El peix de colors que prestigia la carta dels restaurants i que ningú no l’anomena amb el nom oficial

BarcelonaEl llorito, com popularment es coneix el peix raor (Xyrichtys novacula), ha passat de ser un peix desconegut a aixecar passions quan n’és temporada, que és justament ara a Catalunya, i també a l'agost. “Quan vam començar a treballar-lo, fa més de quinze anys, no el coneixia ningú i havíem d’explicar com era”, recorda el director del restaurant Via Veneto de Barcelona, Pere Monje, que tots aquests dies en té a la carta. “Ens venen directament des del Maresme, i el proveïdor, que els pesca amb canya, ens diu diàriament quants en té”, continua explicant Monje. El dia que entrevistem el Pere Monje i el cuiner David Andrés n’hi havia mig quilo. I quin mig quilo! Al mercat, el quilo de lloritos pot costar al voltant de seixanta euros o més.

Al Maresme, on es pesquen principalment els raors, la cuinera Carme Ruscalleda també l’havia cuinat al desaparegut restaurant Sant Pau, i ella mateixa n’havia fet molta difusió.

Entrem en el capítol de curiositats. El llorito té una temporada que no està marcada actualment per cap normativa de veda, com confirma la conselleria d’Agricultura. Així que juliol i agost són moments àlgids de pesca, malgrat que el peix és just quan es reprodueix. D’aquí que es vulgui fer una normativa de veda, que segurament imitarà la que té les illes Balears, on es pot pescar des de l’1 de setembre fins al 31 de març. És a dir, en un temps en què se’n respecta la reproducció. Així doncs, ara mateix a Catalunya n’és temps, de lloritos, se'n pot pescar, però probablement l’estiu vinent no serà així. Ara bé, fer una veda no és senzill, i encara és molt aviat per dir en quines èpoques de l'any se'n prohibirà la pesca.

Si continuem amb les curiositats, ens hem de centrar en el nom. Els pescadors a qui hem preguntat en una enquesta popular de carrer asseguren que els anomenen lloritos pels seus colors, lluminosos i cridaners, malgrat que també n’hi ha que asseguren que és per la forma de la boca, que sembla un bec. 

Per continuar, els colors que els podrien batejar amb un mot popular justament expliquen amb detall com són. “Els lloritos neixen femelles, i aleshores la seva pell té tons rosats, vermells, ataronjats. Quan creixen, i aconsegueixen aproximadament una mida de disset centímetres, canvien de sexe (són peixos hermafrodites proterogínics), i el color de la pell canvia a tons verdosos, blaus, grisos”, diu el científic Arnau Subías, que treballa per al restaurant Estimar del cuiner Rafa Zafra. Així doncs, en un cop de vista, es poden distingir els lloritos femelles i mascles, perquè els colors els delaten.

Al mar viuen de forma territorial, i l’expressió vol dir que viuen en grups de femelles, entre les quals hi ha un mascle, que les defensa perquè cap depredador els ataqui.

A la cuina, Arnau Subías sosté que femelles i mascles tenen el mateix sabor, però sí que en pot canviar la textura. “Les femelles són més petites i, per tant, poden tenir una textura més suau i delicada, mentre que els mascles, al ser més grossos, poden tenir una altra textura”, detalla. Però a la pràctica es tracta de subtileses, perquè la carn dels lloritos és de les més tendres, blanques i preuades que hi ha entre els peixos, i d’aquí el gran èxit que ha tingut en restaurants que busquen la màxima qualitat. “La qualitat i les vedes fa que també tingui un preu car al mercat”, diu Subías, que comenta que el llorito és del Mediterrani però també de l’Atlàntic, tant oriental com occidental.

Peix de fons sorrencs

Tornem a la sala del restaurant Via Veneto, i en Pere Monje relata que quan expliquen al client com és el llorito diuen que s’assembla a un moll, però no ho és, perquè té la carn més blanca. També els comparen amb el llenguado, però també els diuen que tampoc no ho és. El llorito no és ni un peix de roca (com són els molls) ni un peix pla (com és el llenguado). El llorito és un peix de fons sorrencs, que viu a poca profunditat. Com que viuen en fons arenosos, s’hi amaguen justament quan veuen possibles depredadors que els poden atacar. I és aquí a zones sorrenques on els pesquen amb canya amb hams, que piquen. 

A la cuina del restaurant Via Veneto, el xef David Andrés explica com cuinar-lo perquè el raor brilli al plat. “Els filetegem, i els fregim al moment que ens els han demanat”, diu Andrés, que comenta que és un peix tan bo, que no li cal gaire complicació perquè expressi el seu sabor. L’acompanya amb patates o tomàquets del Maresme, que és una manera de tancar el cercle com a producte de proximitat. 

Sobre el seu valor, cada vegada més alt, Andrés i Monje opinen que els lloritos es podrien comparar amb els pèsols del Maresme. “La gent entén la temporada, sabem que té una estacionalitat curta, i que és un peix que requereix una cuina delicada i de poca intervenció perquè és delicat”, diuen. De fet, les mateixes afirmacions serien equiparables per als pèsols.

Però no tot són semblances, perquè els lloritos tenen molta minva en la preparació, perquè quan es desespina se’n perd un 60% del seu cos. “Si són petits, aleshores els lloritos es fregeixen directament, sense treure’n les espines; quan són més grans, és quan els filetegem, i nosaltres normalment en comprem un calibre gran”, afirma Andrés. Quan els fregeix, el llorito es contrau, i queda visualment com un caneló. En boca, les escates, cruixents, contrasten amb la carn tendra i delicada. “Aquest punt cruixent l’aconseguim enfarinant la part de la pell, que fa de protector de la carn, perquè durant el procés de cocció no perdi aigua”, explica el xef del restaurant Via Veneto.

Finalment, Monje i Andrés coincideixen que és un dels peixos que demostra l’estació de l’any que ens trobem. Si a la cuina del Via Veneto hi ha una safata de lloritos, ha arribat el temps sufocant de l’estiu. Si fóssim a les Balears, tenir-ne a taula ens recordaria que ha arribat la tardor. D’una manera o una altra, els lloritos són bones raons per ser conscients del temps que vivim.