“Els guanyadors del concurs del millor croissant ni venen a buscar el xec de 1.000 euros que guanyen”

BarcelonaL’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona ha celebrat al Mercat del Born de Barcelona els 50 anys del naixement dels ensenyaments que volien transmetre l’ofici als fills dels pastissers agremiats. “Durant 20 anys seguits, només els fills es podien matricular a l’escola, però després es va ampliar a treballadors, actius i sempre agremiats, i més tard, es van crear beques per als estudis”, explica Saray Ruiz, directora de l’Escola de Pastisseria. És difícil fer-ne un resum de cinquanta anys, però les fites que remarca de l’escola són algunes de les més importants. N’hi ha moltes més que repassem a la mateixa escola amb ella i també amb Olivier Fernández, gerent del Gremi de Pastisseria.

“L’Escola no s’hauria creat si no hagués existit el gremi, que té 124 anys”, diu Ruiz, que afegeix que a partir del gremi va néixer l’escola i també el Museu de la Xocolata. Enrere queden els anys en què l’Escola de Pastisseria estava situada al carrer Comtal de Barcelona perquè, un cop instal·lats a la plaça de Pons i Clerch, es va agrupar tot: el Museu de la Xocolata, el mateix gremi i l’escola. Aleshores, en el curs 2007-2008 es va fer un pas endavant per modernitzar els estudis. Hi van entrar com a professors l’Olivier mateix i també José Romero, el gran expert en masses fermentades, i també es van ampliar les instal·lacions de l’escola, es va crear la residència i es va inaugurar una aula magna. “De la nostra escola n'han sortit pastissers i cuiners molt coneguts, que hem reconegut amb premis, com Oriol Castro, que va fer cinc anys d’estudi com a pastisser, i que hem volgut reconèixer amb un premi”, explica Olivier Fernández, que es refereix als premis que durant la gala de celebració dels 50 anys van donar a figures destacades de la gastronomia. Altres guanyadors han estat la periodista Carme Gasull, que s'ha emportat el Premi Dolç de Comunicació.

Hi ha hagut més avenços en els últims anys, com el projecte d’escola internacional, als Estats Units i a Mèxic, i que ampliaran també a altres països de Llatinoamèrica. “Justament els dies previs a la gala de celebració ens han arribat alumnes de Mèxic per fer cursos de pastisseria amb nosaltres”, diu Saray Ruiz, que fa un any que és directora de l’escola després d’haver passat per tots els papers de l’auca: alumna, que va començar el 2010; guanyadora del concurs a millor xocolatera d’Espanya el 2019, i becada per estudiar a l’estranger.

Actualment, el gremi i l’escola de pastisseria viuen un moment dolç, mai més ben dit. “Formar-ne part és prestigi; la professió valora els estudis, perquè és més exigent amb tot el que fa”, coincideixen Fernández i Ruiz. Tenen 302 pastisseries agremiades, i la xifra s’incrementa anualment. “És la primera vegada en molts anys que no para de créixer, i això que si ho comparem amb altres oficis i altres gremis ens adonaríem que no passa el mateix”, diu Saray Ruiz, que es refereix a altres oficis artesans, com podria ser el de fuster. “Les pastisseries i els forns de pa són els negocis que millor sobreviuen al temps, i també hi afegiria les farmàcies”, explica Ruiz, que es remunta a la pandèmia per comprovar que els tres establiments van ser els que probablement més van treballar. “Hi ha agremiats que ens han arribat a dir que l’època en què més van facturar va ser durant la pandèmia”, afirma la directora de l’Escola de Pastisseria.

L'ofici i el negoci de pastissers, en punt àlgid

L’ofici i el negoci, doncs, funcionen, i és així malgrat l’intrusisme creixent. “L’intrusisme en pastisseria ens ha fet pensar que les coques de Sant Joan dels súpers són més barates que les artesanes”, sosté Olivier Fernández, que afegeix que passa el mateix amb els panellets i altres dolços lligats amb festivitats del calendari que venen les superfícies comercials. “Hi ha comerços industrials que es decoren com a artesans, busquen confondre el consumidor perquè tenen una estètica mediterrània, però no són pastisseries; ens referim a establiments com 365, Levaduramadre, Santa Glòria, Vivari o Garnier”, expliquen.

