Oriol Ivern Bondia: “Em jubilo d'aquí tres anys, i no sé què passarà amb l’Hisop”

BarcelonaEntrevisto el cuiner Oriol Ivern (Barcelona, 1975) un dimecres a la tarda, quan ja ha acabat el servei. A la sala, la brillant Carmeta Torrents acaba d’atendre dues taules. La paraula hisop l’he sentida pronunciar en català de manera exòtica, però és un mot nostrat, una planta habitual dels Pirineus, el color de la qual potser recorda l’espígol però no s’hi assembla en res més. El diccionari també diu que un hisop és un salpasser, normalment de plata, però el cuiner assegura que quan ell i el seu soci, Guillem Pla, van buscar un nom per al restaurant van pensar en la planta, i també els va semblar que era fàcil de pronunciar en diferents idiomes. Al restaurant es pot assaborir en una infusió. I entre tots els plats que prepara l'equip de l'Hisop n'hi ha un que sempre és infal·lible, i que és una de les recomanacions de les bones: les olives dolces, que arriben a taula amb els cafès.

El que et diré ho dic jo, perquè és tal com ho penso: l’Hisop s’ha convertit en una de les millors escoles de cuina i sala. Uns quants cuiners que han passat per casa teva han obert restaurants de primer nivell (Glug; Prodigi, que acaba d’estrenar una estrella Michelin) i d’altres que acaben d’inaugurar i prometen molt (Gegant). A la sala, la Carmeta Torrents brilla. Darrere de tots ells, deixa’m que et digui que jo hi veig un bon mestre.

— Ells són molt bons, tenen molta personalitat i són molt bons professionals. Alguns d’ells han passat per l’Hisop per fer-hi les pràctiques. El Jordi Tarré, del Prodigi; la Mar Ibáñez, la pastissera, que ara treballa per a l’Aürt de l’Artur Martínez. El Joan Vallès, del Gegant, va fer-hi les pràctiques, també, i a més és el que va estar a l’Hisop que vam tenir obert a Madrid un mes i mig. Ens ho vam passar molt bé.

I la Beatrice Casella, del Glug.

— Amb la Beatrice la història és divertida. Em va enviar un correu amb el seu currículum perquè volia venir a treballar a l’Hisop, però no en vaig fer cas. També és cert que faig poca rotació de personal, així que ella va entrar a treballar amb el Xavier Pellicer i al restaurant Tickets. Aleshores un dia vaig tenir una vacant, un amic me’n va parlar i hi vaig contactar. Em va dir que feia quatre anys que ja m’havia enviat un correu en què ella s’oferia. La Beatrice és molt gran! Va estar un any a la pastisseria i, tot seguit, va passar a ser la segona de cuina. Mira, aquest diumenge celebrem el dinar de Nadal amb tots els treballadors al seu restaurant, al Glug. Hi tenim molt bona sintonia. Em fa molta il·lusió que ells creixin, sempre els intento ajudar en el que puc, però sostinc que són ells els que són molt bons.

M’han dit que als que han passat per l’Hisop els dius que els admires i els adores.

— I també els dic que s’ho passin bé. L’ofici és molt angoixant. En dues hores patim un estrès molt gran, perquè tot ha de sortir bé. I és així per molt que tinguem algunes bases preparades; la cuina s’ha de fer al moment. Per tant, si ja tenim prou estrès, no n’hi afegim més nosaltres. L’estrès afegit vol dir mal humor, i no aporta res en una cuina.

Ara som a ple hivern i, per tant, la carta n’és un reflex, però aviat la canviaràs tota.

— Malgrat que pugui semblar caòtic que canviem tots els plats quatre vegades a l’any, segons les estacions, treballem amb una metodologia molt precisa. A finals d'aquest mes de gener comencem a pensar en plats de la propera carta. Els pensem, ho dic en plural, perquè ho fem tots, i després en fem proves. I amb les proves venen els tastos i tots en donem la nostra opinió. És la manera com treballo, en què tots ens respectem els uns als altres i, mira, just això penso que m’agradaria que ells també continuïn fent-ho. Si passem quaranta hores a la setmana junts, ja està bé que tinguem molt bona relació.

