Els 8 passos imprescindibles per fer la truita de patates perfecta

La truita de patates és tot un món i fins i tot té un Dia Mundial: el 9 de març. Els trucs per fer-la depenen del resultat final que es busqui. En el debat de la truita de patates ideal hi entren molts ingredients, a més de la ceba, que és el més controvertit. També es discuteix si cal posar-hi uns grans d'all o no. Si ha de ser melosa, com un coulant de truita, quan es talli amb el ganivet o, per contra, ha de ser ben cuita, com un pa de pessic. Us expliquem 8 trucs per fer-ne una de concreta: amb ceba i ben melosa.

Per començar, una truita de patates no és una recepta ràpida. Com passa amb tots els fregits, hi ha una tècnica i uns procediments que s’han de tenir en compte, que requereixen bàsicament temps, perquè per molta potència que es doni al foc, cuinar una bona truita de patates demana ben bé una hora. Per als més ràpids, potser tres quarts. Per als que no fregeixen les patates (sinó que les bullen) potser mitja hora, però llavors ja no estarem fent una truita de patates tal com marca la tradició. 

Abillats amb temps, doncs, el primer pas és disposar d’una bona paella. Hi ha cuiners que tenen unes paelles que només fan servir per fer truites. Són les paelles de les truites, qualificades així expressament, on no posen cap altre element que els ous que amalgamen els ingredients que prèviament hauran fregit.

Per continuar, cal tallar ceba –de Figueres o blanca– en una proporció que, per a quatre persones, seria una ceba per 600 grams de patates. Tot seguit se sofregeix a la paella amb oli d’oliva suau, i la cocció del sofregit varia segons el gust. N’hi ha que el prefereixen ben caramel·litzat, és a dir, quan la ceba adquireix un to marró. D’altres s’estimen més aturar-se quan la ceba és transparent.

A la ceba que sofregiu també s’hi poden afegir dos grans d’all o una mica de pebre vermell. Però justament l'all i la ceba són al centre de tots els debats al voltant de la truita de patates. Per això, a l'hora de decidir-se, el millor és pensar en els gustos personals. Per continuar, mentre sofregiu els ingredients polèmics, la ceba i l'all, poseu les patates en un bol amb aigua. Amb aquest pas aconseguireu que es redueixi la quantitat de midó que contenen, i per tant també l’índex glucèmic, a més dels nitrats.

Esqueixeu les patates. Com diria el cuiner Josep Lladonosa, la definició de la paraula esqueixar en català és molt important tenir-la en compte a l’hora de cuinar els plats del nostre receptari. Esqueixar vol dir partir un cos fibrós segons la direcció de les seves fibres. Així que amb el ganivet hi feu un petit tall i després l’esquinceu. En una altra paella amb oli d’oliva suau abundant, sense escatimar-lo (perquè el sobrant sempre podeu reservar-lo per a altres fregits), i amb foc ben viu, fregiu les patates. Potser necessitareu ben bé trenta minuts perquè quedin ben fregides, i sempre vigilant que no es cremin ni agafin un color fosc. Un cop fregides, traieu-les amb una escumadora i reserveu-les a la paella on teniu la ceba cuita (i l'all, si ho preferiu així). I ara sí, deseu l’oli sobrant de fregir les patates per a un altre dia.

En un bol, bateu els ous amb un pensament de sal. Hi ha una teoria que sosté que en una truita de patates cal fer servir tants ous com comensals, però n’hi ha una altra que indica que per a 600 grams de patates i una ceba, la quantitat adequada són 6 ous. Un cop ben batuts, aboqueu-los a la paella on hi ha les patates i la ceba, i amb l’ajut d’una forquilla aixafeu bé els ingredients perquè quedin com una massa. D’aquesta manera aconseguireu que la truita resultant sigui melosa.

I ara, a la paella destinada només per a les truites, tireu-hi un raig de l’oli d’oliva suau que heu fet servir per fregir les patates, i quan sigui calent aboqueu-hi la barreja que heu aconseguit de patates, ceba i ous. S’ha de coure bé per dins si no la voleu líquida, i també és molt important que vigileu que no s’enganxi per la base. Per això, amb l’ajut d’una espàtula de fusta, podeu anar desenganxant la truita del voltant de la paella alhora que li aneu donant forma rodona. 

Tombeu-la amb un plat destinat a aquesta funció, els nostrats tombatruites. Fa falta un moviment ràpid amb les mans, però també molt àgil, en què s’ha de ser precís perquè la truita hi quedi tota recollida, i de nou reposi a la paella. Si ho trobeu necessari, podeu tombar-la una segona vegada, però si ja heu vist bé com ha quedat de color des d’un principi no caldrà. Serviu-la en un plat pla i assaboriu-la sola o amb pa sucat amb tomàquet i oli d’oliva verge extra.