Per al gerent i la directora de l’escola, fa falta més coneixement. “Sabem que no podem menjar dolços de pastisseria cada dia pel sucre; la mateixa pastisseria ja n’ha rebaixat moltes quantitats en elaboracions que abans en contenien més. Aleshores, per què mengem brioixeria industrial diàriament?” En aquest sentit, Olivier també hi afegeix un altre factor, que és que hi ha poblacions en què és més fàcil trobar un comerç industrial de dolços que una pastisseria. “A Gavà, on visc, hi havia hagut cinc pastisseries; hi va haver un temps que cap, i ara n’hi ha només una, que li va molt bé. Així que de vegades el que fa falta són opcions de pastisseries”, comenta.

Per continuar, entre tots els dolços de les pastisseries els que estan en el seu punt àlgid són les masses laminades, la brioixeria i els gelats. “Sabem que la ciutat de Barcelona ha augmentat un 34% en els últims deu anys la creació de gelats artesans, sovint lligats a la venda de brioixos, com ara croissants”, diu Saray Ruiz. De fet, hi ha pastisseries com la Morreig, del barri de Gràcia de Barcelona, que prepara gairebé exclusivament les dues elaboracions, croissants, napolitanes de xocolata i gelats. Ara bé, en general, a casa nostra tots els dolços lligats amb tradicions funcionen molt bé. Ara fins i tot conviuen, i bé, els panettones i els torrons.

I en aquest punt, la conversa amb Saray Ruiz i Olivier Fernández la dirigim cap als concursos que impulsa el Gremi de Pastisseria, que probablement han influït en el gran boom dels croissants, xuixos, torrons de crema cremada i panettones. El de gelats no el descarten, però de moment no el fan. “Els concursos han anat molt bé, però també ens trobem que hi ha intrusisme de cases comercials, periodistes, influencers i d’altres organitzacions que n’organitzen amb un objectiu lucratiu propi, i aquest fet despista molt”, sosté el gerent del Gremi de Pastisseria, que afegeix que els concursos que ells organitzen només busquen promocionar el producte i els pastissers. A més, són molt estrictes amb la normativa que marquen. “Ningú pot entregar una mostra que entra a concurs més tard del temps que indiquem; ni tampoc els membres del jurat poden arribar més tard de l’hora assenyalada perquè no els deixem entrar”, afirma Fernández. Són estrictes, hi tenen un notari contractat, però és l’única manera possible en què consideren que s’ha de fer un concurs.

Sobre el concurs de croissants, potser un dels més coneguts de tots els que organitza el Gremi de Pastisseria, el gerent revela que els guanyadors han suggerit alguna vegada de no tornar-hi a concursar mai més. “No hi estem d’acord. Nosaltres no els deixem concursar l’any següent perquè hi participen com a jurat que puntua però que no pot parlar perquè no influeixi en la resta del jurat, però creiem que els hem de deixar participar els anys següents”, comenten. Saben que el que passa és que hi ha pastisseries que guanyen dues vegades, com el 2020 i el 2024 en el cas de la Brunells, o fins a tres vegades (2016, 2019 i 2022) en el de la pastisseria Canal, amb Toni Vera al capdavant. Els organitzadors del concurs pensen que no han de fer una normativa restrictiva amb els guanyadors, com ha passat amb altres concursos, com els 50 Best Restaurants. “El corredor de motocicletes Marc Márquez continua participant i guanyant, i ningú diu que no hauria de concursar més”, diu Saray Ruiz comparant el concurs de pastissers amb el dels esportistes d’elit. És la visió que mantenen malgrat que saben que en el moment que s’anuncien els guanyadors, quan apareix el nom d’una pastisseria que ja ha guanyat altres edicions, se senten paraules com “trampa”.

Per acabar, una curiositat: el guanyador del concurs de croissants guanya un xec de 1.000 euros. Però, ves per on, l’èxit a la pastisseria és tan aclaparador, les vendes augmenten tant per la visibilitat que dona el premi, que “en els últims anys els hem hagut de trucar nosaltres perquè vinguessin a buscar el xec amb els mil euros; ni venen a buscar-lo si no és que els ho recordem”, conclouen la directora de l’Escola de Pastisseria i el gerent del gremi.