Rajada a la planxa amb mantega de color avellana, la recepta del cuiner Carles Abellan

El cuiner Carles Abellan explica com preparar a casa una recepta que cuina al restaurant Casa Natàlia, a la població de Sant Ferran de ses Roques. Una preparació que també necessita tàperes, dessalades prèviament, i que aconsegueix que el peix blanc adquireixi un gust intens.

Ingredients per a 4 persones

• 1 rajada de mida mitjana (que faci uns 640 g aproximadament)
• 600 g de patata monalisa (150 g per persona)
• 80 g de mantega
• 15 g d’oli d’oliva verge extra
• 40 g de tàperes
• El suc d’una llimona
• Ratlladura de pell de llima
• Sal 

Elaboració

1. Filetegeu la rajada. Reserveu-la.
2. Renteu la patata, i bulliu-la amb la seva pell en una cassola amb aigua abundant salada. Penseu que hi ha d’estar bullint gairebé una hora seguida.
3. Ara comenceu a preparar la mantega.
4. Poseu-la en una cassola, i coeu-la sense moure-la en cap moment fins que arribi a 182°. 
5. Llavors, retireu-la de la cassola, coleu-la, refredeu-la i torneu-la a colar.
6. Prepareu tot seguit les tàperes.
7. Renteu-les amb aigua per extreure’n l’excés de sal.
8. Poseu-les en un bol, cobriu-les d’aigua i deixeu-les-hi reposar durant quinze minuts.
9. Passat aquest temps, escorreu-les.
10. Repetiu exactament l’operació anterior tres vegades seguides.
11. Un cop fet, reserveu-les amb l’última aigua.
12. Per a l’acabat del plat, escalfeu en una planxa la patata bullida prèviament. Tot seguit, poseu-la al plat i aixafeu-la amb l’ajut d’una forquilla.
13. Amaniu-la amb oli, sal i un raig de suc de llima. 
14. En una altra paella, escalfeu la mantega, i a sobre poseu-hi la rajada, que teníeu reservada filetejada en cru i prèviament salada.
15. Tombeu-la tomba i tomba. Traieu-la de la paella, i assequeu-la.
16. A la paella on heu cuit la rajada, fregiu les tàperes. Vigileu que no s’hi assequin, que no s’hi fregeixin en excés. Retireu-les-en.
17. La mantega restant poseu-la en una cassola juntament amb el suc de llima. D’aquesta manera aconseguireu la salsa que fareu servir per amanir la rajada.
18. Ara acabeu de coure la rajada a la planxa, feu-hi tomba i tomba, fins que comproveu que està cuita.
19. I ja podreu emplatar-ho tot. A sobre de la patata aixafada, poseu-hi la rajada. Tireu-hi la salsa de mantega amb la llima. Poseu-hi les tàperes per damunt, i acabeu-ho tot amb la ratlladura de llima.

Rajada

Com a peix blanc, aporta molt poc greix. Tampoc no té proporcions destacables de proteïnes, però la seva carn es considera de valor biològic molt alt perquè inclou tots els aminoàcids essencials. També aporta vitamines i minerals a l'organisme.

Tàperes

Les tàperes aporten bàsicament aigua a l'organisme, a més d'hidrats de carboni. L'ús a la cuina es relaciona especialment amb els peixos, però és més habitual trobar-les als receptaris de cuina grega i italiana. Creix de forma salvatge, sovint prop del mar.

Llima

Entre les propietats destacables, conté potassi, que facilita la transmissió de l’impuls nerviós. La llima, com a bon cítric, també aporta vitamina C.