Cristina Feliu: "El somni de l'Àlex és obrir també un restaurant de cuina catalana, de cassoles de xup-xup, on poder cuinar tripes amb xoriço"

AnglèsL’Aliança d’Anglès és una de les grans cases de menjar del país. En la seva història ha tingut tres parts: la primera, brillant, la del cuiner Lluís Feliu, que va convertir –juntament amb el seu germà Josep a la sala– el bar dels avis en un restaurant que va guanyar l’estrella Michelin el 2008. La nit de Nadal del 2013 el Lluís va morir, i va deixar un buit molt gran. Se’n va anar una bona persona, un bon cuiner, que havia fet meravelles des de la petita població de la comarca de la Selva. Mig any després, el 17 de juny del 2014, les dues filles, la Cristina i la Marina, van tornar a obrir les portes modernistes de doble batent de L’Aliança. Van voler continuar el camí del pare i el tiet, que també s’hi va sumar els primers mesos. I és aquí quan va començar la segona part de L’Aliança, amb plats populars, que van fer que el restaurant tornés a estar ben viu. Actualment, la tercera etapa de la història la protagonitzen el cuiner Àlex Carrera i la cap de sala Cristina Feliu, que van aconseguir junts l'estrella Michelin el 2019 quan l'Àlex feia pocs mesos que s'hi havia incorporat.

Tots dos acaben de fer unes reformes grans a la cuina del restaurant, que han ampliat. Al primer pis també hi han reformat el celler del restaurant, amb referències en vins de totes les etapes, la del pare i la de la filla. Entrevistem Cristina Feliu un divendres a la tarda un cop s’ha acabat el servei del migdia.

M’ha agradat el maridatge de vins, catalans de principi a fi, i el carro de formatges, també catalans.

— És la nostra filosofia, il·luminar el territori, apostar-hi. A les postres també fem servir la poma de Girona per preparar un dels plats. El component principal de tot el menú és la proximitat, on trobem productes de molta qualitat.

En destaco especialment el maridatge. Els vins que he begut estan molt ben triats.

— Creiem que hi ha un nivell molt alt, per això els posem en el maridatge dels dos menús. Malgrat això, sempre hi ha algú que ens demana xampany, o bé quan algú es vol gastar més de cent euros en una ampolla de vi, li costa molt triar-ne un de català. També n’hi ha que ens pregunten per què no tenim vins francesos o alemanys. I nosaltres els diem que tenim tres-centes cinquanta referències de vins, i que som a Catalunya. Si anéssim a un restaurant italià, no pensaria en demanar vins d’un altre país que no fos l’italià. De fet, creiem que s’ha parlat molt de la proximitat, però després, a les cartes dels vins, als cellers, tot són vins fets en altres regions. La sostenibilitat no és tenir un hort, només. Les mateixes estrelles verdes de la guia Michelin les han eliminat perquè hi havia incoherències. 

A la vostra cuina nova he vist que heu posat punts de reciclatge al costat dels fogons. 

— Saps que l’industrial a qui li vam demanar que ens ho instal·lés ens va dir que era la primera vegada que l’hi demanaven? Les tres sortides d’escombraries són per al plàstic, l’orgànic i el paper.

Et pregunto pels menús degustació i pels plats de la carta.

— Els plats que cuina l’Àlex són el que a ell li agradaria menjar. L’Àlex no va conèixer el meu pare, perquè ell va arribar el 2019, i al cap de nou mesos que hi fos, ens van donar l’estrella Michelin. Quan va arribar, nosaltres ja feia anys que cuinàvem plats populars. I la curiositat va ser que ens van donar l’estrella el novembre del 2019 i, aleshores, el març del 2020 ens tanquen per la pandèmia. Tothom ens deia que el primer any d’obtenir l’estrella Michelin treballaríem tant, i que la repercussió era molt alta, però nosaltres no vam saber què era, perquè vam estar ben bé nou mesos tancats per la covid. No tenia sentit que tinguéssim obert si no podia venir gent de fora de la comarca.

Em centro en els plats. Són molt visuals. L’ostró del Delta de l’Ebre, presentat en forma de fulla, sabia greu desfer-lo amb la cullera.

— Sí, busquem sempre el sabor, que volem que destaqui. A partir d’aquí, si també entra pels ulls, ja ens agrada, també, però el primer objectiu és que a cada mossegada hi hagi sabor.

El vermut. Els plats que poseu per començar el menú amb un vermut, és molt atractiu.

— És un homenatge als nostres avis, al passat d’on venim, al pare. L’Aliança va començar com un bar, i volem que la gent s’hi situï, que ens conegui a través de tot allò que hem sigut. Sabem que ara el vermut està de moda, però és que aquí la gent en prenia fa trenta anys.

Hi he trobat a faltar els calamars a la romana.

— Saps que hi ha molta gent que ens ho diu? L'Àlex els farà, però hi vol donar voltes, encara. Els acabarà posant.

Tant en el menú curt com en el llarg hi ha la ceba de Figueres. Un ingredient tan nostre, però cuinat amb tant de sabor.

— És un plat que ens agrada molt perquè la ceba de Figueres és un ingredient humil, i el convertim en un luxe pel seu gust. El luxe no ha de ser el caviar ni el foie-gras, sinó que ho pot ser la ceba. És un plat que en general sorprèn la gent, perquè ens diuen que els sembla increïble que sigui tan bona. Aquesta és justament la nostra filosofia.

Com la cuineu, la ceba?

— L’Àlex primer la pela, i la cuina a baixa temperatura. Després la fregeix i l’acaba al forn. La servim amb una sopa, que la preparem amb ceba cremada. I quan dic cremada, és cremada. L’Àlex s’enfada si la ceba no està negra. Tenim una paella destinada a cremar la ceba. Per tant, és un plat de ceba amb ceba, i un bombó de ceba al costat. Aquest plat és el que tenim a la carta de fa més temps, des del 2019. Sempre l’hem mantingut.

Cristina, el teu somni era tornar a obrir L’Aliança, i ho vas aconseguir. 

— El meu somni era treballar-hi, fer-ho a gust i amb comoditat. I ara afegiria que m’agradaria que el ritme fos constant. Obrim de divendres a dimarts, i tenim serveis molt irregulars. Sabem que en hostaleria, en general, tothom ens diu que està treballant amb serveis irregulars: alguns dies plens, d’altres buits, i això és molt dur.

Per què creieu que està passant això? A mi els cuiners em comenten que ha passat tot aquest any.

— Hi ha molts motius. Les restriccions de la beguda en pot ser un. Per venir a Anglès s’ha de venir amb cotxe. Nosaltres no tenim hotels pel voltant. Potser també perquè la gent menja menys. Nosaltres no som en una zona gaire turística. Saps que els cuiners francesos també ens diuen que els restaurants tampoc no estan plens?

Per acabar, quin és el somni professional de l’Àlex?

Vol obrir també un restaurant de cuina catalana, de cassoles de xup-xup, on pugui cuinar tripes amb xoriço [com la recepta que va cuinar per als lectors de l'ARA Mengem durant la pandèmia] i molts altres.