Quatre restaurants per viatjar pel món sense moure’s de Barcelona

BarcelonaA Montevideo hi ha una tradició sagrada: anar al Mercado del Puerto a menjar un asado. A les platges de Batangas, a les Filipines, qualsevol hora del dia i qualsevol dia de l’any és bo per prendre un lomi, una sopa de fideus d’origen xinès. A tots els pobles i ciutats d’Armènia, mai hi falta el khorovat, la barbacoa de carn. I a l’illa de Java, a Indonèsia, l’esmorzar més popular és soto ayam, una sopa calenta amb propietats medicinals. No cal agafar cap avió per gaudir d’aquests petits plaers, només cal donar una oportunitat a les cuines minoritàries, ben presents a Barcelona. Més enllà d’un descobriment gastronòmic, també són un llegat cultural que fusiona memòria i paisatge. Us proposem un recorregut per quatre restaurants que us faran viatjar a través de receptes i sabors sense sortir de Barcelona.

Gurí

En només dues dècades, el xef Nicolás Zas ha viscut en tres continents, un recorregut vital que es reflecteix en la cuina que practica al Gurí, un restaurant d’autor situat a Sants que proposa un diàleg íntim entre la memòria uruguaiana i el paisatge català. “L’herència dels immigrants, sobretot italians i espanyols, ha construït el receptari uruguaià, per això a la carta hi ha la nostra versió de les empanadillas i els alfajores, que originàriament venien de Galícia i Andalusia. I també plats de pasta”, afirma Zas. Alguns sorgeixen dels records familiars, com la faina de queso que li preparava l’àvia i que ell reinterpreta ara amb formatge artesanal Reixagó i cansalada ibèrica d’aglà, un mos tan gustós com els tortellini artesanals de xai, la carn nacional de Nova Zelanda. Del seu periple austral, Zas també en conserva records plàstics, com els que materialitza en l’emplatat del peix llimona –sublim en el fons i en la forma– i que s’inspira en la simbologia dels aborígens. “Són coses que no es veuen o que no explico, però hi son”, assegura. Al Gurí s’esforcen en les fermentacions i els gàrums que enalteixen plats com el sorprenent enciam a la brasa amb salsa criolla o una gamba vermella de Palamós amb carbassó en flor i romesco fermentat. La cuina d’anada i tornada de Zas rescata records dels dinars de diumenge a casa de l’àvia –adorava els seus macarrons con tuco– o del típic asado al Mercado del Puerto de Montevideo, que condensa en un lomo bajo de vaca frisona amb chimichurri. També gaudeix desconstruint aquests mateixos records com fa amb el chajá, unes postres típiques ara vestides de nectarina, o el popular mate presentat com un còctel sofisticat i aromàtic. Un joc gastrocultural d’alltura que reverencia el producte de la nostra terra amb una creativitat enlluernadora.

Kasarap

La cuina filipina és una amalgama d’influències, i així es copsa a l’extensa carta del Kasarap, un restaurant de l’Eixample decorat com una casa tradicional. Al capdavant hi ha l’Arianne Bahala, que tenia 15 anys quan la seva família va deixar enrere Batangas, una província de platges paradisíaques ideals per fer submarinisme. “Hi tenim plats d’origen xinès com els dúmplings, els rotllets, els pintxos de carn i la lomi, una sopa de fideus de textura gelatinosa que allà es ven a tot arreu. Els batangueños no podem passar més de tres dies sense menjar-ne!”, confessa. En canvi, els guisats amb una base de sofregit o de salsa de tomàquet són d’origen espanyol, com el lechon paksiw que cuinen a baixa temperatura. El més representatiu de Batangas, però, és la kaldereta, un estofat de cabra que, com passa amb la paella, a cada casa es fa d’una manera. “Nosaltres fem servir la recepta del meu avi, perquè la meva mare és la cuinera del restaurant i també en fem una versió amb vedella”, puntualitza. L’altra gran influència de la cuina filipina és la mexicana, que es remunta a la ruta del Galeón de Apaculco, operatiu del segle XVI al XIX. “D’aquí sorgeix el nostre ceviche, amb base de vinagre, gingebre i llet de coco. Nosaltres en servim de cansalada rostida i també de tonyina. És un plat típic de les illes Visayas, on hi ha molt de peix, mentre que a Manila són més populars les okoy, unes tortitas fregides de verdura amb gambeta seca”, explica l’Arianne, que de postres sempre recomana el halo halo, una bomba de colors i sabors inesperats que s’ha de remenar a consciència.

