Recepta de Valentí Mongay: timbal de bacallà esqueixat amb xató

El cuiner Valentí Mongay, del restaurant La Salseta, de Sitges, explica com preparar a casa una recepta que porta com a amaniment la salsa més nostrada de la comarca del Garraf, la que (a més de salsa) també dona nom a un plat i un àpat, el xató.

Ingredients:

Per a la salsa

• 150 g d'ametlles torrades pelades 
• 2 grans d’all pelats
• 3 nyores
• Oli
• Sal
• Vinagre

Per al timbal

• 300 g de bacallà dessalat esqueixat
• 250 g de tomàquet d’amanir
• 1 ceba tendra
• Olives negres
• Salsa de xató

 Elaboració

1. Comenceu preparant la salsa. Traieu les llavors de la nyora i escaldeu-la en aigua bullent uns segons. També la podeu hidratar amb aigua freda, és a dir, posar-la en remull una bona estona.
2. Un cop la tingueu hidratada, amb una cullera separeu-ne la carn i afegiu-la al morter.
3. Juntament amb la polpa de les nyores, al morter poseu-hi també les ametlles i la sal.
4. Piqueu-ho tot bé fins que tots els ingredients estiguin esmicolats.
5. Poseu-hi els alls i piqueu-los juntament amb la resta dels ingredients.
6. Tot seguit, tireu-hi vinagre.
7. Remeneu-ho.
8. I, per acabar, aneu muntant la salsa afegint-hi l’oli molt a poc a poc. 
9. Un cop feta, reserveu la salsa.
10.  Ara serà el torn de preparar el timbal. Talleu el tomàquet a daus després de rentar-lo.
11. Si és pellut, el podeu escaldar en una olla amb aigua bullent durant un minut i refredar-lo amb aigua i gel; així serà molt més fàcil pelar-lo.
12. Peleu la ceba tendra, després talleu-la petita i poseu-la amb aigua i vinagre durant 30 minuts.
13. Passat aquest temps, escorreu-la i renteu-la.
14. Barregeu la ceba amb els tomàquets.
15. Feu ús d'un cèrcol metàl·lic i col·loqueu a la base del plat els daus de tomàquet i la ceba.
16. A sobre, poseu-hi el bacallà, que teniu dessalat i esqueixat, i finalment cobriu-ho tot amb la salsa de xató.

Bon profit!