El pagès japonès que cultiva a Pals verdures i herbes en miniatura per als millors cuiners catalans

PalsEs diu Hidenori Futami, va néixer a Osaka, va estudiar jardineria a Tòquio i des de fa deu anys conrea tres horts a la població de Pals, que s'han convertit en el rebost dels millors restaurants catalans. Tot va començar quan ell i la seva dona van pensar en canviar de vida laboral perquè no els agradava el que feien. “La meva dona treballava com a cuinera a la població de Kobe; jo hi feia de cambrer, però tots dos volíem dedicar-nos al camp”, explica en Hidenori un matí radiant de diumenge mentre comencem la visita del primer dels tres horts que té llogats a Pals. Li dic que no hi ha cuiner que entrevisti que no em parli d’ell. Li faig la llista: “M’ha parlat de tu en Carles Pérez de Rozas, els germans Roca, el Rafa Peña, en Jordi Cruz, l’Albert Raurich, l’Albert Adrià; i tinc més noms apuntats, però tu ja te’ls saps”.

Riu. Entén algunes paraules en català. El parlen els seus dos fills, de 10 i 15 anys, diu. A ell i a la seva dona els costa, assenyala. El castellà el parla una mica més, però sense excessos. Riu més del que parla, i amb això demostra que té passió per la seva feina, i sobretot bonhomia. Abans de triar Pals van estar tombant dos mesos per Catalunya buscant-hi un lloc que tingués una terra on poguessin plantar llavors japoneses de verdures. Pals els va agradar. El fill gran havia nascut al Japó, i van pensar que seria ideal per viure-hi en família. Hort i família. I així van començar. “No tot ha estat fàcil perquè la terra del Japó i la de Catalunya són diferents; la catalana és dura mentre que la japonesa és fina”, explica, i afegeix que resol aquest canvi amb l’adob. “Hi tiro bivalves, d’ostres, musclos, fulles verdes de mongetes, i ho barrejo tot junt; ho tiro a la terra, i aleshores hi puc plantar”.

Entre els tres horts, que anem recorrent, ara l’un, ara l’altre, en Hidenori té una hectàrea en total. La treballen ells dos sols, i és ell qui en fa els repartiments restaurant per restaurant. “El meu primer client a Barcelona va ser l’Albert Raurich, amb qui parlem en japonès, sobretot amb la seva dona, la Tamae Ichai”, diu mentre explica totes les dificultats que va tenir el primer dia que va entrar amb la seva furgoneta a Barcelona. “Molt difícil”, i torna a riure. S’acota, i arrenca naps daykon, que ara n’és temporada. “No tot el que plantem són llavors japoneses, perquè no són fàcils fer-les entrar a Europa; se’n necessita un certificat”. Després d’arrencar-les, torna a tapar-les amb una tela blanca, amb què les protegeix. No és plàstic, és tela. “Les fulles dels naps es mengen; vindrien a ser com les fulles dels espinacs, i al Japó es fan servir per fer caldos tradicionals a casa”, continua.

El Berbena i el pagès

El dia que el vaig conèixer va ser un matí que estava entrevistant el cuiner Carles Pérez de Rozas. “Sí, ho recordo; li porto daykon morat, que si el talles per la meitat és com una síndria; daykon morat, que és per a les amanides”, comenta i recorda que al Japó plovia més que a Catalunya. Aquesta és una altra de les diferències amb què s’ha trobat des que viu a Pals, i per això ha de fer servir mètodes per humitejar la terra, com ara llençols negres de plàstic, damunt dels quals planta les verdures.

Aquesta tardor està fent proves amb moniato japonès. “No el vendré encara perquè n’estic fent proves, i les llavors no les he comprades al Japó sinó a França”. És de color lila, i pel que explica deuen ser dolços. Entrem al segon hort, i en aquest hi ha arbres fruiters que semblen bonsais una mica crescuts. “No tinc fruita, però estic fent proves de yuzu i dachi”. Tots dos semblen unes llimones verdes petites, rodones, però són molt més aromàtiques. Me les regala i em diu que les ratlli damunt dels plats, que el toc àcid augmentarà. “Estic content perquè és el tercer any que tinc el yuzu plantat, i sembla que floreix”. També és ecològic, sense químics, com totes les verdures que acabem de veure.

Li dic que els cuiners em destaquen d’ell que els porta les verdures molt fresques, l’endemà d’haver-les collit. I em confirma que és cert. “A Barcelona hi faig els repartiments els dimarts i els dijous; a Girona, també els dijous, però a la tarda”. I ara entrem al tercer hort, que és el de les pastanagues de colors diferents i petites, es mengen com si fossin una llaminadura, i el de les herbes aromàtiques. En té desenes i desenes, i va dient el nom de cadascuna. “Aquí al costat té els camps d’arròs l’Albert Grassot, de l’arròs de Pals”. Són amics amb l’Albert, i junts s’ajuden. “L’Albert em dona la closca de l’arròs, que jo la tiro com a adob a la terra”. I ara ens hem trobat amb dues verdures mini: els tomàquets i els cogombres, que són més petits que la mida d’un dit petit, però molt més saborosos que qualsevol que hagi tastat abans. “Al Jordi Vilà, els en porto, a l’Alkímia, i a l’Alkímia del Mar, aquí a Begur”, diu somrient.

En Hidenori comenta que a casa compren verdures per als seus àpats. “Els tomàquets i els carabassons els comprem a pagesos catalans, que m’he adonat que tenen un cor bo, treballador, com el dels japonesos”. I ara agafa una carabassa rodona, que té dos colors, marró i verd. També és una verdura de temporada, com el gingebre, que en conrea força, i que recomana que el posi al sofregit amb la ceba, que és com sempre s’havia cuinat a Catalunya.

Li pregunto pels cuiners que confien en ell. “El primer any no en vaig tenir cap, zero, però a Pals el restaurant Vicus em va encarregar naps i herbes aromàtiques, i després van venir la resta”. Li pregunto pels noms de tots els restaurants, i els diu de memòria, de cop: el Berbena, el Gresca, l’Àbac, l’Atempo, l’Angle, el Cinc Sentits, el Shunka, el Suru, Teatro Kitchen, l’Enigma, el Rasoterra, l’Aüc, el Celler de Can Roca, el Normal, l’Aliança, Les Magnòlies, el Bòtic, el Casamar, Can Xapes, Ginjoler, Si no fos. Per acabar, el pagès explica que no obrirà mai un restaurant com el que tenia a Kobe amb la seva dona. “A Catalunya només volem ser pagesos”, i torna a riure.