Per què ens agrada tant la pizza (i d'on va sortir posar-hi pinya)

La forma rodona de la pizza potser ja va ser una premonició: és la recepta que més tomba ha fet pel món. “I si no és tot el món, gairebé”, afirma l’escriptor nord-americà Nathan Myhrvold, autor de tres volums extensos dedicats a la pizza, Modernist pizza (Phaidon), que actualment es poden considerar la bíblia d'aquesta menja que va néixer a Nàpols. En aquell moment ni tan sols s'hi va donar importància, i va ser així durant molt de temps, perquè es considerava un aliment per a pobres. Quina és la clau del seu èxit? Què té la pizza que tant ens agrada, a nosaltres i per tot el món?

Si la pizza ha fet la volta al món és per molts motius. Un d'ells és per la facilitat de preparar-ne la massa allà on sigui. Les onades d’immigració italiana van trobar amb facilitat farina, aigua i sal per pastar quan deixaven la seva terra natal. La van preparar allà on van anar, i això també va afavorir el poder de transformació de la recepta i “de convertir-se en una menja local”, afirma Myhrvold, que compara la pizza amb “un llenç en blanc que permet desenvolupar la creativitat culinària”. Així doncs, la pizza ens podria agradar perquè és fàcil de preparar i perquè hi podem posar els ingredients que més ens agraden.

Però hi podria haver més motius. Un estudi fet a França, que la periodista Elena Sanz va divulgar en el llibre La ciencia del chup-chup (Crítica), assegurava que l’olor de pa “activa el nostre sistema de recompensa cerebral, i ens fa sentir més bé”. Tant és així que la investigació vinculava la predisposició humana a ajudar la resta de persones només pel fet d’ensumar-ne l’olor. Per arribar a aquesta conclusió, la investigació analitzava les accions que passaven davant de la porta d’un forn de pa. Enllaçar les mateixes conclusions que el pa, aliment ancestral, amb la pizza es pot considerar agosarat, però sí que s’hi poden tenir en consideració perquè la pizza s’elabora amb els mateixos ingredients que el pa. De fet, l’escriptor Nathan Myhrvold defineix exactament la pizza com un pa pla, fermentat, amb ingredients com el tomàquet, el formatge, tots dos o cap, que es menja calent. “Amb aquesta definició tan àmplia, podríem remuntar-nos a la història antiga, quan l’escriptor Virgili, en el llibre l’Eneida, del segle I aC, descriu durant la fundació mítica de Roma, “pans de blat sobre les quals es col·locaven ingredients”. Així que el pa i la pizza podrien provocar reaccions semblants als humans.

Per continuar, la pizza ha aconseguit convertir-se en un recurs útil a la cuina, una característica més necessària que mai. Per una banda, és clar que la massa és senzilla d’elaborar. A més, adquirir només la massa ja feta és també un recurs fàcil i econòmic. A partir d’aquí, es pot convertir a casa en un dels millors recicladors de menjar possible. Si de dilluns a dijous s’ha omplert la nevera de sobrants de plats, el divendres es poden reaprofitar tots per col·locar-los damunt de la base de pizza. I dit això, hi entra un altre factor, que podria explicar per què agrada tant: la pizza, a casa nostra, va associada a dies de festa, especialment divendres (la paraula pizzendres cada cop té més usuaris) i els caps de setmana. Per tant, el plat és apreciat pels cuiners casolans perquè suposa una manera de no malbaratar aliments tot fent festa, i permet a l’encarregat de preparar els àpats casolans rebaixar el rigor de la cuina diària. Es podria col·locar el pebrot escalivat, la ceba confitada o el tros de salmó sobrant dins d’un entrepà? Sí, esclar. Es podria aconseguir el mateix objectiu reciclador, però l’efecte de l’àpat no seria el mateix. 

Per la seva banda, l’historiador italià Alessandro Castro indica diferents motius que podrien explicar l’èxit mundial de la pizza. “És un menjar que pot ser senzill, sobretot quan se surt fora a menjar, perquè la demanes, i de seguida la tens a taula”, diu. És a dir, menjar-ne fora de casa no t’obliga a estar molt de temps assegut en un restaurant. Per continuar, “és un plat d’emergència”. Si no hi ha menjar, si no se sap què menjar, sempre hi ha una pizza, que a tothom agrada, i l’àpat està resolt. I per reblar el clau: és fàcil de menjar. Tant, que es pot fer amb les mateixes mans. Tots aquests factors hi juguen a favor. També el fet que és un menjar “de joves”, que en mengen el cap de setmana. “A Itàlia és molt difícil trobar gent gran amb una pizza”, diu Castro, i l’afirmació és rellevant perquè és aquest sector social el que pot fer canviar o demanar de canviar costums culinaris de les cases.

Per acabar, quan el nord-americà Nathan Myhrvold va visitar Barcelona va recordar també que els últims invents (aplaudits o no) amb la pizza s’han de situar al Canadà, on va néixer la primera pizza amb pinya. Tot plegat va ser molt casual, explica, però actualment la pizza tropical forma part de les cartes de moltes pizzeries. I just aquí hi ha un dels factors que expliquen el perquè de l’èxit: tot hi pot lligar, tot hi pot anar bé, perquè, al cap i a la fi, una pizza és la millor tela en blanc a partir de la qual pintar el millor plat.

No tot són pizzes

Totes les cultures del món tenen una base de receptes basades en el blat, però el coautor de Modernist Pizza (Phaidon) sosté que no tot són pizzes. A Turquia, hi ha el pide, a l’estil de Bafra. A Armènia i Síria, el lahmacun. A Alsàcia, el flammkuchen. En altres regions d’Alemanya, el zwiebelkuchen. I a Geòrgia, el khachapuri. “Totes aquestes preparacions encaixen amb la definició de pa pla amb ingredients, però no són pizzes”, diu l’escriptor Nathan Myhrvold.

Potser per això els napolitans han posat fil a l'agulla i han volgut legislar sobre què és i què no és una pizza napolitana. Només ho serà si és rodona, té el centre elàstic i els costats amb volum. Si no, no és pizza napolitana, i pot ser que rebi una sanció econòmica la marca o el restaurant que l’elabori sota aquest nom. La normativa, que va entrar en vigor el passat 18 de desembre, fa que l’elaboració italiana formi part del registre europeu d’especialitats tradicionals garantides (ETG). També especifica que la pizza napolitana fermenta un mínim de dues hores, s’elabora amb les mans, i la cocció es fa en forn de llenya a 250 °C. I encara un altre punt clau: els ingredients amb què s’elabora, que han de ser italians.