Síndria, meló i l’agost, el triangle de l'estiu

BARCELONASón les fruites estrella del mes d’agost: fàcils de compartir, tallada a tallada, refresquen, i a més són nutritives, perquè hidraten en les hores de més intensitat de l’estiu, a l’agost. Les dues fruites han irromput amb força a la cuina, ja sigui en aperitius, amanides, plats salats i especialment postres atractives. Queda lluny el clàssic meló amb pernil, que forma part de l’imaginari gastronòmic col·lectiu, ha arribat el moment de les combinacions amb altres ingredients. Us expliquem com conformar nous plats i uns quants consells per trobar els millors del mercat.

Meló amb pernil, el plat d’estiu de la infància

Es creu que la tallada de meló amb pernil es va imposar com a moda arribada de França, però, tot i que va viure moments àlgids, actualment ha caigut com a plat de restaurant i sembla que tampoc es fa massa a casa. “Tots n’hem menjat”, diu el cuiner Joan Roca, del Celler de Can Roca, que recorda com al restaurant dels pares, a Can Roca, l’havien preparat, i que ells mateixos, al Celler, també. La seva era una nova versió: un garrí confitat, que resultava amb una pell cruixent, i un gelat de meló que es menjava amb una gela de pernil. Sigui com sigui, el meló i el pernil són ingredients antagònics que presenten un contrast molt potent al paladar. “A mi no m’agrada gaire”, reconeix Joan Roca.

La síndria, el toc vermell de les millors amanides

La cuinera Ada Parellada, del restaurant Semproniana, aposta per les dues fruites –meló i síndria– per introduir-les en amanides d’estiu. La clau és el tall, que pot ser a cubs o amb forma de bola (amb l’ajut de la cullera anomenada bolejadora o parisenca). Al plat la síndria combina amb tomàquet, com hi coincideix Joan Roca, que també proposa unir els dos ingredients en un gaspatxo, que contingui els ingredients tradicionals però que substitueixi la quantitat global del tomàquet per un terç de la síndria. Per la seva banda, la cuinera Ada Parellada suggereix unir uns cubs de síndria amb formatge feta, que també es pot adquirir bo i tallat d’aquesta manera, amb fulles d’alfàbrega i olives negres.

Una altra amanida uneix les dues fruites, amb formes de bola, amb fulles de ruca, formatge mozzarella (també en forma rodona) i un centre de talls de pernil disposats amb forma de flor. Els mateixos ingredients, units, també resultaran atractius a la vista –si es barregen boles de meló de diverses varietats, el cantalup (de color groc) amb el de pell de gripau (de color blanc trencat)– i al paladar. Amb la síndria Ada Parellada proposa preparar-la com si es tractés d’una pizza tallada a triangles. Cada triangle es va unint un al costat de l’altre, a sobre d’un plat pla gran, i a sobre del tall es disposen fulles d’alfàbrega amb daus o trossos prims de formatge fresc. 

Segons la cuinera, el consell per preparar totes les amanides és vigilar amb l’aigua que poden aportar als plats la síndria i el meló. En aquest sentit cal fer els talls de les fruites (de les formes que més convinguin) i deixar-les reposar sobre un colador, amb un bol a sota que en reculli els líquids. Passats uns minuts en què les fruites hi hauran deixat anar l’aigua, es podrà preparar les amanides.

De postres el meló (de la varietat cantalup, per exemple), tallat de forma dentada, amb una bola de gelat enmig. Són unes postres que s’han de menjar amb rapidesa, perquè el gelat s’hi ha de desfer una mica però tampoc del tot, i es menja a cullerades. “A casa meva el meu pare era sempre el que en menjava la part central, que era la més carnosa, especialment en la síndria. De vegades ho feia quan ningú no el veia, però tots sabíem que havia estat ell qui ho havia fet”, recorda Parellada.

Com podem comprovar (amb els ulls i les mans) que menjarem un bon meló i una bona síndria?

De trucs n’hi ha tants com dies de l’any. Ara bé, n’hi ha un grapat que es poden explicar sense omplir de lletres tots els fulls del calendari. El primer és fer dos cops amb la mà amb forma de cassoleta enmig de la síndria. Si el so que emet és de caixa de ressonància, la síndria serà madura i, per tant, en el punt òptim de maduració. Si el so emès fa “cloc”, voldrà dir que la fruita vermella és verda, que tindrà imperfeccions en l’interior. En canvi, en el cas del meló la clau és observar el color al lloc exacte on neix el peduncle. Si és groc, i el color fa forma d’estrella, el meló estarà madur, per tant, en el seu punt. Si no, serà verd.

En el meló i la síndria una pell excessivament flonja i tova mostra que la fruita està sobremadurada. Segons els pagesos Josep Arques Querol, de la població d’Aldea, i Pau Santamaria, d’Osona, la dificultat de trobar un bon meló i síndria es troba en el punt de la collita. “Es cullen verds. Hi ha pagesos que no deixen que la fruita maduri a la planta, sinó que ho acaba fent a les caixes o a les cambres de refrigeració”, diu Santamaria. Per la seva banda, la pagesa Maria Grau, de Pacs del Penedès, lamenta que els porcs senglars devoren els melons. “La collita d’aquest estiu se l’han menjada ells, i no n’he pogut posar cap a la venda”, afirma.

Els melons s’haurien de menjar a l’hivern, deia l’escriptor Josep Pla

L’escriptor Josep Pla recomanava menjar la fruita en el seu temps. Hi creia tant que va escriure mil i un llibres per argumentar-ho, com Les hores, en què cada mes tenia dedicat el que tocava menjar, veure i observar. Però amb els melons hi feia una excepció de les bones. “Totes les veritats són realistes i totes les regles tenen excepcions”, s’escudava per defensar que el meló s’havia de collir a l’estiu, i penjar-lo al sostre, amb una xarxa, enganxat d’un fil, i deixar-l'hi madurar fins al desembre. “Els melons s’han de mantenir penjats a sota teulada, a la temperatura normal, immòbils i no gaire tocats (vull dir palpats)”. I continuava: “No cometin l’error de fer que un meló es toqui amb l’altre”, perquè s’hi han de mantenir penjats i separats. I per què? “Perquè a l’agost els melons són mediocres i, en general, d’una gran diversitat; alguns resulten bons, altres regulars i una gran part resulten francament dolents”.

De les síndries l’escriptor de l’Empordà no donava consells, perquè era una fruita que no li agradava. “No té cap categoria: és una de les coses més mediocres que se solen oferir en aquest país; és una cosa semblant a l’aigua minerovegetal, sense cap gust del paladar, sense la mínima transcendència”, deia. Per acabar amb les opinions de Josep Pla, va aprofitar parlar del meló per revelar, una vegada més, la seva misogínia. La revelava perquè deia (literalment) que els melons eren com les dones: “Són considerats unes cucurbitàcies frívoles, incertes i de resultats molt canviants”. I un cop dit, deia també que un bon meló havia de tenir un punt de feminitat, per la bona flaire sobretot. Sort que ell, com a home, no era volàtil. No gens. Perquè la realitat era que, a ell, li agradava menjar la fruita verda.