Mengem 21/09/2021

Conserves, la cuina sostenible (i que et permet guanyar temps)

Aquest sistema tradicional per guardar els aliments permet que no es malbaratin quan en tenim excedent

5 min
Pots amb conserves

BarcelonaQuan sigui hivern, amb un fred negre, probablement enyorareu el temps dels préssecs, dels tomàquets o dels peixos blaus, habituals de l’estiu. Però hi ha una manera de traslladar-se al temps de la calor a través dels gustos, i això s'aconsegueix amb les conserves. Només cal obrir el pot de vidre i assaborir els productes en conserva en els plats que més us agradin. I amb els jerseis gruixuts posats. Si no, caldrà esperar que arribi la calor per poder tastar els de temporada i proximitat. Les conserves són una forma de cuina sostenible que permet gaudir tot l’any de tots els aliments i que, a més, ajuda a guanyar temps al temps de veritat.

A Barcelona, el cuiner Rodrigo de la Calle, que acaba de reobrir el restaurant Virens, dins de l’Hotel Almanac de Barcelona, explica quins són els quatre mètodes diferents de fer conserves a casa, els quals la indústria alimentària també fa servir. Un és el que fa servir glucosa. Un altre, vinagre. Un tercer, oli d’oliva. I el quart és el de les conserves de tomàquets, que no afegeix cap ingredient més perquè la fruita vermella només necessita una bona pasteurització (o un bany maria) per conservar-se. “El tomàquet té tanta quantitat de sucre que no necessita barrejar-se o submergir-se amb res més”, diu el cuiner que és cuiner com mestre de les verdures.

Pots de vidre amb conserves.

Mentrestant, al restaurant La Gormanda de Barcelona, la cuinera Carlota Claver explica com prepara ella les conserves de tomàquets, mètode que es pot seguir fil per randa per fer-ho a casa. Comença pelant els tomàquets, després col·loca al foc una olla gran amb aigua i, quan bull, hi aboca els tomàquets durant trenta segons. Tot seguit, els refreda amb aigua freda o aigua i glaçons, perquè així n’atura la cocció. Amb aquest escaldat, pot pelar els tomàquets amb facilitat un cop estan freds. El pas següent és posar-los dins d’un pot de vidre, que prèviament ha esterilitzat. “El tomàquet ha d’arribar fins a dalt de tot. El pot ha de quedar ben atapeït perquè no hi hagi aire possible”, diu. S’hi pot afegir també una branca d’alfàbrega o algun altre aromàtic que ens agradi. I llavors ja es podrà tancar el pot i posar-lo al bany maria durant una hora i quart. El bany maria consisteix en col·locar el pot de vidre tancat amb els tomàquets en una olla en què hi hagi prou quantitat d'aigua perquè les parets del pot quedin ben cobertes.

Menjar durant tot l'any

Sobre les conserves de tomàquet, el cuiner Rodrigo de la Calle afirma que actualment amb els dos horts que cultiva té tants tomàquets en excedent que si no fes conserves es farien malbé, perquè no és possible menjar-se'ls de cop quan els cullen. “Les conserves em permeten aprofitar aquest excedent tan gran que tinc, i ho tinc organitzat perquè em durin aproximadament fins que comenci una nova collita”, diu. De fet, el cuiner del restaurant Virens de Barcelona recomana que les conserves es mengin dins del termini d’un any, d’una collita a l’altra. A més, al cuiner tenir la seva conserva de tomàquet pròpia i també el seu sofregit li ha permès donar un valor afegit als arrossos. “El sofregit de tots els meus arrossos està fet a partir de les conserves que jo he preparat, i és un sofregit particular, que jo conec bé, perquè el faig a l’estil dels italians: el deixo reduir, després ho passo pel passapuré per obtenir-ne una pasta i llavors ho pasteuritzo amb la meva pròpia maquinària”. El concentrat de tomàquet “és el que dona un toc diferent als arrossos que preparo, i això ho valoro, perquè en el món dels arrossos al nostre país la qualitat és molt alta, així que els cuiners hem de buscar aquell plus personal”, diu Rodrigo de la Calle.

