Crema de carbassó al pesto amb Salvador Brugués

El cuiner Salvador Brugués, especialitzat en cuina a baixa temperatura, recomana fer servir carbassons, un producte de temporada, per preparar una crema que es menja freda i que s’acaba amb un pesto i amb mató, per realçar-ne el gust.

INGREDIENTS

(per a 4 persones)

• 600 g de carbassó
• 100 g d’aigua mineral
• 100 g de nata
• 100 g de mató
• 40 g de pinyons torrats
• 50 g d’oli d’oliva verge extra
• Fulles d’alfàbrega
• Sal i pebre negre

—

ELABORACIÓ

PER A L’OLI D’ALFÀBREGA

1. Tritureu unes quantes fulles d’alfàbrega amb l’oli d’oliva verge extra. Feu servir les fulles grosses de l’alfàbrega i reserveu-ne les petites per decorar. Reserveu-ho.

PER A LA CREMA

1. Col·loqueu el carabassó rentat i tallat en una olla amb aigua perquè hi bulli uns minuts. Podeu posar-lo amb la pell inclosa. Reserveu-ne uns trossos, tallats a daus.
2. Tritureu-ho.
3. Refredeu el carabassó al bany maria, és a dir, col·loqueu-lo bullit en una olla, i aquesta olla en una altra on hi hagi aigua freda amb glaçons. Així aconseguireu que es mantingui amb intensitat el color verd.
4. Incorporeu-hi 25 grams de nata i rectifiqueu-ho amb sal i pebre.
5. Munteu amb la batedora elèctrica els 75 grams restants de nata juntament amb el mató en un vas triturador; ha de quedar com si fos nata muntada. Rectifiqueu-ho de sal i pebre.
6. Col·loqueu dues cullerades de crema de carabassó freda en un plat soper. Enmig, poseu-hi una cullerada de la crema de nata i mató. Podeu donar-hi la volta de quenelle, és a dir, amb l’ajuda de dues culleres podeu donar-hi forma allargada, com de croqueta.
7. Decoreu-ho amb l’oli d’alfàbrega que teníeu reservat, els daus de carabassó crus, pinyons i les fulles petites d’alfàbrega.