Com són les noves estrelles Michelin?

Barcelona“Aconseguir una estrella Michelin per a l’Atempo és l’alegria de l’any”, afirma el cuiner Jordi Cruz, que ja té premiats generosament per la guia francesa tots els restaurants que dirigeix. Gairebé amb les mateixes paraules s’expressen el cuiner Rafel Múria, del restaurant Quatre Molins, a Cornudella de Montsant, i Cristina Feliu i Àlex Carrera, de L’Aliança, d’Anglès –els altres dos establiments que estrenen estrella–, que afegeixen que la notícia ha fet que els veïns s’acostessin al restaurant per felicitar-los.

A Sant Julià de Ramis –“en un emplaçament que ens va encantar a mi i al meu soci", diu–, el xef Jordi Cruz va inaugurar fa dos anys l’Atempo, “que vol dir que els plats són atemporals, però no clàssics”, diu el xef. I encara comenta que el nom el va convèncer perquè “és de l’estil de l’Àbac i l’Angle, és a dir, curts, i s’entenen en tots els idiomes”.

Esperant reobrir aviat

A la cuina, doncs, plats que sempre són tendència, però en el que més destaca l’Atempo “és en la sala”, diu Cruz. “El menú és un treball conjunt que la sala fa que tingui molt de valor”. De fet, el xef de Manresa creu que l’estrella Michelin premia justament aquesta sala, que es distingeix d’altres restaurants. “La Michelin també sap que la meva feina és rigorosa i que un restaurant dirigit per mi és una garantia”, diu Cruz, que confessa que el restaurant està tancat actualment i que té l’esperança de reobrir-lo l’any vinent “amb uns horaris permesos més amplis”. A l’estiu, però, sí que va estar obert i diu que van treballar "molt bé la temporada”.

Mentrestant, a Cornudella de Montsant, al restaurant Quatre Molins, el cuiner Rafel Múria confessa que li han dit i repetit que és un dels cuiners més joves premiats per la guia. Justament Jordi Cruz també és un dels cuiners que van aconseguir aquesta fita. “Però jo ja no recordo si en tenia 24 o 26 [en tenia 26]”, assenyala Cruz. El cas és que Rafel Múria, fill del Perelló, amb “pares autònoms, els de Mel Múria”, té 26 anys. I l’edat la diu sense remarcar-ne amb excés la joventut, perquè la seva trajectòria és tan extensa que es fa difícil dir-la de manera curta. Sense comptar els anys treballats a l’empresa familiar, en què va fer de tot amb la mel, incloent-hi factures i remenar els ruscos de les abelles, va estudiar a l’Escola Hofmann, va treballar a Xerta, a Villaretiro, després al restaurant francès Michel Bras, i més tard a París, on va ser a L’Atelier de Joël Robuchon. I és quan s'estava amb el prestigiós cuiner francès que es va assabentar, justament fa tres anys, que podia tornar a casa, perquè a Cornudella hi havia un restaurant que podia agafar.

La sorpresa dels veïns

Al costat del Rafel, la seva parella, Laia Ferrer, estudiant del MIR de Medicina, relata l’alegria amb què els veïns van rebre la notícia dilluns al vespre. “L’endemà encara ens preguntaven si era veritat que la guia Michelin ens havia premiat”, diu. La sorpresa “s’entén, perquè Cornudella és un poble petit, que no arriba als 1.000 habitants, i perquè és l’únic restaurant amb estrella de tot el Priorat”, remarca Ferrer.

A la cuina, Múria confessa que ell és el xef de la mel. “Per a mi és un ingredient més”, diu. Ell no la fa servir per endolcir com es podria pensar d’entrada, sinó per compensar gustos. “La mel és un condiment més dels meus plats, com ho és la sal”, diu. Per exemple, en el plat d’ortigues de mar, la mel que hi posa (“de forma camuflada”) ajuda a arrodonir el gust de les ortigues. I, com les ortigues, molts altres plats salats.

Del restaurant Quatre Molins sorprèn el nombre de persones que hi treballen, cinc, i el preu dels menús de degustació, entre 50 i 65 euros. “Ara em diuen que són molt econòmics per tenir una estrella Michelin, però és que fins ara no la tenia i el que no penso fer és apujar els preus”, diu Rafel Múria, que subratlla que ell prové d’una família d’autònoms, que ha treballat de valent tota la vida i que sap perfectament que “és molt difícil pujar, però molt fàcil baixar a baix de tot”. Així que continuarà amb el rigor que l’ha portat a aconseguir la primera estrella.

La passió del pare com a herència

Per acabar, a Anglès, al restaurant L’Aliança 1919, Cristina Feliu, filla del cuiner Lluís Feliu, que va morir el Nadal del 2013, recorda l’estiu que va decidir amb la seva germana reobrir el restaurant. Era l’estiu del 2014, i totes dues s’havien format en disciplines diferents, però la passió del pare i la de l'oncle a la sala, la qual elles havien viscut des de petites, les va portar a reprendre-ho. “Era més aviat un bistró, que era el que ens podíem permetre tècnicament”, diu Feliu.

Al cap dels anys, l'oncle es va jubilar, la germana va agafar un nou camí i la Cristina, juntament amb la seva parella, Àlex Carrera Alonso, s’hi queden al capdavant. “De fet, ma germana em va dir: estaràs acompanyada per l’Àlex”, diu la Cristina. I amb l’Àlex, format en cuina, amb un grau d’econòmiques i amb experiència en restaurants com el mític Drolma (dins de l’Hotel Majestic), el Jean-Louis Neichel, el Mugaritz i el Celler de Can Roca, ha aconseguit reprendre l’estrella que lluïa el pare a l’antiga cooperativa de pagesos on els avis van inaugurar un bar el 1953. “Els avis van començar-hi amb un bar, el pare va anar-hi posant plats i al final, el 2000, va ampliar-ho tot com a restaurant quan els avis es van jubilar”, explica Cristina Feliu.