Juli Soler continua estant a la sala

BarcelonaQuan la sala necessita vocacions més que mai, l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició ha homenatjat el copropietari d'El Bulli Juli Soler Lobo, mort el 2015, “la gran figura de la sala durant els últims anys”, en paraules de Pere Monje, maître i propietari del restaurant Via Veneto de Barcelona. Ho va ser perquè va saber tractar el client amb informalitat i respecte, amb un tacte que feia que el comensal se sentís sempre com si fos únic per al restaurant.

De fet, qui el va tractar recorda de Soler la manera tan senzilla i ràpida com feia que tothom rigués i se sentís bé al seu costat. L’acte d'homenatge, que va tenir lloc al Palau de Pedralbes dimarts al vespre, s’emmarca dins de l’objectiu de l’Acadèmia de destacar la trajectòria de les personalitats que han contribuït a la cultura i la cuina catalanes. Justament, enguany també ha sortit publicada la biografia autoritzada de Juli Soler, Juli Soler que estás en la sala, escrita pel periodista Óscar Caballero i publicada per Planeta Gastro.

Durant el sopar, el vicepresident de l’Acadèmia, Joan Font, ha dit que per a l’Acadèmia era “el dia més important, juntament amb la concessió de premis” i ha afegit que ajudar els pares a la feina va fer que en Juli Soler fos molt servicial. I sempre amb la capacitat “d’afrontar reptes difícils” que el va portar a ser un caçador de talents.

“Per a nosaltres ha estat un honor enorme encarregar-nos del sopar i del servei en homenatge a Juli Soler”, explicava Pere Monje, que afegia que hi ha diverses vinculacions entre Soler i la família Monje. Per començar, “el pare, en Josep Monje, i ell van coincidir treballant com a cambrers al restaurant Reno, a Barcelona”. La coincidència és important perquè tots dos eren cambrers per decisió, per ofici, i els havia fitxat en Josep Julià, del Reno, quan tots dos eren molt joves. Concretament, el Juli tenia 14 anys, i ja havia treballat els caps de setmana al balneari on treballava el seu pare com a maître.

Per continuar, per al restaurant Via Veneto, situat al carrer Ganduxer de Barcelona, el bon servei a la sala, l’atenció al client, és passió, que passa de pare a fill i a treballadors. De fet, els dos premis que ostenta el Via Veneto per tenir els millors maîtres a la sala subratllen aquest pes important del restaurant, que també ressalta per la cuina de producte, de proximitat, de respecte i d'innovació del receptari català.

Per pensar en els plats que han homenatjat Juli Soler, el restaurant Via Veneto ha comptat amb la cuinera Carme Ruscalleda, vicepresidenta de l’Acadèmia, que hi ha participat en qualitat de “brigadier”, com anomena l’Acadèmia el càrrec de coordinació dels actes que organitza. “Junts hem creat un menú en què cada un dels plats fan una picada d’ullet al Juli”, relata Pere Monje. 

Quines han estat aquestes picades d’ullet? Uns calamars a la romana d’aperitiu. Com escriu el periodista Óscar Caballero al llibre, Juli Soler era un apassionat d’aquest plat. “Va treballar en restaurants d’alta cuina, però ell era senzill pel que fa a gustos culinaris, i els calamars amb una cervesa eren el seu plat preferit”, assegura el periodista que ha escrit la biografia autoritzada per la família. Després de l’entrant, un còctel de marisc, de cranc i cabra, dos mariscos que l'apassionaven i amb què el cuiner David Andrés, cap de cuina del restaurant Via Veneto, ha fet un plat creatiu.

Com a segon plat, els molls Gaudí, un plat que va marcar un punt d’inflexió al restaurant El Bulli, per al qual va fitxar el cuiner Ferran Adrià, a qui va confiar la cuina i amb qui va saber establir una relació d’amistat i empresarial. “Cadascú sabia què havia de fer al restaurant, i no es trepitjaven; s’ho tenien molt ben dividit, i així van poder treballar amb llibertat”, assegura Caballero.

Com a tercer plat, llebre a la royale, un plat de factura francesa amb què el Via Veneto ha volgut recordar l’any, el 1981, en què el propietari d'El Bulli, Hans Schilling, abans de fitxar-lo com a director i cap de sala, el va portar de viatge pels millors restaurants d’Europa perquè en conegués els plats. El projecte que li encarregava era que el xiringuito de cala Montjoi de Roses iniciés una etapa nova a la cuina.

El 1990, Soler adquiria la propietat del restaurant juntament amb el cuiner Ferran Adrià, amb qui aconseguia la tercera estrella Michelin el 1997. “Ben segur que en aquesta ruta devia tastar la royale de llebre, que nosaltres també hem servit amb un consomé, amb què recordem l’última etapa d'El Bulli, quan servien una becada amb el seu consomé també”, diu Pere Monje.

De postres, flam de torró, “una de les debilitats del Juli Soler, que sempre en tenia al despatx”, diu Monje. De fet, molts recorden les parades que feia amb el cotxe, quan anava amunt i avall, per comprar torró.

Juli Soler va professar altres passions. De fet, Caballero escriu que no se sap què hauria passat si l’aventura musical que l’havia portat a fer de promotor no hagués sigut un fracàs. Si el 1980 tot li hagués anat bé, no hauria canviat de professió, i llavors no hauria anat a entrevistar-se al xiringuito situat a cala Montjoi, on va arribar a peu, caminant tots els revolts des de Roses, per conèixer la parella alemanya que en tenia la propietat, Marketa i Hans Schilling.

Per sort per a la gastronomia del país i del món, Soler va dedicar-se a la sala. I com que tant una passió com l'altra el caracteritzaven, les va acabar unint. Ell mateix es va autodeclarar "promotor dels Rolling Stones a la gastronomia", i va saber captar el talent que hi havia darrere de cada persona que contractava. "Segons la seva pròpia opinió, els bons productes obtenen tot el que necessiten de la natura, de manera que la fórmula perfecta són simplement ingredients de primera qualitat amb una cocció adequada", subratlla l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, organitzadora de l'homenatge.