Amanida de tomàquets, burrata fumada i vinagreta

El cuiner Josep Queralt proposa menjar una amanida fresca d'estiu amb tomàquets, i també amb una burrata. Revela com fumar-la a casa per donar més profunditat de sabors al plat.

Ingredients per a 4 persones

• 1 tomàquet cor de bou 
• 1 tomàquet rosa
• 1 tomàquet pebrot
• 10 tomàquets cirerol
• 1 burrata 125-150 g
• 50 g de fulles d’alfàbrega
• 200 g d'oli de gira-sol
• 5 g vinagre balsàmic Mercè del Menescal
• 20 g d'oli oliva verge extra
• 1 gra d’all
• 1 branca petita de romaní
• 1 branca petita de farigola
• 2 g salsa de soja
• 2 g vi ranci
• 2 g sal gruixuda

Elaboració

1. Escaldeu tots els tomàquets suaument amb aigua bullent durant 10 segons i retireu-los a un bol amb aigua i gel per tallar-ne la cocció a l'instant. Peleu-los i reserveu-los a la nevera perquè estiguin ben freds.
2. Per una altra banda, escaldeu els 50 g de fulles d’alfàbrega per fixar la clorofil·la i refredeu-les amb aigua i gel. Un cop freda, tritureu-la amb l’oli de gira-sol durant 7 minuts a una temperatura de 80 graus, a màxima velocitat. Després coleu-ho i reserveu-ho.
3. Un cop els tomàquets cirerols ja estiguin ben freds, poseu-los en un cassó petit amb l’oli d’oliva, el gra d’all, una branqueta de romaní, una branqueta de farigola, la salsa de soja i el vi ranci. Porteu-ho al foc partint de fred i confiteu-ho a baixa temperatura durant 5 minuts. Després que aquest temps hagi passat, reserveu-ho en fred amb tots els ingredients del confitat.
4. Amb part de l’oli d’alfàbrega, un rovell d’ou i un tap d’aigua munteu una maionesa ben consistent, que ens servirà de decoració. 
5. L’últim pas és fumar la burrata: poseu-la dintre d'un colador petit i, al seu torn, aquest dins d’un cassó petit. Al fons del cassó poseu-hi el romaní i la farigola restants i amb l’ajuda d’un bufador enceneu-ho de manera que cremin. Quan comenci a sortir el fum, tapeu-ho i reserveu-ho uns minuts perquè quedi ben fumada. Ha de ser tot plegat molt ràpid. Si no, també podeu servir-la tal com l'heu comprat, sense fumar-la.
6. Per muntar el plat, talleu els tomàquets amb diferents talls, segons la varietat: així queda molt més vistós. Amaniu-los amb oli d’alfàbrega, el bàlsam de vinagre i sal gruixuda.
7. Disposeu la burrata fumada al centre del plat i poseu els tomàquets al seu voltant; acabeu amb els cirerols confitats.
8. De guarniment final, amb l’ajuda d’una mànega, feu uns punts de la maionesa d’alfàbrega tot seguint el cercle. Acabeu-ho amb la vinagreta balsàmica d’alfàbrega.

Burrata

Aporta sodi, potassi, calci i també proteïnes. La paraula prové de burro (mantega, en italià), perquè en la seva elaboració intervé la mantega o bé nata i formatge mozzarella.

Romaní

Infusionat i begut després dels àpats, el romaní sempre s'ha relacionat amb la bona digestió. A més, també té propietats antioxidants.

Alfàbrega

De les plantes més desitjades de l'estiu, que es poden conrear amb facilitat a casa. Estimula la gana i a més facilita la digestió, i també enforteix el sistema immunitari.