El millor formatge del món és de cabra, lliga amb el pa amb tomàquet i es fa al Moianès

El formatge Sarró de Montbrú va aconseguir a la ciutat de Bèrgam (Itàlia) el premi al millor formatge de cabra de pell de cendra en els premis internacionals Cheese Awards. “N’estem molt contents”, afirma el mestre formatger Oriol Antúnez, propietari de la formatgeria Montbrú, que van inaugurar el 1989 els pares de l’Oriol al mas Montbrú (Moianès).

Sobre la pell de cendra o florida, Antúnez comenta que “no hi porta cendra afegida, sinó que està madurada per fongs naturals, que hi conformen la crosta grisa”. Un cop s’hi han creat, el formatger els aixafa a la crosta i no els retira, malgrat que, després, a l’hora de menjar el formatge, Antúnez recomana no menjar-la sencera, sinó deixar-n’hi un tros per sentir l’aroma que hi aporta. “Però aquesta crosta concretament no hi aporta més al formatge”, afegeix.

El Sarró de Montbrú és el cavall de batalla de la formatgeria del Moianès, amb el qual ja havien guanyat premis en edicions anteriors de la World Cheese Awards. “El van començar a fer els pares fa trenta anys, quan van començar, i en fa vint que el madurem”, diu Antúnez. El procés de maduració implica mantenir-lo en lloc fresc, però no fred. A part, l’elaboració és una de les que necessiten més mans. “L’emmotllat i l’escorregut el fem a mà, i d’aquí la textura especial que té”, diu el formatger. L’última forma, la final, l’aporta un sarró, un drap de cotó que feien servir antigament els pagesos, que lliguen per damunt del formatge, perquè, un cop lligat, hi doni els plecs finals.

A l’hora de menjar-lo, el formatger Oriol Antúnez opina que va bé sol, amb pa amb tomàquet i amb codonyat. “També hi va una melmelada de figues, perquè és un formatge que no és gaire potent”, afirma.

Per continuar, sobre els formatges de cabra, el formatger reconeix que actualment hi ha una moda, que ha fet que n’augmenti la venda. “Probablement deu ser perquè metges i nutricionistes han indicat que els formatges de cabra i d’ovella són més recomanables que els de vaca, perquè la proteïna és més assimilable”, diu Antúnez, que té ramat propi de cabres a la masia de Montbrú i que també compra llet d’altres ramats de llet de cabres catalanes (amb segell propi).

Malgrat que la cultura del formatge creix, i que a Catalunya ha arribat la tendència francesa d’anar a comprar el producte a pagès, Oriol Antúnez també apunta a diverses dificultats dels formatgers. Per començar, “els formatges sempre són els primers que reben en les dietes d’aprimament, perquè són productes greixosos, i per això són tan bons”. Per continuar, la distribució dels formatges artesanals a les grans superfícies, copades per unes marques en concret. I encara, per acabar, “la dificultat de fer-se un sou com a formatger. “Si no tens un petit equip, que es pugui distribuir les tasques és molt difícil, perquè un de sol no pot dedicar-se al ramat, després fer els formatges, vendre’ls, difondre’ls”, conclou Oriol Antúnez.