Com perdre i recuperar una estrella Michelin en un any: la història de Pere Arpa

Comencem per la cronologia. Tot va passar en un any. El cuiner de Banyoles Pere Arpa va rebre una estrella Michelin quan cuinava al restaurant El Rebost del Pere, “una tasca d’estil informal”, diu. Era l’any 2008, i el Pere estava fent obres a un restaurant nou, a Banyoles mateix, que es diria Ca l’Arpa, on volia fer menús de degustació. El 2009 l’inaugurava, i va mantenir l'estrella Michelin. A finals del 2016, a la gala de lliurament en què la Michelin anunciava quins eren els restaurants amb estrella del 2017, el cuiner s’assabentava que Ca l’Arpa la perdia: passava de tenir-ne una a cap. La notícia va ser una galleda d’aigua freda per a ell però també per al sector, que va mostrar durant tot el 2017 la disconformitat per la decisió. El 2018, Ca l’Arpa la tornava a recuperar, amb molta alegria. I el juliol del 2021, però, el cuiner Pere Arpa decidia tancar el restaurant per la crisi insuperable en què l’havia submergit la pandèmia.

Explicada la pel·lícula dels fets, anem a pams. Què va suposar per al restaurant Ca l’Arpa aparèixer a la guia vermella en l’apartat de restaurants d’una estrella? “Literalment, tenir ple tots els serveis”, afirma el cuiner, que assegura que la guia vermella té aquest poder, a més d’un imponderable, que és el prestigi entre el sector. És una realitat que no s’ha d’amagar de la guia vermella, que va néixer com a servei addicional a la venda de pneumàtics de la mateixa marca.

Ara bé, el cuiner Pere Arpa, que des que va inaugurar Ca l’Arpa va demostrar el seu mestratge, va rebre el 2017 mostres de suport de tot el sector. “Em trucaven cuiners i clients per explicar-me la seva disconformitat”, diu el Pere, que recorda que durant el 2016 no va detectar que cap inspector (sempre són inspectors, sí) s’entaulés al seu restaurant. Aquest fet no vol dir que li traguessin l’estrella sense haver-hi anat, perquè “podria ser que haguessin vingut, i jo no els hagués reconegut”. Però és un fet estrany, perquè els inspectors de la guia Michelin els cuiners els detecten. Normalment, visiten la zona, i els mateixos cuiners es truquen entre ells per fer-s'ho saber els uns als altres, i a més els inspectors acostumen a presentar-se després del servei i demanen entrar a les cuines, i pot ser que demanin fins i tot que els ensenyin les neveres.

Des del 2008 fins al 2016, el cuiner va tenir temps d’analitzar bé el que li havia suposat l’estrella Michelin. Per començar, en el moment que la tens, “saps que te la poden prendre quan ells ho decideixin”. Dit amb altres paraules, en una guia que té la sobirania per decidir els seus criteris, el joc consisteix a acceptar-ho perquè no s’hi pot fer res. El dret de queixa, sí, potser sí. De fet, el mateix director del Bulli, el Juli Soler, que l’Acadèmia de Gastronomia i Nutrició ha homenatjat aquesta setmana, va viatjar a París amb la propietària aleshores del Bulli, Marketta Schilling, i el cuiner Yves Kramer per reclamar a Michelin l’estrella que els havien tret a La Hacienda El Bulli, l’hotel situat a Sanlúcar la Mayor, prop de Sevilla, on aplicaven la filosofia del Bulli.

Per continuar, “tenir una estrella Michelin suposa una arma de doble tall”, declara Pere Arpa, perquè, per una banda, “t’aporta un client al qual no hauries pogut arribar, que és aquell que busca els restaurants estrellats per la guia”. Ara bé, per una altra, “te’n pren un altre, el que ja et coneixia”. Sigui d’una manera o altra, “tenir una estrella Michelin és un revulsiu econòmic”. I el cuiner ho assegura perquè el primer any d’ostentar l’estrella Michelin va omplir tots els serveis de migdia i de nit. “I no vam apujar els preus, perquè vaig voler continuar tal com fèiem abans d’aconseguir-la”, diu.

De fet, un dels debats que es genera en un restaurant que rep estrelles és si ha de canviar res per aconseguir-ne més. “Nosaltres vam tenir clar que ens havien donat una estrella per la qualitat que oferíem, pel nostre treball, per això no vam voler canviar res; ni tan sols el preu”, diu. Ara, reconeix que coneix restaurants als quals la primera estrella els va suposar pensar en canvis, com ara ampliacions de la sala, de la cuina, i també de preus.

El cuiner de Banyoles va perdre l’estrella Michelin pel restaurant Ca l’Arpa perquè el va tancar el juliol del 2021. Abans de la pandèmia havia fet reformes als pisos superiors del restaurant, on havia construït habitacions, fet que li va suposar una inversió que pretenia recuperar els anys següents. I probablement hauria estat així, perquè els restaurants gastronòmics que ofereixen allotjament són una fórmula d’èxit en molts llocs. 

Un any i mig després, el cuiner ha tornat a la comarca, al Pla de l’Estany, que ell compara amb la Toscana, “el Pla de l’Estany és la Toscana catalana”, diu. És el cuiner de l’hotel Casa Anamaria, on ofereix dos menús degustació, que tenen com a fil conductor el producte de proximitat. “Vull que el comensal identifiqui el territori amb cada plat”. I com ho pot fer? Amb una llebre à la royale, per exemple, un plat que el Pere reivindica i que sap cuinar amb excel·lència. “Si hagués de dir què és el Pla de l’Estany, diria que és caça (llebre, cabirol, senglar) i també horta”, diu Arpa. Als ingredients de l’horta, el cuiner hi dona tanta importància, que tant als primers com als segons es poden trobar diferents plats en què la verdura brilla com a protagonista. I cuinada amb diferents tècniques. “Envinagrada és com m’agrada especialment, perquè penso que és una tècnica de conservació de les verdures molt pròpia nostra, molt tradicional, i que l’hem de conservar”, diu el cuiner, que vol convertir el restaurant de l’hotel en referència gastronòmica amb els menús de degustació, els plats a la carta, i amb la carta de vins, en la qual ja estan treballant. “És un projecte, Casa Anamaria, que he agafat amb moltes ganes, perquè torno a la meva comarca, que conec molt bé, i en la qual em baso per preparar els plats”. De fet, insisteix, “la nostra cuina no neix d’un receptari, sinó d’una cultura, que és la nostra”, conclou Pere Arpa.

La gala dels Michelin, des de Toledo

Demà dimarts, la guia Michelin revelarà quins són els nous restaurants que ostenten les preuades estrelles Michelin. A casa nostra, els pronòstics apunten que la guia francesa serà generosa pel que fa als restaurants que passaran de no tenir-ne cap a tenir-ne una. En un any de molts canvis, amb restaurants que han tancat i molts altres que s'han inaugurat, estrenar-se a la guia amb una estrella Michelin serà un revulsiu per a les noves aventures gastronòmiques. També podria ser-ho per als restaurants que ja en tenen dues i que podrien passar a tres. El restaurant Les Cols, a Olot, de la cuinera Fina Puigdevall; Miramar, a Llançà, de Paco Pérez, i també els germans Torres i el Disfrutar, tots dos a Barcelona, podrien ser notícia a la gala de demà al vespre.