Sembla que aviat de quaranta hores laborals passarem a trenta-set.

— Em sembla bé; no tot a la vida ha de ser creixement.

Torno amb els plats i la metodologia de treball. Parteixes dels plats que vas fer en anys anteriors.

— Mai. Partim del producte i d’idees que tinguem. Des d’ara, mitjans de gener, fins a finals de mes, ens hem donat deu dies per pensar-hi, però sempre partint de conceptes que no hàgim fet abans. I com et deia, ho fem entre cuina i sala, tots participem en el procés creatiu.

Per tant, des que vas començar el 2001 fins ara, el 2025, deus haver fet molts plats.

— Els tinc comptats: uns mil cinc-cents. I just penso que aquesta és la motivació diària que tenim. Després de vint-i-quatre anys de treballar a l’Hisop, la raó que dona sentit a tot és pensar i executar plats nous.

Per què et motiva?

— Perquè m’avorriria si sempre fes el mateix. L’avorriment en una feina és molt dolent. També és cert que si fes el mateix plat que feia quan vaig obrir el restaurant segurament l’hauria millorat, i seria millor, però jo no estaria fresc. I és que la perfecció de vegades pot ser avorrida.

Explica’m què vols dir amb això que la perfecció pot ser avorrida.

— He anat a restaurants on he menjat plats tan perfectes i rodons que m’he avorrit. Tècniques ben fetes, ingredients saborosos, res sortia de la regla perfecta. A mi m’agrada que hi hagi arestes en un plat, que sorprenguin i que aportin un plus a la perfecció. Això que t’explico em va començar a obsessionar arran d’haver treballat al restaurant del cuiner francès Raymond Blanc, situat a prop d’Oxford. Ell tenia la seva aresta pròpia als plats, que era un equilibri entre el suc de llimona i la sal. Era el seu punt propi i penso que cada casa ha de tenir el seu.

Posa’m un exemple de la teva aresta pròpia.

— Estem parlant de subtileses. Els plats de l’Hisop, a la vista, no et fan la sensació que t’hagin de sorprendre, però en boca sí que ho busco. Per exemple, en el segon aperitiu dels nous plats del menú de degustació hi ha carxofes amb un pil-pil de peus de porc amb caragols punxencs. Quan preparàvem el plat era massa rodó, massa perfecte, i aleshores hi vaig posar una pela de llima ratllada i de rave picant per sobre, i els sabors de tot plegat van canviar. Hi vam anar a parar, a la llima, perquè tots els de l’equip –i quan dic tots em refereixo als de pràctiques, al personal de neteja, tots– coincidien que el plat era molt bo. Però ja està, deien “molt bo”. Amb un “molt bo” no n’hi ha prou i va ser com vam anar a parar a la llima, per aportar-li el toc aromàtic. De fet, entre els gustos àcids i els amargs es pot jugar per aportar aquest punt diferent a un plat rodó. 

En tens un altre exemple?

— El pagre. El pagre el cuinem a la brasa juntament amb favetes pelades, també a la brasa, i fetes al moment. També volia fer l’escarola a la brasa, però quan vam fer les proves i vam tastar els plats vam veure que era bo, però el plat era avorrit perquè hi havia massa gust de fum. Així que l’escarola la servim amb un vinagre de saüc que ens el fem nosaltres mateixos quan floreix. El vinagre de saüc ens el fem perquè preferim fer tot el que ens puguem fer nosaltres mateixos en comptes de comprar-ho, encara que ens quedi pitjor.

Al menú hi ha nou plats comptant-hi postres.

