10 motius per anar a menjar al Miramar de Paco Pérez (abans que no acabi la temporada)

1.

El cuiner Paco Pérez, amb un total de cinc estrelles Michelin entre tots els restaurants que dirigeix, és de poques paraules però de reflexions intenses. Sosté que les famílies han de cuinar juntes, s’han de repartir les tasques que conformen un plat, des de la seva base fins al final. No és una utopia, sinó una realitat que ell recomana com si fos una fe. La fe de la cuina a casa.

2.

Anar al restaurant Miramar, a la població de Llançà, és com anar a jugar a casa. Des del 1997 el cuiner ha tingut com a referent el paisatge més immediat, el que veu des del pis de dalt del restaurant, on viu: el mar. “Les gambes que fem servir a la nostra cuina són de Llançà; no em cal anar-les a buscar a cap altre port”, diu una vegada i una altra.

3.

El menú de degustació, que acabarà a finals d’any, quan el Miramar fa vacances fins al mes de març, és un homenatge al paisatge inspirador. Només un únic plat, l’últim, és carn (i quina carn!, una cuixa de picantó curat en sucre i sal, i després fregit).

4.

La capbussada gastronòmica al mar comença amb un plat de tocs salins, però vestit amb un bon vermut. I és que es tracta d’una gelatina de vermut amb algues infusionades, concretament còdium i kombu.

5.

I com a tots els bons aperitius, les escopinyes no hi falten. El cuiner, amb un equip de sala seriós i servicial, les serveix amb diferents textures, amb la seva aigua a la brasa, amb crema i amb la textura original, carnosa i gustosa.

6.

Com que del mar també s’aprofita tot, les pells dels llenguados i les galtes del rap creen un dels plats més sorprenents per gust. I de tots dos, especialment les galtes del rap, que el xef cuina com si fossin patates xips, cuinades a baixa temperatura, amb maionesa del fetge del mateix peix, marinat durant hores en dashi, sake i garum. Paco Pérez recorda que a Llançà havia vist menjar els ulls de les escórpores, que es cuinaven fregides. “Ho rebutgem perquè no ens entra pel cap, però antigament s’havia fet”, diu.

7.

El cuiner, nascut a Huelva i crescut a Llançà (“Vaig arribar amb sis mesos a l’Empordà”, diu), sosté que l’humor és essencial per viure. De fet, “la felicitat es reflecteix en l’humor”, afirma. En el seu menú, l’humor convertit en felicitat es troba en el fals xipiró. Els ulls no saben veure el que el paladar demostra, bolets (trompetes de la mort, rossinyols i xampinyons) amb salsa de carn i tòfones.

8.

Arribats a les gambes de Llançà, el cuiner explica que, després de 35 anys cuinant-les de mil i una maneres, enguany ha volgut retre un homenatge a les platges de Màlaga. Per això les cuina amb un “espeto”, que els cambrers porten a taula per comprovar-ne la cocció en vertical.

9.

Els vegetals i els llegums també brillen en el menú de degustació, i es converteixen en plats únics. La mongeta tendra, amb diferents textures: en flor, cuita a la brasa i en crema, de mongeta i patata, esclar.

10.

En resum, el mar en versió pura, passat pel filtre d’un cuiner que és tan reflexiu com hiperactiu. A més del camp base, el Miramar de Llançà, Paco Pérez porta les batutes de l’Enoteca (Hotel Arts); el Cinco (dins de l’hotel Das Stue, a Berlín); el Tast, a Manchaster, i l’assessorament d’altres restaurants de Barcelona, com L’Eggs. “Els pròxims projectes em portaran a Polònia, a uns gratacels; a Sevilla, i a un xiringuito en una cala a prop d'on està situat el Miramar”, explica el cuiner. “I tot ho faig per mantenir el somni del Miramar”, conclou. I que perduri.