Com es fa la tatin de moniato? Recepta del pastisser Miquel Guarro
El pastisser Miquel Guarro, de la pastisseria Hofmann, proposa una recepta de tardor amb moniatos.
Tatin de moniato
Ingredients per a 1 tatin
500 g de moniato
150 g de sucre
20 g de mantega
Un pessic de sal
Pasta de full
Elaboració
El primer pas és fer un caramel sec. Escalfem un cassó i hi tirem una mica de sucre, que heu de remoure perquè es fongui homogèniament. A poc a poc s'ha d’anar caramel·litzant lleugerament.
Un cop agafa color, tireu-hi més sucre lentament, perquè es caramel·litzi sense grumolls. Com que és un caramel sec, ho heu de poder fer sense problema, perquè tots els grans de sucre desapareguin.
Tireu-ne una altra mica, una tercera vegada, una quarta i una cinquena, i aneu-ho removent com fins ara amb l’ajuda de la llengua pastissera.
Quan ja hi heu posat tot el sucre, abaixeu el foc i així podreu controlar el color de caramel·litzat que voleu. És important que no quedi cap gra de sucre sense caramel·litzar perquè, sinó, ens aportaria massa gust de sucre. Heu d’aconseguir un caramel ben lluent, líquid i daurat.
Passeu el líquid a un paper de forn, prèviament col·locat damunt el marbre de la cuina.
Mentrestant peleu els moniatos. Després els talleu per la meitat per fer-ne talls horitzontals, gruixuts, perquè així aconseguirem que quedin tendres i sucosos al forn.
Tot seguit col·loqueu els trossos de moniato en una safata d’anar al forn. Poseu-los un al costat de l’altre, que no es trepitgin.
Tritureu el caramel, piqueu-lo tant com pugueu, però sense que quedi com una pols. Tireu-lo per sobre del moniato. Després poseu-hi mantega fosa i un punt de sal. Ja ho podreu posar al forn a 160º durant 40 minuts. S’ha de fondre tot el caramel perquè en quedi amarat el moniato.
Passat aquest temps el moniato ja està cuit. Col·loqueu-lo al fons d’un motlle, el que tingueu a casa. Poseu-los ordenats, com ara en forma de cercle, un damunt de l’altre, perquè quedi una forma maca quan el desemmotllem. Mireu que no quedi cap forat del motlle sense moniato.
Torneu-ho a posar al forn durant 10 minuts més.
Passat aquest temps, fora del forn, compacteu el moniato amb l’ajuda d’una cullera. Colleu-los però sense aixafar-los massa, només que hi agafi la forma del motlle.
Un cop està ben posat, afegiu-hi al damunt una làmina de pasta de full rodona, que es pot comprar bo i feta a la pastisseria o als supermercats.
Tapeu-ho amb un paper de forn i poseu-hi a sobre una altra llauna de forn. Ho heu de deixar al forn durant 20 minuts a 180º.
Passat aquest temps traieu-la del forn i deixeu-la refredar 20 minuts. I ara agafeu el plat per servir i tombeu-la a poc a poc. Traieu-ne el motlle molt a poc a poc, perquè no hi quedi res enganxat.
I fet.
Bon profit!