Un altre mètode de conserva és el que fa servir la glucosa. Per exemple, si es prepara un almívar es poden preservar fruites com els préssecs. L’almívar consisteix en posar en una olla al foc la mateixa proporció d’aigua mineral que de sucre. Quan s’ha aconseguit una textura densa s’aboca l’almívar dins del pot esterilitzat on hi hagi la fruita que es vol conservar. “L’almívar ha de cobrir ben bé la fruita, que ha d’arribar fins a dalt del pot”, remarca la cuinera de la Gormanda. Després es tanca el pot i es posa al bany maria (com amb les conserves de tomàquets). Pel que fa a les fruites que tinguin pinyol a l’interior, cal haver-les trossejat per extreure’l prèviament. I aquest serà l’únic tractament que caldrà fer a la fruita abans d’haver-la cobert d’almívar. Un altre mètode tradicional de conservar la fruita és amb sucre per fer-ne melmelades, que estan ben arrelades a casa nostra.

Per a altres aliments de temporada, com els cogombres o la coliflor, el vinagre és l’ingredient que els fa perdurar. “Jo faig servir vinagre de xerès, amb sucre i sal”, diu la cuinera de la Gormanda, que afegeix que també hi posa espècies com pebre en gra, llorer i clau. El cogombre ha d’estar tallat a rodanxes i el procediment és com el de les altres conserves: es col·loca dins d’un pot esterilitzat i l’aliment es cobreix del líquid especiat. Es tanca i cap al bany maria. “Amb la coliflor es pot fer el mateix i, a més, asseguro que d'aquesta manera queda molt gustosa”, diu la cuinera, que comenta que ella la fa servir especialment quan no se’n troba al mercat per combinar-la especialment amb carn, com ara la presa ibèrica.

Amb el vinagre també es poden preparar escabetxos de peixos blaus. Les sardines, els bonítols i els verats, cuinats en escabetx, es conserven també en pots de vidre (sempre esterilitzats) al bany maria. En aquest cas, la preparació de l’escabetx és el pas important abans d’introduir els aliments al pot de vidre. Ara bé, el resultat és tant o més gustós que els anteriors. L’escabetx consisteix en ajuntar all i ceba, tallats, amb oli d’oliva verge extra. Quan estiguin mig cuits, s’hi afegeixen herbes aromàtiques, pebre vermell, tomàquet i finalment vinagre. L’objectiu és que tot plegat quedi sofregit a foc lent. Mentrestant, el peix blau triat s’ha d’enfarinar i fregir en una paella a part. I quan està fregit, s’ha de barrejar a la paella on hi ha l’escabetx preparat, perquè el cobreixi ben bé. Ara bé, amb els escabetxos, “si no hi hem aplicat la tècnica del buit perquè es conservin, el temps de conservació és més curt que amb les altres conserves”, diu el cuiner Rodrigo de la Calle.

Per acabar, la conservació en oli d’oliva verge extra. “Durant un temps era el mètode que feien servir els formatgers per als retalls de formatges madurats, i agradaven molt”, recorda el cuiner del restaurant Virens de Barcelona. Hi coincideix Carlota Claver, que sosté que és una “llàstima que ja no es faci servir tant i que el mateix formatge conservat en oli d’oliva ja no es mengi o no agradi tant”. Si es vol fer a casa, els ingredients que han de cobrir els daus de formatge col·locats en un pot de vidre són oli d’oliva verge extra, pebre rosa i espècies (segons el gust de cadascú). Es tanca el pot i, com en tots els casos, també es posa al bany maria.

El debat de les conserves

El cuiner Rodrigo de la Calle remarca que les conserves tenen com a objectiu preservar els aliments quan n’hi ha excedent, és a dir, que el seu esperit d’origen és la sostenibilitat. Ara bé, actualment les conserves són un negoci que consisteix en cultivar i pescar aliments per embotellar-los o enllaunar-los i vendre’ls en molts casos com a productes d’alta gamma.

stats