Cassola d'arròs a la sitgetana
La recepta del cuiner Valentí Mongay, del restaurant La Salseta de Sitges
El cuiner Valentí Mongay, un dels estudiosos i defensors més importants de les tradicions de Sitges, explica com preparar a casa una recepta tradicional de la població del Garraf, que el restaurant La Salseta manté sempre a la carta. El truc especial que recomana perquè la preparació surti bé és triar un bon arròs, de la varietat bomba. L'endemà, si n'ha sobrat, suggereix passar-lo per la paella amb uns allets picadets.
Ingredients per a 4 persones
- 240 g d’arròs bomba
- 2 sípies
- 4 salsitxes de porc
- 350 g de costella de porc tallada petita
- 100 g de pebrot vermell picat
- 150 g de ceba picada
- 250 g de tomacons ratllats
- 4 grans d’all
- 4 gambes vermelles
- 4 escamarlans (opcionals)
- 12 cloïsses (o 100 g de tellerines)
- 12 musclos
- Oli d’oliva verge extra
- 500 ml de brou de peix
Per a la picada
- Uns brins de safrà
- 3 grans d’all
- Unes branques de julivert
- Un grapat d’ametlles torrades
- Aigua mineral
Elaboració
- Poseu un bon raig d’oli d’oliva en una cassola. Quan estigui calent, sofregiu-hi els escamarlans i les gambes a foc lent o mitjà. Quan estiguin fets, que ho comprovareu perquè estaran daurats, traieu-los i reserveu-los en un plat.
- Ara poseu-hi les costelles i la sípia, tallada a daus.
- Al cap de pocs minuts, afegiu-hi les salsitxes. Quan ja estiguin daurades, no cal que les traieu. Deixeu-les dins de la cassola.
- Tot seguit, incorporeu-hi els alls, ben picats prèviament, i ràpidament hi afegiu la ceba, també picada.
- Quan la ceba estigui caramel·litzada, poseu-hi el pebrot vermell, també picat.
- Quan ja estigui cuit, afegiu-hi el tomàquet, i deixeu que es vagi fent i concentrant, tot plegat a foc lent.
- Quan veieu que està tot cuit, tireu-hi l’arròs, de la varietat bomba, i el barregeu bé amb tot el sofregit amb l’ajut d’una cullera de fusta. Remeneu-ho tot ben remenat.
- Mentrestant, escalfeu el brou.
- Quan bulli, tireu-lo a la cassola.
- Ara serà el moment de preparar la picada. Poseu tots els ingredients al got de la batedora, i ho tritureu ben fi.
- Quan l’arròs porti set minuts de cocció amb el brou, tireu-hi la picada.
- Al cap de cinc minuts més, poseu-hi els ingredients que teníeu reservats: els escamarlans, les gambes, i també la resta que hi falta, que els haureu netejat prèviament sota l’aigua de l’aixeta: els musclos i les cloïsses, que es couran amb l’escalfor dels últims minuts de la cocció de l’elaboració.
- L’arròs ha de fer xup-xup, és a dir, ha de bullir, però no ho ha de fer mai amb el foc fort.
- Tasteu un gra d’arròs per comprovar si està cuit.
- Amb un total de 16 minuts ha d’estar cuit, i és important que quedi caldós, que el brou de peix no s’evapori, d’aquí la importància que es cuini a foc lent.
- A taula, serviu-lo en un plat una mica fondo, però no cal que sigui de sopa, i hi poseu una mica de cada un dels ingredients, i també de brou.
- Al costat, tingueu-hi unes llesquetes primes de pa o unes torrades, perquè hi pugueu sucar bé el brou.
Arròs
És ric en hidrats de carboni, i per això va lligat a l'energia immediata que aporta a l'organisme. Perquè l'efecte no provoqui pics de pujada i després de baixada en sucres, sempre és recomanable menjar-lo amb altres ingredients, que compensin l'aportació d'hidrats de carboni.
Ceba
Com més cuita, més bona digestió tindrem. A més, la ceba és coneguda nutricionalment per ser rica en vitamines, com ara la C, la E i l'àcid fòlic. I entre els minerals que aporta, destaquen el calci i el ferro.
Tomàquet
És el menjar nutritiu de l'estiu i la base de molts dels nostres plats, amb els arrossos com a bandera. Aporta minerals, vitamines, i també fibra, que regula la funció intestinal, és a dir que té propietats laxants. El tomàquet també va lligat amb la reducció del nivell de colesterol en sang i ajuda a controlar l'índex glucèmic.
