Gamba vermella: ¿i si ens hem equivocat sempre a l'hora de menjar-la?

Encén debats intensos i també aixeca passions quan apareix a taula. És la gamba, de nom aristocràtic quan en donem les referències científiques (Aristeus antennatus), i nedadora incansable de la Mediterrània, que té la peculiaritat d’haver aconseguit que cada port pesquer asseguri que té la millor. Ara bé, la gamba només té una pàtria, la Mediterrània, per on neda de forma incansable, sense parar. Neix a Palamós i neda fins a Dénia, on la pesquen. O la pesquen a Vilanova i la Geltrú, però neix a Llançà. O fa larves a Múrcia i desova a Blanes. No té lloc de residència habitual perquè és un crustaci nòmada que travessa de punta a punta el Mare Nostrum.

Així doncs, assegurar que la millor gamba és la del nostre port proper és com dir que la millor escudella és la de casa nostra. La frase ens honora, perquè defensa la proximitat, però la ciència ens la debatrà una vegada i una altra. I és just per això que no es poden crear figures com la indicació geogràfica protegida. Per consegüent, amb la gamba vermella, hi ha altres veritats: viuen a molta profunditat, fins a més de 1.000 metres, i les barques que en pesquen són les que fan servir les xarxes, d’arrossegament, de més llargada. Per reblar el clau de tot plegat, tradicionalment s'ha menjat xuclant-ne el cap, després d'haver assaborit la cua, però actualment els cuiners proposen una altra manera molt diferent, que no consisteix en cap cas a xuclar sinó a mossegar.

Continuem amb altres certeses. A Girona, el cuiner Joan Roca, apassionat de la gamba i coautor de la novetat El libro de la gamba roja (Planeta gastro), explica idees per cuinar-la aquest Nadal. Una de molt senzilla, crua. Amb la gamba, pel fet de ser un crustaci no cal fer la precaució de congelar-la prèviament per eliminar-ne la presència d’anisakis, com passa amb els peixos que es vulguin menjar crus. Així doncs, tan bon punt es compren, s’escalden a casa en una olla amb aigua abundant bullent, a 60 o 70 graus, i s’hi deixen uns pocs minuts, comptats amb els dits d’una mà. Tot seguit, se serveixen en un plat, i es deixen refredar per menjar-les tèbies. “Al Celler, les servim així, tallades com si fossin un sashimi, i amb una vinagreta que entre altres ingredients té yuzu".

Si menjar-les crues és senzill, a la planxa també suposa una cuina poc complicada. Es disposen damunt d’una planxa que haurem col·locat al foc, damunt de la qual podem haver-hi posat una base de sal gruixuda. Es giren, volta i volta, perquè es facin per les dues bandes, i ja estaran llestes per servir al plat i menjar-les.

La millor gamba, la més fresca

Per continuar, el cuiner Joan Roca aporta llum sobre el debat de quina és la millor gamba. Per al llibre que acaba de publicar juntament amb el cuiner Quique Dacosta i el periodista Benjamín Lana, van fer un tast a cegues de diverses gambes vermelles, que provenien de ports pesques diferents de Catalunya. “En aquest tast a cegues també hi havia la cuinera Carme Ruscalleda”, explica. Les van tastar una per una, i van convenir, de forma unànime, que la que més els agradava era una en concret. “Aleshores vam descobrir el millor, que la gamba que tots coincidíem que era la millor, la més gustosa, era de Barcelona”. Ni Palamós ni Vilanova. Ni Dénia ni Llançà. En el tast a cegues de gambes, la guanyadora va ser la que havia estat pescada a Barcelona per un motiu en concret, perquè era la més fresca, la que portava menys temps pescada. 

Per la seva banda, la cuinera Carme Ruscalleda revela com va aprendre al Japó a menjar el cap de la gamba, que per sempre més ho recomana a tothom. “No el xucleu començant per la seva base, sinó que heu d'observar que és com una capseta, llavors n’obriu la capa superior, i hi veureu tot el seu corall interior; amb dues mossegades ja l’haureu menjat”, explica. Amb el mos, haureu asaborit el cervell, l’estómac, el cor i els ovaris (si és femella). La cua de la gamba és un múscul on hi ha l’intestí, el sistema circulatori (que també és al cefalotòrax, és a dir al cap) i l’anus.

La manera que recomana Ruscalleda de menjar-ne el cap és com ho escriu a la novetat que acaba de publicar, La paella pel mànec (Ara llibres), en què també subratlla els consells de conservació a casa. “Sempre que es vulguin congelar, s’han de posar damunt de paper sulfuritzat, separades les unes de les altres, i en una carmanyola”. Si és possible, marqueu-ne la data de congelació, i controleu-ne que no les hi teniu més de mig any, perquè, malgrat el sistema, en perdran vivacitat un cop descongelades. I l’últim consell, el procés de descongelació, cal fer-lo a la nevera.

Sobre la mida de la gamba, els cuiners Joan Roca i Carme Ruscalleda no s’hi posen d’acord. Mentre el primer sosté que la gamba de mida gran, la XXL, és bona perquè és carnosa, la segona opina que és massa potent, tant el cos com el cap, que prefereix una mitjana i fins i tot una de petita, que llavors es pot menjar tota sencera, fins i tot amb el cap inclòs sencer. De fet, el tema de la mida és tan rellevant per a Ruscalleda, que sosté que l’escamarlà és de gust més elegant que la gamba, però aquest tema obre un nou debat, que de moment queda ajornat, perquè avui la prima donna és la gamba.

A la marisqueria Estimar, el cuiner Rafa Zafra, un dels grans experts en gambes, sosté una teoria que ha elaborat a còpia d’observar com mengen els seus clients les gambes. Els que les mengen començant pel cap tenen poca paciència, o són impetuosos, mentre que els que comencen pel cos, i es deixen el cap per al final, com si es tractés del millor tresor, són pacients de mena. És una teoria pròpia, que no té intenció de convertir-se en doctrina, basada en l’observació. De fet, quan va servir gambes a la família Obama d’Estats Units i també als cantants Bruce Springsteen i Patti Scialfa, va adonar-se que n’havien menjat abans perquè hi tenien traça i n’assaborien també el cap. 

Per continuar, sobre la seva cuina, Rafa Zafra assegura que la gamba crua amb un raig d’oli d’oliva verge extra és el que va aprendre a fer a Catalunya, perquè a Sevilla no s’havia vist mai un fet igual. Si són ben fresques, el seu consell és menjar-les així, o bé escaldades amb aigua en què s’hagi pogut posar alguna alga que li doni més sabor.