Tot el Garraf en un plat

Vilanova i la GeltrúEl Garraf és un guisat de mar i horta, peix i patata. També horta i mar: arròs mariner i arròs caldós. Però també és una amanida flexitariana (perquè inclou peix blau), el xató: escarola, anxoves, bacallà, olives, amanida amb un bon greix saludable, la salsa xató.

Comencem encenent el foc. Un dels guisats més populars és l’all cremat, que és el protagonista d’un concurs popular dins de les festa de Sant Pere, del barri de Mar de Vilanova i la Geltrú. Al concurs s’hi presenten pescadors, propietaris de bars de Baix a Mar i també bons gormands a qui els agrada cuinar i que són capaços de guanyar el número 1 a còpia d’insistir uns quants anys seguits.

A l’hora de preparar-lo cal sofregir uns bons alls en oli d’oliva extra verge (i no cremar-los malgrat el nom del plat). I just aquí comencen els trucs. N’hi ha que hi posen la cabeça sencera, sense pelar, n’hi que hi posen els grans pelats i els aixafen amb la pala de fusta mentre se sofregeixen. Tot hi cap al plat, excepte l’all negre, que és molt nutritiu (i car de comprar) però no està ben vist pels conservadors del receptari tradicional.

Després s’hi afegiran les patates, un altre punt clau, perquè tant el tall com la cocció justa (ni molt feta, perquè es desfaria, ni molt crua, perquè estaria crua) són essencials. I, per continuar, el peix, que acostuma a ser morralla, però que també n’hi ha que hi posen rap. Tot hi va bé mentre sigui peix de la llotja de Vilanova. És clar. La proximitat valora el plat.

I, a més de morralla, la sípia i la tonyina conformen plats estrella. El primer, de la família dels cefalòpodes, es cuina a la bruta, que vol dir amb patata, en un guisat, i no netament a la planxa volta i volta. El nom acostuma a espantar els qui l’escolten per primera vegada perquè el significat literal de l’expressió podria fer pensar que la sípia no està neta, sense la barqueta interior, per exemple.

Amb la tonyina, el Garraf es menja amb el bull i amb l’espineta. El bull de tonyina es prepara també amb ingredients d’horta, patata i caragols, i és un dels guisats més buscats i estimats (i cars, diguem-ho tot). Per la seva banda, l’espineta és una de les preparacions que reaprofita al màxim la carn de la tonyina, perquè es fa amb la carn enganxada a l’espina del peix blau. Com que és una carn especial, menjar-la també amb l’horta del Garraf (patates i caragols) és anar a la moda amb els temps del reaprofitament de tots els aliments.

Per continuar, els rossejats, els arrossos mariners i l’arròs a la sitgetana són un capítol més a l’hora de voler menjar el Garraf. Sitges és una població activa culturalment, amb restaurants capdavanters a mantenir el receptari tradicional. La Salseta i La Nansa s’enorgulleixen del seu arròs a la sitgetana, caldós, mentre els vilanovins no volen adonar-se que Vilanova té pocs restaurants que facin bandera de cuinar receptari vilanoví. Les excepcions: el restaurant 1918, dirigit pels germans Albà, entre els quals l’actor Toni Albà; La Cucanya, amb l’actiu Carlos Alcover, fill de restauradors que sempre han buscat l’excel·lència, L'Infinit (amb el David Contreras i la Vinyet Gassó al capdavant), El Local, dirigit pel xef Kílian Ventura, El Dinou (amb l'activa Núria Lucas als fogons) i el bar del Mercat Municipal de Vilanova i la Geltrú. I pocs més.

Finalment, el xató. La paraula que té tres significats. És l’amanida. És la salsa. I és l’àpat compost per l’amanida, truites i merenga, que es menja per Carnaval (sí, sí, el Carnaval té un àpat propi lligat a la festa) i en temporada d’hivern en general; per tant, tot el que no sigui els mesos freds de l’any, de xató no n’hi ha. Per contra, no serà xató preparat amb escaroles del Garraf, de proximitat, que tenen nom propi (cabell d’àngel) i que es conrea amb una campana opaca a sobre perquè els rajos solars no permetin la clorofil·la de la planta, i per tant en resulti blanca.

Una moda, la de les escaroles blanques, que els nutricionistes no aproven perquè en el color verd és on hi ha més concentrats els nutrients. I, dit sigui de passada, el mètode de conreu tampoc no està aprovat per tots els agricultors, fins al punt que en l’agricultura ecològica, si es volen fer escaroles blanques, s’aconsegueix col·locant-hi rajoles a sobre (i no campanes de plàstic).

Excuses per anar al Garraf

• Festa Major de Vilanova i la Geltrú. En honor a la Mare de Déu de les Neus i amb cercaviles populars ben estimades per la població.

• Festa Major de Sitges. En honor a Sant Bartomeu, i amb un dels castells de focs més ben emmarcats i coneguts del país. Les cercaviles, amb les dues parelles de gegants i una d’indianos, són obligades de veure.