La maonesa, la salsa menorquina que els francesos no van inventar

La maonesa, la salsa resultant d’emulsionar oli d’oliva amb rovell d’ou, sal i un raig de llimona, és d’origen menorquí i no francès. Les noves investigacions, impulsades pel cuiner i metge Pep Pelfort, apunten que el duc de Richelieu, quan va conquerir l’illa de Menorca el 1756, la va conèixer i la va popularitzar al seu país molts anys després. Com que fins ara no existia cap document a l’illa que recollís la salsa descrita pas a pas abans que ho haguessin fet els francesos, l’autoria quedava adscrita a França. No servia de res fer hipòtesis sobre el nom de la salsa, que clarament feia referència a la població de Maó. La documentació escrita era la que manava i a l'illa no n'hi havia cap que en descrivís l'elaboració. Tot ha canviat ara quan en una biblioteca particular de l’illa l’investigador Pep Pelfort va trobar el Manuscrit de Joana Caules, datat de l'any 1750, en què la recepta es descriu amb detall sota el nom “per fer una salsa de peix crua”. 

“Em va trucar Pep Pelfort per explicar-me que havia trobat el manuscrit a la biblioteca d’un veí de l’illa”, explica Paco Solé Parellada al nou establiment que acaba d’inaugurar al carrer Amigó de Barcelona, La Barra del 7 Portes, i que ja és el tercer que replica amb èxit la cuina de renom del restaurant 7 Portes, situat als porxos d’en Xifré. “De seguida em va interessar perquè, juntament amb l’Editorial Barcino, impulso la publicació de receptaris antics de la nostra cuina, que certifiquen que tenim una de les cuines més antigues d’Europa”, explica Solé, que ha comprat el manuscrit de Joana Caules i que té la intenció de poder-lo publicar el 2023. “El vaig adquirir sense pensar-m’ho perquè el volum és cabdal per a la nostra cuina”. I ho és perquè el volum que recull les receptes de la menorquina Joana Caules i de la seva sogra, Rita Seguí, posa punt final a l’estira-i-arronsa que França i Catalunya han mantingut per l’autoria de la salsa. El duc va arribar a Menorca el 1756, que és quan va conèixer la salsa, i la va fer conèixer anys més tard a França. Però a Menorca feia anys que els illencs la preparaven i la menjaven, sobretot a l’estiu, quan l’assaborien freda, i per acompanyar plats de peix.

Sobre el ball de les grafies, maonesa o mayonnaise (en francès), primer de tot cal dir que la capital de l’illa, Maó, es coneixia amb el nom de Mahón. És a dir, amb una h intercalada. Quan la salsa va arribar a França i es va voler recollir de manera escrita, a les antigues impremtes la h es va capgirar erròniament en algun dels moments de l’edició, de manera que una h a la inversa es va convertir en una y. I per això a França la salsa es va conèixer com a mayonnaise i, d’aquest idioma, va passar a molts altres amb la y. “Però l'etimologia és maonesa”, afirma l’investigador Pep Pelfort. Actualment la salsa, en la seva versió industrial, “és la més consumida del món” i tot es deu a diverses fites, com ara que l’alemany Hellmann’s la popularitzés per primera vegada a Nova York. 

Durant els anys d'estira-i-arronsa sobre l'autoria de la salsa, els investigadors de Menorca havien buscat tesis per sostenir que França no podia ser de cap manera l'autora de la maonesa. Una de les tesis se sustentava en el llibre Art de la Cuina, escrit pel cuiner dels franciscans de Ciutadella fra Roger (volum que l'Editorial Barcino ha publicat aquest any), en què es feia referència a la salsa. Ara bé, el cuiner fra Roger no n'explicava el pas a pas. De fet, el llibre en feia referència com a "all i oli bo", però l'estudiós Pep Pelfort apuntava que les receptes de fra Roger, fetes amb all i oli, "no eren bones", i en canvi sí que adquirien un gust millor amb la salsa maonesa. Era una teoria que difonia Pep Pelfort el 2015, en què també aportava un document del 1719 trobat a la Biblioteca de Catalunya en què apareixia descrit com a ungüent medicinal pel metge Figuerola de Torelló, que Pelfort havia conclòs que era menorquí. Anys després ha trobat la prova definitiva: el Manuscrit de Joana Caules, en què la recepta, amb el nom "per fer una salsa de peix crua", es descriu tal com ha perdurat fins a l'actualitat per fer una maonesa.

L’elaboració de la recepta original conté quatre ingredients senzills: oli d’oliva extra verge, rovell d’ou, sal i un raig de llimona o bé de vinagre. Actualment, al mercat, sota el nom de maonesa o maionesa (en record de la h capgirada de la tipografia de les impremtes) hi ha receptes que inclouen l’ou sencer, amb la clara inclosa, o bé fins i tot mostassa (ingredient que va posar a la salsa el cuiner francès Marie-Antoine Carême, com afirma l'investigador Pep Pelfort). Sigui com sigui, la maonesa va ser inventada a Menorca: si més no, es pot afirmar així fins que no aparegui cap altra referència escrita anterior al 1750 que demostri el contrari. La maonesa que tant ha tombat el món ha tornat al born.

La recepta

El cuiner Pep Pelfort explica la manera de preparar-la tal com es va inventar originàriament a Menorca

Ingredients

• 1 rovell d'ou molt fresc
• 150 ml d'oli d'oliva verge extra (de la varietat arbequina, preferentment)
• Sal fina marina
• Suc de llimona

Preparació

1. En un morter, poseu-hi el rovell d'ou i la sal. Afegiu-hi el suc de llimona.
2. Barregeu-ho tot girant suaument sense parar i afegint-hi gota a gota l'oli d'oliva verge extra. Sentireu que el so mentre es va remenant canvia, perquè la salsa anirà adquirint més densitat. Llavors la salsa admet l'oli que vulguem fins a aconseguir el gruix i la textura desitjats.

Notes

Si la prepareu en un plat o en tià (una cassola), tingueu en compte que el procés és el mateix. Feu-ho amb una forquilla si és poca quantitat o amb varetes si voleu fer-ne molta. És el procediment que continuen utilitzant moltes àvies de Menorca, que també afegeixen la llimona al final per emblanquir-la, estabilitzar-la i protegir-la, amb l'acidesa, de la salmonel·la.

Tingueu en compte que el color depèn de la velocitat del batre: de manera manual tendeix al groc i amb l'ús de maquinària s'emblanquina.

Al text original menorquí, del Manuscrit Caules, es diu que cal posar rovells d'ou en una cassola gran i batre'ls molt amb una cullera grossa, afegint-hi sovint un rajolí d'oli i remenant-ho de pressa perquè no es talli.