Estrelles Michelin
Mengem  /  Restaurants 22/11/2022

Tercera estrella Michelin per als germans Torres en una nit daurada per a la gastronomia catalana

A Catalunya ja hi ha quatre restaurants que ostenten la màxima distinció a la guia francesa

6 min
Els germans Torres a la cuina del seu restaurant.

El restaurant Cuina Germans Torres ha aconseguit la màxima distinció de la Guia Michelin, la tercera estrella, i, per tant, es converteix en el quart restaurant de Catalunya, juntament amb el Celler de Can Roca, Lasarte i Àbac, que n’ostenta la classificació. En una gala que ha tingut lloc a la ciutat de Toledo, la guia vermella també ha premiat amb la primera estrella Michelin els restaurants Aleia at Hotel Casa Fuster, Come by Paco Méndez, Enigma, Mont Bar, Slow & Low, situats a Barcelona, i Etxeko Eivissa, as Canar (Eivissa), i Fusion19, a Muro (Mallorca). Malgrat que no hi ha cap restaurant que passi d’una a dues estrelles, és un any que es considera bo, de pluja generosa i beneficiosa, per a la gastronomia catalana, especialment perquè la Michelin ha fet entrar a l’Olimp un nou restaurant amb tres estrelles, fet que no passava des del 2017, quan l’Àbac de Jordi Cruz va aconseguir la tercera estrella Michelin .

Els cuiners Sergio i Javier Torres (51 anys) asseguraven que el restaurant Cuina Germans Torres, que van inaugurar el 2018, després que tanquessin el Dos Cielos el 2017, era el somni que havien tingut sempre fet realitat. “Vam fer un pas de gegant, perquè suposava el projecte més personal, amb una inversió enorme, però era la nostra aposta com a cuiners de Barcelona”, afirmava Javier Torres, que també declarava la il·lusió per la tercera estrella.

La remarca sobre la ciutat, el cuiner Javier Torres la subratllava, perquè assegurava que els dos germans havien rebut ofertes per obrir establiments en altres ciutats, però “nosaltres creiem en Barcelona, perquè és la ciutat on vam néixer”. I en aquest punt els germans recordaven que la mare també és de Barcelona; el pare, de Gandia, i l’àvia, amb qui van compartir tantes hores i de la qual sempre expliquen anècdotes, de Linares (Jaén).

Amb un espai de 1.000 metres quadrats, la Cuina Germans Torres dedica un setanta per cent de l’espai per a la cuina i el servei, mentre que el trenta per cent restant, per a les taules. De fet, en total hi ha dinou taules, en què poden menjar un total de cinquanta comensals.

A taula, es pot triar entre un menú de degustació, de 255 € sense vins, i la carta. “Ara mateix estem en una de les millors èpoques de l’any, perquè hi ha els productes de caça, i també bolets, angules, anguiles, i han començat a entrar els primers pèsols del Maresme”, diu el Javier, que també explica com es posen d’acord els germans per crear els plats. “Aquesta mateixa setmana ens vam tancar un matí per decidir si fèiem entrar o no unes postres, i, al final, després de molt parlar-ne, ens hem posat d’acord”, diu el Javier. Les postres noves portaran per nom Neu de Vermut, ja que seran de color blanc i, en boca, es fondran i desprendran el gust del vermut. “La idea que tenim és reivindicar el vermut, que és un costum i una sort que tenim de beure’l”.

Els dos germans bessons són els petits de quatre germans, i van entrar de manera primerenca a l’Escola Hofmann. “Teníem 16 anys, i els estudis estaven destinats a professionals, per això hi va haver d’anar la nostra germana gran perquè ens hi deixessin matricular”, recorda el Javier. La germana ho va aconseguir, i el Javier i el Sergio van començar els estudis de cuina amb un professor que no han oblidat mai. “Vam tenir com a professor el cuiner Josep Lladonosa i Giró, que ens va ensenyar la cuina tradicional catalana, la de cullera, i també la medieval”.

