàs Abellan explica com fer a casa una amanida que és recomanable menjar freda, i fer-la i menjar-la al moment perquè conté una maionesa casolana. El plat és una proposta dels seus restaurants, com ara Casa Luz, a Barcelona, i Casa Linda, a Eivissa.

Ingredients

• 4 crancs reials cuits
• 4 clares d’ou cuites
• 3 alvocats
• Cibulet
• Salsa Perrins
• 1 fulla de llorer

Per a la maionesa

• 1 ou
• Mostassa
• Suc de llimona
• Oli de gira-sol

Elaboració

1. Comenceu preparant la maionesa.
2. Al got de la batedora poseu-hi ou, mostassa, suc de llimona i oli de gira-sol. Emulsioneu-ho fins que quedi a la textura desitjada. Reserveu-la.
3. Bulliu els crancs reials en una proporció de setanta grams de sal per un litre d’aigua i una fulla de llorer. Si la cabra de mar és fresca, ho heu de fer a partir d’aigua freda. Si és congelada, ho heu de fer a partir d’aigua bullent. I, un cop bullits, els heu de reservar girats enlaire perquè no en perdin els sucs. 
4. Tot seguit partiu-los per la meitat i en traieu primer els pulmons exteriors, les potes del darrere (feu-ho amb un moviment rotatori), i amb una cullera els coralls interiors perquè no es perdin. Amb la part de darrere de la cullera, traieu la resta de les potes, que heu de procurar que surtin senceres. La carn del cos central, reserveu-la en un plat.
5. Talleu els alvocats a trossos molt petits.
6. Feu el mateix amb el cibulet, però encara a trossets més petits.
7. Ara barregeu la carn de la cabra de mar amb els alvocats i el cibulet. Amaniu-ho amb salsa Perrins i la maionesa que haureu preparat.
8. Utilitzeu només aquests quatre ingredients per conservar la subtilesa del cranc reial.
9. Agafeu un cèrcol metàl·lic de cuina i poseu-hi a l’interior la barreja que acabeu de fer, perquè la presentació sigui rodona.
10. Retireu-ne el cèrcol, i poseu-hi per sobre una capa de maionesa.
11. Acompanyeu-la de torrades de pa, fetes al moment o bo i comprades.
12. Per sobre, de decoració de l’amanida, hi podeu posar els coralls interiors dels crancs.

Nota

• La resta de parts del cranc les podeu reservar per a altres plats o també per fer fumets de peix.

Cranc reial

Conté proteïnes d’alta qualitat, i d’alt valor biològic, cosa que vol dir que és fàcil de digerir. Menjar-ne també vol dir ingerir àcids grassos omega-3, relacionats amb la bona salut del cor.

Llimona

Les llimones són una font de vitamina C (també coneguda com a àcid ascòrbic), que és tan preuada perquè té la propietat de reforçar i millorar el sistema immunitari. La seva pela també és utilitzada a la cuina, i desitjada per aconseguir la vitamina C; per això hi ha receptes com per exemple la de la llimonada en què es recomana deixar les llimones amb pela.

Llorer

Entre moltes altres propietats, destaca el fet que facilita la digestió, estimula la gana i al mateix temps va bé per al sistema respiratori, perquè actua com si es tractés d'un mucolític, n'expulsa les mucositats. Fer-ne servir als plats, guisats i preparacions diàries també és una manera de condimentar i realçar el gust dels menjars i, per consegüent, de reduir l'ús de la sal.