"Treballar i callar": així ha aconseguit Fran Agudo l'estrella Michelin per al Mont Bar

BarcelonaEl Gastronomic Forum Barcelona el va entronitzar com a millor cuiner del 2022 i aquest dimarts a Toledo la Guia Michelin el va condecorar amb la primera estrella. Parlem amb el xef Fran Agudo, que després de treballar anys amb Albert Adrià ara fa el seu camí al Mont Bar. Allà dirigeix la cuina, però, a més, també dissenya la carta del Mediamanga, el restaurant que es troba paret per paret i que té un concepte més informal.

Agudo va néixer a Jaén i va créixer a Lloret de Mar. Ha passat per El Celler de Can Roca i, sobretot, pel Tickets, on va ser cap de cuina del 2014 fins que va arribar la pandèmia. Li pregunto si hi ha algun aprenentatge arran de treballar amb els grans xefs que l'hagi marcat i no dubta ni un segon: "Treballar i callar". La frase és d'Albert Adrià, i és un lema que l'ha acompanyat sempre. "És una frase que sempre la tinc al cap i és un concepte molt ampli. Amb aquestes dues paraules que volen dir: fes la feina, ves cada dia a treballar, sigues humil. Treballa, treballa, treballa. Si tens un objectiu, és igual si tens el talent. Amb el talent hi arribaràs molt ràpid. Si no el tens, hauràs de treballar molt més". El reconeixement, en el seu cas, no ha trigat gaire a arribar, però.

L'estrella

Com es posa una estrella Michelin? "Me n'alegro ja no només per mi, per l’Ivan [Castro, propietari del Mont Bar] i pel restaurant. Són 10 anys que farem al març. Un restaurant que ha estat molt rendible durant molts anys, però que ha arribat un punt que una empenta d’una estrella Michelin serà un punt i a part". Els reconeixements, tanmateix, també van de bracet de les expectatives dels clients que a partir d'ara visitaran el Mont Bar. "Jo crec que sí que ens posarà més pressió els primers dies, però més que pressió jo crec que seria responsabilitat. Nosaltres som molt crítics amb la nostra feina. Fins al punt que al final veus una errada on no n’hi ha. Però al final, si et donen l'estrella, és perquè estàs fent la feina que estàs fent". 

En qualsevol cas, els premis, quan arriben, és per l'engranatge greixat que hi ha darrere de qualsevol restaurant d'aquestes característiques, i així ho reconeix el xef: "Hi consto jo personificat, però és una victòria de l’equip. És un tòpic, però sense ells no podria fer la feina". I ho rebla amb un: "Si no tingués l'equip que tinc, no podria estar aquí parlant amb tu".

Cuina

Però què és el que ofereix el Mont Bar que valgui una visita? "Som un bar d’alta gastronomia", diu, que no es vol casar amb ningú. No volen posar-se topalls a ells mateixos i fer-se presoners d'un sol concepte. "Hi ha molta influència de la cuina asiàtica als meus plats perquè m’agraden les seves tècniques, però sempre amb una mirada des d’aquí i amb producte d’aquí. Per un altre costat, m’agrada molt la cuina francesa, les salses més tradicionals i més antigues". Així doncs, la proposta és la seva i d'enlloc més. La meitat de la carta del Mont Bar està formada per snacks que pots menjar amb les mans i d'una mossegada, tastos gustosos en un restaurant petit però amb una atmosfera embriagadora.

Tanmateix, l'alta gastronomia no pivota només sobre el menjar o el beure, sinó sobre una idea més àmplia de l'experiència. Segons Agudo, "és important com és la rebuda del client, com acomiadem el client, com servim. La cuina sempre té molt de protagonisme, però per a mi el 60% és la sala. El cambrer és el gran aliat del cuiner". Aquesta idea cada cop és més present en el món de la restauració, en què fins ara el focus se centrava sobretot en els cuiners. Per aquest motiu la Guia Michelin va estrenar ahir un premi de sala que va recaure en el maître del restaurant Castell Peralada, Toni Gerez.

Creativitat

I com s'arriben a pensar aquests plats? La creativitat es pot aprendre? "La creativitat no s’aprèn. Es treballa. S’ha de tenir un mètode. S'ha de ser eficient i coherent. Si no, és una pèrdua de temps i de diners". Bé, doncs arribats aquí ja tenim dues de les claus del seu èxit: treball i mètode. Segons ell, "ser creatiu i ser innovador n’hi ha molt pocs a la cuina que ho estiguin fent ara mateix". Abans de crear un plat has de mirar què han fet "els grans" i veure si et pots inspirar per donar-li un tomb, tot i que reconeix que "cada vegada és més complicat. Tot i que tothom innova a la seva manera, però estem parlant de crear un nou camí, com va fer el Bulli, que va crear una autopista". Quan reclamem que es mulli i doni noms, ho fa. Per a ell qui innova ara és el Mugaritz, l’Albert Adrià i, fora d’Espanya, el Noma, a Dinamarca.

Futur

Fran Agudo és un cuiner discret que es descriu a si mateix com una persona tranquil·la i pacient que està en el moment de la recerca de qui serà en un futur. "Sé que durant molts anys estava aprenent de molt grans professionals. Crec que ara tinc unes eines que m’ajuden molt. Però que encara estic fent el meu espai. Que no sé si la cuina que faig serà la que faré d'aquí a deu anys, però sí que ara mateix és amb la que em trobo més còmode".

És conscient que El Bulli va ser un restaurant que no va ser rendible durant molts anys i que va arribar a fer serveis de zero comensals. "El Bulli era una idea, un somni. En el meu cas també és un somni triomfar en el meu ofici, però en aquest cas ho faig d’una manera vital. Tinc una família per a la qual he de treballar… A banda, són moments difícils, tot està molt car, hi ha incertesa, però quan estic una mica angoixat o estic en un servei difícil, sempre em dic: "Treballar i callar"".