El germans Torres durant la gala de les estrelles Michelin

Pluja de primeres estrelles

La Guia Michelin ha guardonat fins a cinc restaurants amb la primera estrella a Barcelona i dos a les Illes Balears. Es tracta de l’Aleia at Hotel Casa Fuster, que compta amb el cuiner Paulo Airaudo; el Come by Paco Méndez; l’Enigma d’Albert Adrià; el Mont Bar, del cuiner Fran Agudo i amb propietat d’Ivan Castro, i l’Slow & Low, dels cuiners Francesc Beltri i Nicolás de la Vega. A Eivissa s’hi estrena Etxeko Eivissa, mentre a Muro (Mallorca) el restaurant Fusion19. Es dona la circumstància que alguns dels restaurants, com a l’Aleia i l'Enigma, s’han reinaugurat o bé a finals del 2021 o bé durant el 2022. En el cas del cuiner Albert Adrià, ha sigut una nova obertura després del temps tancat després de la pandèmia. L’apartat de restaurants que passen d’una a dues estrelles ha quedat desert; no hi ha cap restaurant català dels que n’ostenten una que passin a tenir-ne dues.

Ara bé, la guia francesa ha sigut generosa especialment per dos premis nous, que ha creat per primera vegada, i que ha atorgat al cuiner Joan Roca, com a millor xef mentor, i al maître del restaurant Castell Peralada Toni Gerez, com a millor cap de sala. Aquests dos premis són de summa importància, perquè la guia vermella fa un pas endavant amb dues categories noves, amb què vol reivindicar la figura del cuiner que és referència per a joves que es volen dedicar a l’ofici, i també perquè aposta per la sala, pel servei, un espai que de sempre ha tingut falta de vocacions, però que actualment ho està més que mai per les circumstàncies econòmiques i socials que s’han viscut derivades de la crisi sanitària.

En l’apartat d’estrelles verdes, una categoria recent de la Guia Michelin, amb què vol premiar la cuina basada en vegetals, cuits amb creativitat, hi entra el restaurant Les Moles, d’Ulldecona, del cuiner Jeroni Castell, que ja tenia també una estrella Michelin com a restaurant, i el restaurant Casa Nova, situat a Sant Martí Sarroca, el cuiner del qual va explicar durant la cerimònia que el restaurant també feia tasques socials, i per això enguany ha viatjat en diverses ocasions a Ucraïna. 

Un dels plats del restaurant Baló de Barcelona, que entra en la categoria de Bib Gourmand.

Per acabar, en l’apartat de restaurants Bib Gourmand 2023, amb què la guia destaca restaurants que ofereixen un menú creatiu per un preu competitiu, hi entren els restaurants Baló, situat a Barcelona i capitanejat per una cuinera de Barcelona, Lena Grané, i un xef de Londres, Ricky Smith (d’aquí el nom de Baló, de la barreja de Barcelona i Londres), i el Nairod, també de Barcelona. Sobre les estrelles suprimides, en la categoria de tres i de dues, no hi ha cap restaurant que n’hagi perdut, però sí que ha passat en el cas d’una estrella: el restaurant Estany Clar, situat a Cercs, que la perd.

Cuina Germans Torres ★★★

Cuina Germans Torres és "el somni fet realitat", segons paraules del cuiner Javier Torres, el restaurant que els dos germans van començar a somiar quan es van posar a estudiar cuina per primera vegada amb 16 anys. Tots dos professen passió pel producte, especialment a la tardor, una de les èpoques generoses, però també per la tècnica, amb què volen despertar somriures i també captivar el comensal amb la sorpresa que el que entri pels ulls també es conservi amb gust al paladar, i, al final, a la memòria.