— I comptant-hi també una taula de formatges. Crec en la salut, en la salut que entra per la boca, i a casa mengem molt sa i hem de menjar molta verdura, però quan sortim a un restaurant és una altra història. Amb la taula de formatges també cadascú pot buscar el seu equilibri entre menjar-ne molt o poc. El concepte de quiloganes (i no quilocalories), que és una idea a la qual dono voltes, voldria quantificar el que cadascú necessita per saciar-se. Així que si algú ve a l’Hisop amb moltes quiloganes, aleshores amb els nou plats i la taula de formatges pot acabar menjant el doble del que té al seu costat. Malgrat tot això, jo penso que la clau en un menú de degustació és arribar amb gana fins a l’últim plat. A mi mateix m’ha passat alguna vegada que no he pogut amb l’últim plat d’un menú de degustació, i aleshores m’ha sabut molt greu.

M’ha semblat que abans m'has fet referència als comentaris dels clients que deixen a Google? Ho he sentit bé?

— Sí, me’ls miro. Sé que és irracional, però me’ls miro i els pateixo. També m’he posat filtres propis, així que només me’ls miro en una hora determinada, quan soc al despatx. 

Però hi veus lleialtat en aquests comentaris?

— Sé que no n’hi ha. Jo mateix rebo missatges de Google que em diuen que si pago una proporció de diners em posaran una quantitat concreta de comentaris bons. Sé com funcionen, tant Google com Tripadvisor, però tot i així me’ls miro. I ho faig perquè posem molta il·lusió en tot el que fem.

Tenir una estrella Michelin què aporta?

— No està quantificat, mai ningú no ho ha estudiat, però sempre s’ha parlat que suposa tenir entre un quinze i un vint per cent més de clients, i de forma constant.

Oriol, tens relleu amb les teves filles? T’han dit si volen estudiar el teu ofici?

— Sí, la filla gran, la Laila, que ja està estudiant. Prometo que no la vaig collar, però ella sempre ha dit que li agradava. La petita, la Janna, està a quart d'ESO, i ja ens ha dit que no s'hi voldrà dedicar, cosa que em sembla molt bé.

El que passa amb els oficis dels pares és que els fills n’acaben sabent la realitat crua.

— Així és. I la Laila l’ha conegut. Hem parlat a casa de situacions indesitjades que es poden viure a la cuina i a la sala. Avui mateix a la sala, la Carmeta Torrents comentava el que li deien els clients sobre els plats, amb insinuacions sexuals a partir d'ingredients. Tot ha començat pels naps que els ha servit. Com que estan asseguts i se senten servits, hi ha un tipus de persones que es pensen que estan per sobre dels cambrers.

I què passa quan els clients se sobrepassen? Quin és el vostre protocol?

— La norma que tenen a la sala és que tenen tota la llibertat per decidir-ho. Si pensen que els han de fer fora, ho poden fer. No m’ho han de consultar. Jo no vull sortir de la cuina com l’home salvador; elles poden fer-ho sense problema. Per sort, no ens ho trobem gaire, però és cert que passa. Un matí, a la ràdio escoltava un periodista que parlava de la igualtat de les dones, i després va venir a dinar, i a les cambreres els deia que els volia veure la cara, que es traguessin la mascareta, flirtejava amb noies que tenien vint anys menys que ell. Tot el que havia sostingut de paraula a la ràdio al migdia practicava el contrari.

Oriol, si la teva filla gran estudia cuina, entenc que hi haurà relleu a l’Hisop. Sé que tens 49 anys, i potser és agosarat preguntar-t’ho.

Em jubilo d’aquí tres anys, als 52, i no sé què passarà amb l’Hisop. Vaig prometre a la meva parella que als 50 deixava aquests horaris, i ho allargaré dos més. Em dedicaré a fer consultoria. Continuaré treballant però amb uns altres horaris, i aleshores podrem anar junts al teatre i al cinema, que no ho puc fer mai i m’agrada. Així que no sé què passarà amb l’Hisop; potser algú de l’equip voldrà continuar, perquè el restaurant funciona. No ho sé. La Laila ha de fer el que vulgui i nosaltres l’ajudarem. Seria massa casualitat que volgués fer el mateix que jo. Ha d’imaginar el que vol fer, i li donarem tot el suport. De moment ha decidit fer dos dies i mig a l’escola i dos i mig aquí, de pràctiques.