Carme Ruscalleda: “Hem de protegir la cuina catalana com ho fem amb la llengua”

La Universitat de Barcelona ha anunciat que investirà doctora honoris causa Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952), que ha estat l’única xef que ha ostentat un total de set estrelles Michelin pels tres restaurants que ha dirigit al llarg de la seva vida. L’entrevistem un dijous al restaurant Moments, dins de l’Hotel Mandarin Barcelona. Són les cinc de la tarda, i a la porta s’han amuntegat els fans que volien fotografiar els components del grup musical Weeknd, que s’allotgen a l'hotel. A la sala del Moments, la cuinera i el seu marit, Toni Balam, preparen els bols amb llegums, un dels aliments preferits de Ruscalleda, i amb els quals la fotografiarem. A la cuina, ben visible des del menjador del Moments, el seu fill, treballador i brillant com la mare, Raül Balam, està preparant els plats del servei de la nit juntament amb altres cuiners.

La Universitat de Barcelona t’ha concedit la màxima distinció pels teus mèrits i trajectòria professionals, juntament amb el poeta Pere Gimferrer, el matemàtic noruec Kristian Seip i la professora australiana Belinda E. Medlyn. 

— És un gran honor, i també una gran alegria. Penso que la UB té empatia per una cultura, la gastronòmica, que és de producció i execució, i alhora una postal amable que oferim al món. 

Sou dues dones i dos homes, els escollits com a honoris causa. De cuinera, ets l’única en la distinció. 

— Les dones han anat guanyant terreny professional, i a la cuina també. Fa trenta-cinc anys, quan vam començar al Sant Pau, hi havia empreses que no contractaven dones, però ara no és així. Ara n’hi ha tantes com elles vulguin, perquè elles saben triar el que volen. I dins d’aquesta tria hi ha d'haver uns bons horaris. Aquest fet és cabdal, i la restauració sap que s’ha de posar les piles amb els horaris, a complir-los, a permetre que els seus treballadors tinguin uns horaris assenyats. Si no és així, no tindran recorregut. Quan nosaltres vam tancar el Sant Pau el 2018, fèiem tres dies seguits de festa per compensar els horaris. I era el 2018! Ara, després de la pandèmia, molts restaurants han vist que havien de tancar dos dies seguits, a Barcelona fins i tot en fan dos els caps de setmana. 

Ara he pensat en alguns dels plats del menú de l’últim any del Sant Pau, i he recordat la teva interpretació de les postres mel i mató. La cuina catalana ha estat la teva base creativa d’inspiració. 

— I mira que a mi la cuina em va atreure pels plats salats, però les postres també m’han agradat sempre. Sobre la cuina catalana, sostinc que és un patrimoni, i ens hi hem de comprometre perquè no mori. L’hem de protegir com hem de fer també amb la llengua. Si no ho fem, no perdurarà perquè hi ha una indústria alimentària en marxa, preparada per vendre’ns de tot, i no cuinem, i perquè sovint els plats d’altres cultures ens enlluernen més que els nostres. Si perdem la nostra cuina, perdem gustos, coneixements i també l’amor a la terra. Per això és tan important que eduquem els petits en els nostres productes, els que es cultiven a casa nostra, perquè llavors estem fent que estimin el territori. 

Els llegums estan de moda més que mai mentre que a casa teva han estat sempre un plat apreciat. 

— Sí, en mengem molts. De totes les varietats. I recomano que es facin a casa perquè són fàcils de cuinar i molt nutritius. Penso que és una sort que les cuines veganes els hagin posat de moda. 

Amb els cigrons i les llenties ploraves de petita quan n'havies de menjar?

— No, no, plorava amb les faves i els pèsols, que m’entraven amb algun calbot inclòs. Jo recordo menjar-ne i sentir que eren molt durs; ara ja hem canviat molt la manera de cuinar els llegums, i tant les faves com els pèsols són tendres. Al Maresme els pèsols i les maduixes són desitjats, i són dos cultius que no moriran mai. Ara bé, penso què passarà amb les cols i amb els enciams, perquè hauríem d’aplicar el mateix desig que amb els pèsols i les maduixes. 

Els cigrons també són estimats, a tot Catalunya. Si més no, l’humus apareix a moltes cartes de restaurants. 

