Mengem  /  Restaurants 14/04/2022

“Del Bulli ens en rèiem tots perquè dèiem que havíem de menjar un entrepà després d'haver-hi anat”

El periodista Óscar Caballero acaba de publicar el llibre 'Juli Soler que estás en la sala'

4 min
El cuiner Ferran Adrià, amb el micròfon, i a la seva esquerra, el periodista Óscar Caballero, la filla de Juli Soler, i el sommelier Josep Roca

El periodista Óscar Caballero sosté que Juli Soler Lobo, el copropietari del Bulli, mort el 2015, va ser el primer a domesticar la sala. “I ho va fer en un restaurant situat a cala Montjoi, a 7 quilòmetres de Roses, del qual ens en rèiem tots en un principi perquè dèiem que havíem de menjar un entrepà en una altra banda després d'haver-hi anat”, explica Caballero en una entrevista per a l'ARA .

Els italians i els francesos “van ser els primers que van valorar la cuina del Bulli, i després molts altres, que arribaven de tot arreu”. A casa nostra, quan el restaurant va rebre les tres estrelles Michelin, “ens en vam sorprendre, i fins i tot comentaven que no s’entenia”. Però què va fer Juli Soler en aquell xiringuito de platja, “on un dissenyador d’interiors s’hauria posat les mans al cap”, que va fer evolucionar la sala, “el que la Nouvelle Cuisine no va saber fer”?

I una altra pregunta: com ho va fer? Amb la seva amabilitat i generositat extremes. “També amb un punt de genialitat que sempre va tenir”, afirma Caballero. Hi ha una frase que al periodista, establert a París, li agrada recordar, i que li va dir un dels entrevistats en el llibre. “En Juli portava un esmòquing posat sota de la seva samarreta”. A més, en Juli no volia mai que hi hagués conflicte i no suportava que la gent tingués problemes. “Els banyistes de la cala havien anat al restaurant a demanar si podien anar al lavabo o fer una trucada, i ell sempre va demanar als cambrers que ho permetessin. Si ell hi era, ho permetia ell mateix”.

En aquest sentit, la generositat i la genialitat van ser “dues intel·ligències profundes del Juli, que a més tenia un sentit de l’humor molt singular, que alguns no entenien”. Per exemple, explica, el dia que va arribar la princesa Carolina de Mònaco a menjar al Bulli i ell la va fer entrar a la cuina, va agafar un plat i l’hi va donar menjar amb una cullera. O bé una vegada, en un servei, que uns clients van demanar què menjaven en una altra taula, uns plats diferents dels que ells tenien. “En Juli va respondre: «Els donem menjar diferent perquè són amics meus»”. O la de vegades que va arribar a dir als comensals que arribaven que no constaven a la llista de taules reservades del dia, sinó a la del dia anterior. “La gent es quedava pàl·lida, sense paraules, incrèdula, i quan dubtaven i creien que no hi havia res a fer, en Juli els deia: «Passeu, passeu, que era broma»”.

Caballero recorda que una vegada en un restaurant a Madrid l’havia vist amb una ampolla de vi a la mà, “la més cara del món”, fent creure a tothom que ensopegava i que li queia a terra. “Tothom es va quedar en silenci, i ell va començar a riure tot seguit”. Eren bromes que s’han de saber fer bé, i que “en Juli les clavava”.

Com a encarregat de la sala, en Juli contractava els cambrers. “Els buscava a les discoteques de Roses, i alguns els trobava perquè eren els punxadiscos, fet en què es fixava perquè la música era la seva passió”. Per fer de cambrer, demanava primer que volgués treballar; segon, que fos bona persona, i, tercer, que caminés bé. "Demanava a tots que el servei fos perfecte, però alhora que fessin sentir a tothom com si fossin a casa".

També es feia càrrec del celler perquè, diu Caballero, “el Bulli tenia el millor celler de l’estat espanyol”. I els vins de Jerez van ser una de les seves passions. També estava al capdavant de la comptabilitat, tasca en què també comptava amb l'ajuda d’Ernest Laporte. I sobretot hi havia la seva feina més essencial: voler mantenir-se en un segon pla. “El Bulli és una moto, i jo vaig en sidecar”, va ser la frase que una vegada va dir per relatar quina era la seva funció al Bulli.

A cuina, la llibertat amb què van treballar va ser total, perquè “en Juli mai no es va ficar en res del que van fer, ni tampoc amb els preus del que compraven per preparar els plats”. Ell ja tenia feina amb la comptabilitat, amb la responsabilitat de pagar nòmines, el servei, el celler, les llistes d’espera. Les tasques estaven ben repartides, perquè a cuina poguessin dedicar-se només a cuinar. “En Ferran Adrià sempre ho va dir, que en Juli mai no li va plantejar res sobre els diners, i a més no es va ficar mai en la cuina, però és que ell tampoc no es va ficar mai en la sala”. Les tasques de cadascú estaven ben distribuïdes. “Quants cuiners voldrien tenir-les així de separades i, per tant, poder-se dedicar només a cuinar”.

Per acabar, Caballero considera que molts creuen que van conèixer bé el Juli Soler, però “el cert és que ningú no ho va aconseguir”. Ni el mateix cuiner Ferran Adrià, que en la presentació de llibre del periodista va dir que hi havia compartit una quantitat de 50.000 hores. Amb Juli Soler que estás en la sala, llibre que recull, en 500 pàgines, declaracions i testimonis sorprenents (com les del cuiner Albert Adrià), el cap de sala del restaurant elBulli es revela amb mil i una cares. Totes convergeixen en una: va ser el geni que va fer evolucionar la sala.

____________________

Compra aquest llibre 

Fes clic aquí  per adquirir 'Juli Soler que estás en la sala' a través de Bookshop, una plataforma que dona suport a les llibreries independents.

stats