La maonesa, la salsa menorquina que els francesos han dit durant anys que ells havien inventat

La maonesa, la salsa resultant d’emulsionar oli d’oliva amb rovell d’ou, sal i un raig de llimona, és d’origen menorquí i no francès. Les investigacions, impulsades pel cuiner i metge Pep Pelfort des del 2022, apunten que el duc de Richelieu, quan va conquerir l’illa de Menorca el 1756, la va conèixer i la va popularitzar al seu país molts anys després. Com que fins ara no existia cap document a l’illa que recollís la salsa descrita pas a pas abans que l'haguessin descrit els francesos, l’autoria quedava adscrita a França. A més, a França, quan s'havia deixat escrita, la recepta havia passat com a mayonesa i mahonesa, fet que els investigadors argumenten que devia ser un error tipogràfic: la y al revés és una h, que era la lletra que tenia la població de Maó en l'antiguitat. Durant anys no servia de res fer hipòtesis sobre el nom de la salsa, que clarament feia referència a la població de Maó. La documentació escrita era la que manava i a l'illa no n'hi havia cap que en descrivís l'elaboració. Tot va canviar quan en una biblioteca particular de l’illa l’investigador Pep Pelfort va trobar el Manuscrit de Joana Caules, datat de l'any 1750, en què la recepta es descriu amb detall sota el nom “per fer una salsa de peix crua”. La novetat ara és que el llibre acaba de ser publicat dins de la col·lecció 7 Portes de receptaris històrics de cuina catalana, i s'ha convertit en el volum número 10 de l'obra ingent que va començar el gran restaurant de Barcelona situat al passeig d'Isabel II.

“Em va trucar el Pep Pelfort per explicar-me que havia trobat el manuscrit a la biblioteca d’un veí de l’illa”, explica Paco Solé Parellada a l'establiment situat al carrer Amigó de Barcelona, La Barra del 7 Portes, i que ja és el tercer que replica amb èxit la cuina de renom del restaurant 7 Portes. “De seguida em va interessar perquè, juntament amb l’Editorial Barcino, impulso la publicació de receptaris antics de la nostra cuina, que certifiquen que tenim una de les cuines més antigues d’Europa”, explica Solé, que ha comprat el manuscrit de Joana Caules i es va posar com a objectiu publicar-lo. “El vaig adquirir sense pensar-m’ho perquè el volum és cabdal per a la nostra cuina”. I ho és perquè el volum que recull les receptes de la menorquina Joana Caules i de la seva sogra, Rita Seguí, posa punt final a l’estira-i-arronsa que França i Catalunya han mantingut per l’autoria de la salsa. El duc de Richelieu va arribar a Menorca el 1756, que és quan va conèixer la salsa, i la va fer conèixer anys més tard a França. Però a Menorca feia anys que els illencs la preparaven i la menjaven, sobretot a l’estiu, quan l’assaborien freda i per acompanyar plats de peix.

Sobre el ball de les grafies, maonesa o mayonnaise (en francès), primer de tot cal dir que la capital de l’illa, Maó, es coneixia aleshores fora de Menorca amb el nom castellà de Mahón. És a dir, amb una h intercalada. Quan la salsa va arribar a França i es va voler recollir de manera escrita, a les antigues impremtes la h es va capgirar erròniament en algun dels moments de l’edició, de manera que una h a la inversa es va convertir en una y. I per això a França la salsa es va conèixer com a mayonnaise. Del francès va passar a molts altres idiomes amb la y. “Però l'etimologia és maonesa”, afirma l’investigador Pep Pelfort. Actualment, en la seva versió industrial, la salsa “és la més consumida del món” per diverses raons, com ara que l’alemany Hellmann’s la popularitzés per primera vegada a Nova York. 

Durant els anys d'estira-i-arronsa sobre l'autoria de la salsa, els investigadors de Menorca havien buscat arguments per sostenir que França no podia ser de cap manera l'autora de la maonesa. Una de les tesis se sustentava en el llibre Art de la cuina, escrit pel cuiner dels franciscans de Ciutadella fra Roger (volum que l'Editorial Barcino ha publicat aquest any), en què es feia referència a la salsa. Ara bé, el cuiner fra Roger no n'explicava el pas a pas. De fet, el llibre en feia referència com a "all i oli bo", però l'estudiós Pep Pelfort apuntava que les receptes de fra Roger, fetes amb all i oli, "no eren bones", i, en canvi, sí que adquirien un gust millor amb la salsa maonesa. Era una teoria que difonia Pep Pelfort el 2015, en què també aportava un document del 1719 trobat a la Biblioteca de Catalunya en què apareixia descrit com a ungüent medicinal pel metge Figuerola de Torelló, que Pelfort havia conclòs que era menorquí. Anys després va trobar la prova definitiva: el Manuscrit de Joana Caules, en què la recepta, amb el nom "per fer una salsa de peix crua", es descriu tal com ha perdurat fins a l'actualitat per fer una maonesa. Tot plegat no va ser fàcil, i gairebé es podria dir que va ser una feina de detectius, perquè Pelfort tenia referències que el manuscrit havia de ser a la biblioteca particular d'un veí de Menorca, però, quan hi contactava, aquest li deia que no, que no existia cap volum com el que descrivia. Finalment, i a còpia d'insistir-hi, el llibre va aparèixer.

L’elaboració de la recepta original conté quatre ingredients senzills: oli d’oliva, rovell d’ou, sal i un raig de llimona o bé de vinagre. Actualment, al mercat, sota el nom de maonesa o maionesa (en record de la h capgirada de la tipografia de les impremtes) hi ha receptes que inclouen l’ou sencer, amb la clara inclosa, o bé fins i tot mostassa (ingredient que va posar a la salsa el cuiner francès Marie-Antoine Carême, com afirma l'investigador Pep Pelfort). Sigui com sigui, la maonesa va ser inventada a Menorca: si més no, es pot afirmar així fins que no aparegui cap altra referència escrita anterior al 1750 que demostri el contrari. La maonesa que tant ha tombat el món ha tornat al Born.

La recepta

El cuiner Pep Pelfort explica la manera de fer-la tal com es va inventar originàriament a Menorca.

Ingredients

• 1 rovell d'ou molt fresc
• 150 ml d'oli d'oliva verge extra (de la varietat arbequina, preferentment)
• Sal fina marina
• Suc de llimona

Preparació

1. En un morter, poseu-hi el rovell d'ou i la sal. Afegiu-hi el suc de llimona.
2. Barregeu-ho tot girant suaument sense parar i afegint-hi gota a gota l'oli d'oliva verge extra. Sentireu que mentre es va remenant el so canvia, perquè la salsa anirà adquirint més densitat. Llavors la salsa admet l'oli que vulguem fins a aconseguir el gruix i la textura desitjats.

Notes

Si la feu en un plat o en un tià (una cassola), tingueu en compte que el procés és el mateix. Feu-ho amb una forquilla si és poca quantitat o amb varetes si voleu fer-ne molta. És el procediment que continuen utilitzant moltes àvies de Menorca, que també afegeixen la llimona al final per emblanquir-la, estabilitzar-la i protegir-la, amb l'acidesa, de la salmonel·la.

Tingueu en compte que el color depèn de la velocitat del batre: de manera manual tendeix al groc i amb l'ús de maquinària s'emblanquina.

Al text original menorquí, el Manuscrit Caules, es diu que cal posar rovells d'ou en una cassola gran i batre'ls molt amb una cullera grossa, afegint-hi sovint un rajolí d'oli i remenant-ho de pressa perquè no es talli.