— La tècnica de l’humus l’hauríem d’aplicar a les llenties, a les mongetes, perquè l’humus és un trinxat amanit amb oli d’oliva, all, llimona, comí i sèsam, que són ingredients de la riba Mediterrània. Doncs, trinxem les llenties i les mongetes del ganxet amb els mateixos ingredients, que també serà saborós. 

Com te'ls menges, els cigrons?

— Avui mateix n’he menjat, juntament amb pomers de coliflor i ceba tendra. Al davant he pres un gaspatxo i després botifarra i llom de dos colors. De postres, un iogurt grec amb confitura de maduixes. Els cigrons els he bullit jo, i com que m’he fet en quantitat els he desat a la nevera amb el mateix suc, que culinàriament és molt interessant. De fet, és un dels ingredients de la cuina vegana, perquè té la capacitat de muntar com una clara d’ou, així que se’n pot fer servir per fer merenga. Bé, el cas és que jo he desat els cigrons restants del dinar amb el seu suc perquè no s’espellofin i perquè en un parell de dies bulliré el suc amb una juliana de porro i un toc de sagí i ho convertiré en una sopa barrejada amb arròs, fideus i cigrons.

Dues alternatives bones als humus. Pots explicar-me’n més?

— M’agrada saltar els cigrons a la paella i convertir-los en una torronada, que vindria a ser el nostre humus. La torronada són cigrons aixafats amb la forquilla i barrejats amb tallets de cansalada. Ha de quedar daurat com si fos una truita de patates o un trinxat.

Com bulls els cigrons?

— Per començar, m’agrada posar-los en remull amb sal unes hores. Després els colo, els poso cinc minuts amb bicarbonat, i passat aquest temps, els rento ben rentats. I llavors ja els poso a la cassola amb aigua nova i un pensament de sal, a foc lent.

I les llenties?

— No cal hidratar-les ni tampoc posar-hi bicarbonat. Es posen directament a l’olla amb aigua abundant i quan arrenca el bull, s’ha d’abaixar el foc. No és complicat coure llenties. Els cigrons també es cuinen a foc lent, i no han de perdre mai el bull, perquè, si no, correm el risc que ens quedin com bales. Amb tots els llegums cuits podem preparar un empedrat, que és un plat molt nostre, i que podem mesclar-los com si es tractés d’una ensalada russa sense patata. I un apunt més: les llenties necessiten vint minuts de cocció mentre que els cigrons, una mica més, però no arriben als tres quarts d’hora.

Mentre t’escoltava explicar com bulls les llenties, semblava que ho fessis. 

— És que m’he fet gran bullint llegums. A la botiga dels pares, on vaig començar, que estava situada davant per davant del restaurant que vaig obrir més tard amb el Toni, en fèiem i els veníem. En cuinava en olles grans.

I les mongetes del ganxet?

— No cal posar-les en remull la nit anterior. M’ho va recomanar una pagesa de Sant Sebastià, que li vaig comprar mongeta negra, i a casa vaig seguir els seus consells. Certament, es cuina molt bé. No la hidrato, doncs, la col·loco directament en una olla amb molta aigua, i la coc a foc molt lent, que s’hi estigui més de dues hores. Al final de tot, les salo. Aleshores queden molt bones, perquè s’hidraten mentre es cuinen lentament; es van inflant i creixent, i el resultat és finíssim.

Per acabar, amb quins amaniments o altres ingredients proposes menjar a l’estiu els llegums?

— D’amaniments, les vinagretes, que vol dir una proporció d’una cullerada de vinagre per cinc d’oli d’oliva verge extra, més sal, més algun ingredient més que hi doni color, com ara un bitxo o una cullerada petita de mostassa antiga. Amb les vinagretes cal recordar la frase que assegura que cal ser generós amb l’oli, just amb la sal, avar amb el vinagre i boig per remenar-ho. A una vinagreta clàssica podem afegir-hi una mica de mató, o un formatge parmesà ratllat, o un picat de tomàquet madur. Els llegums freds són molt interessants amanits amb una pipirrana, que és la mescla d’hortalisses picades menudes: tomàquet, pebrot verd i vermell. Finalment, les llenties fredes les recomano de menjar amb vinagreta clàssica i daus de préssec i cogombre.

Podeu mirar més receptes de Carme Ruscalleda en el Mengem, on la cuinera publica una videorecepta cada temporada.