Recepta d'Oriol Fernández: albergínia en escabetx amb hummus de recuit

El cuiner Oriol Fernández, del restaurant Candlelight, situat dins de l'Hostal de la Gavina, de s'Agaró, explica com preparar un vegetal en escabetx.

Ingredients per a 4 persones

Per a l'escabetx

• 1 albergínia
• 1 pastanaga
• 1 ceba
• 1 cullerada sopera de pebre negre, llorer, farigola i sal
• 1 cullera sopera de pebre vermell de La Vera
• 300 g d'oli d'oliva suau
• 100 g de vinagre de vi blanc

Per a l'hummus de recuit

• 200 g de cigrons cuits
• 1 recuit de drap
• 1 cullerada sopera d'oli d'oliva verge extra
• Pebre negre
• Suc d'una llimona

Opcional

• Olives
• Fruits secs

Elaboració

1. Netegeu i talleu la pastanaga i la ceba a làmines.
2. Poseu tots els ingredients de l'escabetx junts en una cassola i coeu-los a 100 graus aproximadament, fins que l'albergínia estigui cuita.
3. Traieu l'albergínia de la cassola i deixeu-la refredar. Peleu-la.
4. Un cop pelada, per conservar-la, perquè heu de continuar preparant la resta de passos, la podeu tornar a posar dins de la cassola amb oli i desar-ho tot junt a la nevera fins al moment que necessiteu l'albergínia per emplatar-la. L'escabetx és un mètode de conserva.
5. Mentrestant, prepareu l'hummus amb recuit de drap.
6. Tritureu tots els ingredients que necessiteu (cigrons, el recuit, l'oli d'oliva, el pebre negre i el suc d'una llimona) i comproveu que n'obteniu una textura de puré. Aquest hummus tant el podeu preparar amb recuit de drap com amb altres formatges frescos, especialment si són de proximitat.
7. Per emplatar tots els ingredients, traieu l'albergínia de la nevera.
8. Podeu servir-la sencera en un plat pla o bé la podeu tallar en cinc o sis trossos.
9. Al damunt, poseu-hi l'hummus de recuit i també els fruits secs que més us agradin, com ara ametlles. El punt final poden ser unes olives, partides per la meitat, que podeu repartir per damunt de l'albergínia escabetxada.
10. És un plat que es menja fred.

Bon profit!