Mont Bar ★

El Mont Bar és un restaurant que té deu anys, però ha estat quan s'hi ha incorporat Fran Agudo al capdavant que ha fet el gran salt endavant. Agudo, que ho va aprendre tot d'Albert Adrià després d'anys al Tickets, ara vola sol amb una carta en què el 60% són snaks que es poden menjar amb les mans d'una mossegada. El restaurant va a carta, però pots demanar que ells triïn per tu.

Enigma ★

El nou Enigma del cuiner Albert Adrià es basa en el producte de proximitat, cuinat amb el màxim respecte, i especialment en forma de tapa. Adrià va reinaugurar el restaurant el 7 de juny d'aquest any, en horari de migdia. En el menú de tapes, que es pot allargar fins a tres hores seguides, el comensal s'ha de traslladar a diverses sales, on un cuiner o cuinera els espera per preparar-los plats en directe, com en el cas dels nigiri.

Slow & Low ★

Els cuiners Francesc Beltri i Nicolás de la Vega són els autors de dos menús de degustació creatius. El primer consta de catorze plats i porta per nom el mateix que el del restaurant, i el segon, Slow & Lunch, consisteix en cinc plats, que elaboren de dimarts a divendres. Al restaurant, el comensal pot triar asseure's o bé a la barra, davant de la cuina, per veure com els cuiners preparen i serveixen els plats, o bé en taula, en una sala interior.

El fricandó del restaurant Slow & Low, que els cuiners serveixen davant dels comensals.

Come by Paco Méndez ★

La cultura mexicana és la gran protagonista del restaurant del cuiner Paco Méndez, que ja havia treballat a l'antic Hoja Santa, també de cuina mexicana, que estava dirigit gastronòmicament llavors pel cuiner Albert Adrià.

Aleia Restaurant at Hotel Casa Fuster ★

Inaugurat el 24 de novembre del 2021, compta als fogons amb el xef executiu i propietari Paulo Airaudo, conegut també pel restaurant de Sant Sebastià Amelia, i amb el xef Rafa de Bedoya com a cap de cuina. El restaurant està situat a la planta noble de l'hotel.

Un dels plats del restaurant Aleia.
Toni Gerez és el millor cap de sala i Joan Roca el millor xef mentor
  • Joan Roca, premi al millor xef mentor S’ha convertit en un fet comú, però no per això no remarcable. Un cuiner d’un restaurant capdavanter explica que la seva carrera va tenir un punt d’inflexió quan va passar pel Celler de Can Roca. I passa cada dia, amb cuiners de casa nostra, però també de Menorca, de l’Estat, de Mèxic, d’Escòcia i d’Istanbul. “El celler porta trenta-sis anys, i per casa nostra han passat molts cuiners”, explicava el cuiner Joan Roca, que afegeix que aquest cap de setmana passat, a Istanbul, es van trobar amb cuiners que recordaven l’estada al Celler. “El meu fill, en Marc, em comentava sorprès que els cuiners d’Istanbul recordessin l’experiència al Celler”, deia el cuiner Joan Roca. Els cuiners que fan 'stage' al restaurant de tres estrelles de Girona fan pràctiques a la cuina, s’allotgen en apartaments, oferts també per la família Roca, i dinen diàriament a Can Roca, el restaurant dels pares dels tres germans.
  • Toni Gerez, premi al millor cap de sala El 'maître' del restaurant Castell Peralada, Toni Gerez, confessava l’alegria pel premi, i recordava que servir bé la sala d’un restaurant vol dir que el comensal se senti bé des que entra per la porta del restaurant fins que en surt. “Com a cambrer, treballar al restaurant El Bulli, amb en Juli Soler, em va canviar la meva mirada de servei, perquè vaig tenir clar que el concepte havia de girar entre la proximitat i la distància alhora, l’hospitalitat, la tendresa i oferir-los un somriure real”, explicava Gerez. Per continuar, un cambrer o un 'maître' també ha de tenir la capacitat d’explicar bé els plats i els vins, de manera que “el comensal comença a gaudir-los abans de tastar-los”.
stats