Tapán

Qui hagi visitat Armènia sempre recordarà els monestirs il·luminats amb espelmes, el perfil de la majestuosa muntanya Ararat –allà on diuen que va encallar l’arca de Noè–, el sabor dels albercocs i aquella flaire omnipresent de barbacoa. Visitar el Tapán –un restaurant d’ànima caucàsica de les Corts– és tornar a Armènia per tastar matsun, el iogurt de textura cremosa que se suca amb pa casolà; l’exquisit zhingyalov hats, un pa farcit d’una dotzena d’herbes; el putuk, un estofat de cigrons i vedella; o el khurjin, corder rostit servit dins d’un pa cruixent que es diu lavash. “Per aquest plat vaig obrir el restaurant amb els meus amics Simon i Andran”, bromeja en Hayk Gevorgyan. La seva mare, la Juletta, és la cuinera del Tapán i també prepara altres especialitats armènies, com la sopa àcida spas, a base de iogurt, herbes i blat; la tolma, les fulles de parra farcides d’arròs i carn; el van, un pit de pollastre amb codonyat i salsa de nous; i els khorovats, les tradicionals barbacoes de carn. “També tenim ker u sus, que significa «menja i calla» de tan bo que és aquest filet amb pebrots!”, afegeix. Entre les postres, Hayk aconsella el gatá, una pasta típica de Garni que s’assembla a un dònut sense forat i on afegeixen una bola de gelat. I en qüestions de vi, imprescindible tastar el de magrana, una experiència dolça i untuosa que recorda un Porto i que us poden servir per copes. I si algú es pregunta per què li sembla que està menjant dins d’un vaixell, l’explicació està en el nom: tapán significa arca, una paraula tan sagrada per als armenis com les magranes.

Makan Makan

L’Andrey Finanta es va criar en una comunitat xinesa de Java, una de les principals illes d’Indonèsia. Va viure un temps a Sydney, va traslladar-se a Barcelona i, després de foguejar-se en diversos restaurants tailandesos, fa set anys va obrir el Makan Makan al Raval. La carta és una declaració d’amor a la cuina del sud-est asiàtic –no hi falten ni l’amanida vietnamita ni el pad thai–, però sobretot a les seves arrels. “Un dels meus plats favorits és el shao mai, un dúmpling al vapor farcit de porc, peix blau i gamba, una recepta heretada de la meva àvia”, explica l'Andrey, que també cuina altres delícies d’influència xinesa com el pangsit goreng –un wonton xinès fregit molt ben fet– i una albergínia amb miso que es desfà a la boca. El corpus, però, és la cuina indonèsia: de l’illa de Sumatra ha portat el rendang, un estofat de vedella cuinat durant sis hores a foc lent que té un gust especial gràcies al coco ratllat que es pica a mà fins que es converteix en oli. “És el plat estrella”, puntualitza el dissenyador Imanol Ossa, soci i parella de l’Andrey. I no li falta raó. A l’hivern, però, el rendang competeix amb l’aromàtica sopa soto ayam, típica de Java i famosa per curar-ho tot. Com a homenatge als famosos arrossars d’aquesta illa, l’àpat hauria de culminar amb un ketan hitam, les postres d’arròs glutinós negre cuinades amb Jackfruit i llet de coco salada.

GURÍ

c/ Rector Triadó, 72 (Sants). 934 177 440

KASARAP

c/ Consell de Cent, 141 (Eixample Esquerre). 634 88 56 93

TAPÁN

c/ Tenor Massini, 96 (Les Corts) 603 94 11 00

MAKAN MAKAN

c/ Lluna, 4 (Raval) 670 82 53 19