"A l’escudella li hem de demanar llarga vida"

BarcelonaSi algú diu a Carme Ruscalleda que no li agrada gens cuinar, la cuinera no s’hi esforça gens per convèncer-lo, diu. Per contra, “quan em diuen: «M’agrada però no tinc temps», llavors hi veig esperança, i li dono arguments perquè tregui temps al temps, perquè cuinar ha d’estar en la nostra llista de prioritats diàries”, afirma la cuinera, que acaba de publicar el que considera el llibre definitiu, La paella pel mànec. Tota una declaració de principis, des del títol, perquè recull la seva saviesa culinària tal com la practica actualment. L’entrevistem a la llibreria Abacus situada just al damunt del Mercat d’Hostafrancs, per on passegem també per saludar els paradistes de fruita i verdures.

Seguint el fil de les prioritats diàries, hi ha també els aliments de proximitat. No són cap tòpic, sinó una necessitat. “Ens atrauen els menjars nous, i aquest fet explica per què hi ha tants ramen house oberts”. La publicitat sap que les persones es deixen captivar per allò que és nou, però amb el menjar no hauria de ser així. “Hem de demanar llarga vida a l’escudella, sisplau”, diu la cuinera nascuda a Sant Pol de Mar. De fet, assegura que el fet que ens atregui tant tot allò que és nou ens fa semblants a altres mamífers. “Vaig veure un documental sobre micos, i quan els cuidadors els donaven joguines noves i unes altres de velles, s’hi tiraven tots per les noves”. Malgrat tot això, Carme Ruscalleda sosté que “actualment, com a cuina, ja hem tocat fons, i ara mateix l’únic que toca és remuntar”, potser per això van sorgint cada vegada més propostes de restaurants de cuina catalana.

Ensenyament del Japó

Ara bé, les altres cultures, els viatges pel món, ens poden ensenyar molt de la nostra pròpia cultura, i no és cap contradicció. Al Japó, on Ruscalleda va estar durant anys vinculada perquè va dirigir el restaurant Sant Pau a Tòquio, va ser on va aprendre a menjar les gambes, cosa que just explica també al llibre. “El cap de la gamba no l’hem de xuclar”, diu, segura. Esclar que ella ho havia fet abans, però va ser en els seus viatges al Japó quan va aprendre una altra manera d’assaborir-lo: “N’hem d’obrir la capa de dalt i clavar-hi mossegada”. En el llibre també ho deixa per escrit: “Per extreure’n tot el sabor, no us limiteu a xuclar el cap: cal que tibeu cap amunt agafant la punxa de la punta del cap i destapeu el que amaga a sota. Seran dues mossegades indescriptibles de plaer gastronòmic”.

Amb la gamba vermella del Mediterrani ens entretenim una estona. A la cuinera de Sant Pol la gamba li agrada de totes les maneres. “Si la congelem, i després la descongelem a la nevera, ens la podem menjar crua amb un raig d’oli d’oliva verge extra”, explica. El congelat és cabdal per menjar el marisc (i el peix) cru, però també no només per salubritat sinó pel manteniment del producte. “La meva recomanació és que congelem amb paper sulfuritzat i tot dins d’una carmanyola, que pot ser de plàstic”. Tot seguit serà important que hi posem la data, perquè “la gamba no la podem tenir congelada mig any, perquè l’haurem cremat”. Si no la volem congelar, llavors podem desar-la a la nevera un màxim de dos dies amb aigua de mar i gel, i en un cossi gran si és possible, que no estiguin totes apilades les unes damunt de les altres. “I si optem per congelar-les, una recepta senzilla és congelar-ne el cos, pelat, sense el cap, aixafar-lo amb l’ajut d’un corró, i desar-lo al congelador entre dos fulls de paper sulfuritzat”. Quan el descongelem, n’haurem obtingut un tàrtar de gamba, a punt de menjar-lo amb un bon amaniment. 

Per a Carme Ruscalleda, la gamba més grossa no és la més bona, perquè “és massa potent, i el corall del seu cap també té massa potència”. Prefereix una gamba mitjana, també la petita, que es pot menjar sencera, cap inclòs. I en el rànquing del marisc preferit, la gamba ocupa la tercera posició. “En primer lloc hi posaria l’escamarlà, després la llagosta, la gamba, i, per acabar, el llagostí”, afirma la cuinera, i remarca que l’escamarlà el situa en el podi per la seva elegància en gust, inigualable al dels altres mariscs.

L'honestedat dels restaurants

I del marisc passem a un altre tema de conversa. Si a les cases costa cuinar, malgrat totes les comoditats tecnològiques a l’abast (“La meva àvia consideraria que vivim en una història de ciència-ficció si les veiés”, diu Ruscalleda), als restaurants han entrat amb força més que mai els productes de quarta i cinquena gamma. “Només la veritat ens farà ser lliures, així que els restaurants haurien d’indicar si han fet o no les croquetes casolanes”, per dir un dels plats en què la indústria alimentària està posada. “Els productes de cinquena gamma, els que ja estan acabats, i només preparats perquè els restaurants els escalfin, tenen èxit perquè fan abaratir els costos a la restauració”, diu la cuinera Carme Ruscalleda, que ho exemplifica tot seguit. Fer un fons de carn pot suposar quaranta-vuit hores d’inversió de llum i temps. En canvi, a la indústria, els restauradors poden encarregar exactament com volen que sigui el fons de carn que necessiten. “Fa quaranta anys ja existia aquesta indústria, i si no, pensem en les cuixes de confit d’ànec, que ja les compràvem preparades tot just per obrir-ne la llauna, escalfar-les i menjar-les”. 

Mentrestant, a les cases, si ho confiem tot a la indústria alimentària, “serà una pena, perquè ens correspon a nosaltres, com a persones que pertanyem a una cultura, que cuinem”. No fer-ho tampoc no ha de voler dir necessàriament que tindrem mala salut. “Tindrem mala salut amb el menjar preparat si ens conformem amb qualsevol cosa”, i a part, hem de tenir en compte que quan comprem el menjar preparat “acabem pagant més, perquè també hem pagat l’embolcall i altres fets relacionats, a part del producte”.

Per acabar, el nou llibre de la cuinera està dividit en sis grans blocs temàtics, que són les receptes imprescindibles; la tradició revisada; les veggies; les d’inspiració asiàtica; els divertiments varis, i les postres i els dolços. Les receptes de referència són tres: la pasta choux, la salsa demi-glacé i la lactonesa de julivert. Per descomptat, no hi falten les receptes amb porc, l’animal amb què Carme Ruscalleda va descobrir la seva passió per la cuina (cansalada del gorgil de porc Duroc; botifarra de perol amb festucs; costelles de porc Duroc confitades), ni tampoc les que va aprendre al Japó (dashi tradicional; dimsum; sopa umami). En general, es podria dir que són receptes que no tenen un cost elevat en la compra del producte, ni tampoc elaboracions complicades o extenses en passos. De fet, hi ha guisats com les cloïsses amb patates i romesco, que la cuinera explica en cinc passos concrets. Les fotografies, de Becky Lawton, certifiquen que cuinar és ben bo.

Per llegir receptes de la cuinera Carme Ruscalleda, podeu consultar la secció de videoreceptes que publica cada estació de l'any a l'Ara Mengem. Consulteu-ho aquí.