TRINITAT GILBERT

Quina part de la tonyina menges?

És un dels peixos gastronòmics més apreciats, però alhora més desconeguts. Com que se n’aprofita tota la carn, cada part rep un nom diferent. Els cuiners, com el xef Ever Cubilla, del restaurant Espai Kru, les mariden amb aliments diferents

El cuiner Ever Cubilla té clar que el plat Seqüències de la tonyina no el traurà del menú de degustació del Restaurant Espai Kru (del grup dels germans Iglesias). “És un plat que agrada, que té molta acceptació, i que, a més, em permet treballar-lo en totes les èpoques de l’any”, explica el xef mentre en prepara un.

Cubilla opina que el plat és “didàctic”, perquè el comensal sap amb un cop d’ull quines parts del peix blau està menjant i, a més, té l’oportunitat de diferenciar-ne el gust. El joc el facilita un full de paper, en què hi ha serigrafiat el peix, al damunt del qual el cuiner col·loca el tall de la tonyina.

De tots els talls possibles de la tonyina, el cuiner assenyala que l’única part que no se n’aprofita és la pell. “De la resta, tot es fa servir per menjar”, diu, i afegeix que la paraula que es fa servir per fer les parts del peix blau és ronqueig. “És probable que l’origen de la paraula provingui del soroll que fa el ganivet a sobre de la tonyina, que és un rum-rum”, però, sigui com sigui, “no diem esquarterament, com es diu per a altres animals”.

Una altra curiositat sobre el tall és que totes les parts es fan iguals. És a dir, “sempre les tallo en contra de les fibres de la tonyina, transversalment”, així que la llegenda que assegura que cada part necessita un tall diferent “és una llegenda, justament”, diu Cubilla.

I, a partir d’aquí, el que queda és el tast. “Per a mi, la part més gustosa és la chutoro, però, en canvi, sé que la gent aprecia més la ventresca”. El seu plat permet anar buscant quina és la part que agrada més segons el gust diferent. Per exemple: la ventresca té un punt més dolç, mentre que les parts del llom alt són més àcides.

El plat s’acaba amb un maridatge de cadascuna de les parts per afinitats de gustos i amb productes vegetals de temporada. Per això, el plat pot mantenir-se al menú de degustació en diferents estacions de l’any. “I també perquè el proveïdor amb què treballem és Tonyina Balfegó, que ens permet tenir-ne quan s’acaba la temporada de la tonyina salvatge”, explica el xef de l’Espai Kru.

A l’Ametlla de Mar, Tonyina Balfegó ensenya, com una activitat turística, les tonyines que alimenta en sistema d’aqüicultura al mar Mediterrani. El grup, que és líder en exportació de tonyina fresca de qualitat, va guanyar el 2016 el premi especial que atorga l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició. I el detall és que el bany entre les seves tonyines és una dels atraccions turístiques de l’Ametlla de Mar, ciutat d’origen de la família Balfegó.