El cuiner Jordi Vilà porta els seus grans èxits davant del mar de Begur

Begur“Volem fer conèixer la cuina catalana als nostres clients”, em diu el director de la Finca Victoria (cinc estrelles), Jaume Vilardell, amb una llarga experiència en direcció d’hotels del món, que està feliç de tornar a ser a casa, a Catalunya. Just aquest mes de juny acaba d’inaugurar l’hotel, i encara els queden alguns detalls per acabar, com el mateix rètol del nom, o també una nova entrada d’accés. Són serrells petits, perquè l’hotel ja té les habitacions plenes, els hostes es banyen a la piscina blava, i al restaurant, els cuiners Jordi Vilà i Àlex López, com a cap de cuina, han traslladat els grans èxits del restaurant Alkostat de Barcelona davant del mar de Begur.

Després de passar per la piscina, blava divina, arribem al bar de l’hotel, i unes passes més enllà, a l’espai que sento que el director de l'hotel anomena amb el nom de claustre. Es refereix al restaurant Al Kostat del Mar, i de seguida m'adono que el nom és adequat: té un jardí central, on hi ha una olivera majestuosa, i quatre ales, és a dir quatre porxos al voltant del jardí, en un dels quals hi ha la cuina oberta, i en dues altres, taules que toquen a la piscina i també a les cases de Sa Riera i al mar, és clar. En la quarta ala, hi ha els serveis.

Com que és un dia de juny que encara no fa una calor abrasadora, m’assec en una taula de la part central, al costat de l’olivera, els fruits de la qual he escrit sempre tantes pàgines. Al davant veuré Jordi Vilà, Àlex López, cap de cuina, i també Marcos Valyi, que l'acompanya als fogons.

A taula, el menú comença amb la trinitat: pa, oli d’oliva extra verge de la finca Gramona i tomacons. Mentre preparo una llesca de pa ben sucada, em miro el menú, i veig que està dividit en apartats que responen les grans obsessions culinàries de Jordi Vilà: receptes que et menges en dues mossegades; en quatre; entrants, pastes catalanes, arrossos del senyoret, mar i muntanya i, finalment, ingredients fets a la brasa.

Com a entrants, demano una truita de ceba caramel·litzada, l’amanida de tomàquets i la mongeta tendra. Tres entrants humils i excels a la vegada. Els tres plats els vaig tastar per primera vegada a l’Alkostat de Barcelona, i els he recomanat sempre a tots els que hi reserven taula. La truita és saborosa, i es desfà a la boca, la mongeta tendra amb patata i botifarra de perol et reconcilia amb el món, perquè mai més no diguem que no hi ha manera de trobar un bon plat de verdura en un restaurant, i l’amanida de tomàquet mereix un paràgraf sencer.

L'amanida, de mar i muntanya

És una amanida que trenca esquemes. Són tomàquets amb tomàquets, tots escaldats uns quants segons perquè els cuiners els hagin pogut treure la pell. Al centre, hi ha un tomàquet gran, que fa de contenidor de tota la resta de varietats de tomàquets, petits, de colors vermells i també d'ataronjats, que fan lloc amb gambes pelades i trossos d’espardenyes, passats uns minuts per la paella. Unes branques petites de salicòrnia hi aporta el punt cruixent i també realça el gust de mar. És un mar i muntanya, i subratllo la paraula muntanya perquè hi trobareu també cargols, pelats, sense la closca. És una diversió com a entrant, que et fa somriure a mesura que vas trobant els cargols amb els trossos d’espardenyes i els mil i un tipus de tomàquets, tots de gustos diferents.

Dels entrants passem a l’arròs del senyoret. Trio el que s'anomena “del vaixell”, fet amb gambes, escamarlans i espardenyes i, per acabar, un dels plats que tant Jordi Vilà com Àlex López m’han dit que he de tastar: la caldereta de Sa Riera, que porta el nom de la platja on està situat Finca Victoria. És una caldereta de llamàntol gallec amb romesco d’ou: una simfonia de gustos, en què tots els trossos del marisc estan pelats i nets (no calen pinces com acostuma a passar amb les calderetes habituals), i que només per aquest fet ja deixa meravellat per la feina que hi ha al darrere. La ració és abundant, i aquest plat és el més car de tota la carta, que oscil·la entre els 3,50 € de les croquetes farcides de biquini (sí, farcides de biquini) fins als 38 € del pollastre per a dues persones fet a la brasa. La caldereta, també per a dues persones, costa 45 € per persona.

Continuo escrivint sobre la caldereta, que s'ho mereix. És un plat que ha aixecat passions entre els seguidors del xef Jordi Vilà, i que té una base de fumet, com a bona caldereta, lligada amb una derivada pròpia de romesco. "Hi posem ous mig remenats, els barregem amb romesco i el resultat és aquest plat", explica el xef Jordi Vilà, que afirma que la cuina de l'Alkostat, i a partir d'ara també la de l'Al Kostat del Mar, és tan exigent com la que fa a l'Alkimia. "Són conceptes diferents, perquè la de l'Alkostat és la cuina quotidiana, però a totes dues m'exigeixo el màxim per fer-les", assenyala Vilà, que també afegeix que està content amb el nou projecte.

A la carta de begudes, vins catalans, preferentment de les denominacions d’origen Empordà, que és on estem. I amb les postres, ratafia. “Al bar de l’hotel, al costat del restaurant, farem cursos per ensenyar a beure a porró”, m’explica el director de l’hotel. La idea, juntament amb la carta de cuina catalana que els cuiners broden a l’Al Kostat del Mar, va lligada amb la intenció de fer conèixer la cuina catalana. “També tindrem activitats per mostrar el territori, com ara la visita a la llotja de Palamós”, continua explicant el director de l'hotel, Jaume Vilardell. Finca Victoria vol integrar-se al paisatge, al territori i fer-ne bandera. La cuina de l’Al Kostat del Mar del xef Jordi Vilà és la insígnia que més volen fer onejar. A partir de Sant Joan, ja estarà obert per a tots els públics, tant els que s’allotgen a l’hotel com els que hi van només a menjar. I tot plegat en un restaurant que recorda un claustre, amb una olivera que dona pau, i amb un cuiner que fa sa guerra en una terra nova, davant del mar de Begur.