Els formatges catalans i els ‘platillos’ dels anys 80 que fan feliç el cuiner Quim Marqués

BarcelonaEl Piropo és a tres minuts del Santa Magdalena, el restaurant que va obrir fa dos anys el cuiner Quim Marqués al barri de Gràcia de Barcelona juntament amb la seva filla gran, la Paula. “Teníem ganes d’obrir-ne un altre més informal, canalla, on servir formatges catalans i vuit platillos”, expliquen tots dos una tarda de gener, quan falten poques hores perquè hi comencin el servei de vespre. Després de buscar locals per Gràcia, just l’acaben d’inaugurar en un dels carrers que porta el nom d'una pedra preciosa, el carrer del Topazi. A la nova criatura li han dedicat hores, un disseny preciosista de luxe i, sobretot, la creació d’una carta de menjar vintage i de begudes que rebrà, segur, elogis.

Comencem per l’entrada. Llevat del nom del restaurant, tots els rètols, textos i cartes estan escrits en català. A la porta diu "bistró de veu baixa", perquè pare i filla han pensat el restaurant com un espai de tarda, vespre, amb llums càlides, color de vi i rajoles tant a les parets com a terra. Més declaracions de principis a la mateixa porta: “Som un bistró petit de Gràcia on la cuina té intenció i el vi té accent. Amb un punt de picardia al plat i a la mirada. Ens agraden les coses fetes amb amor: el tall de la fusta, el pes de la copa i les converses que s’allarguen sense adonar-nos-en. No venim a dir-ho tot. Només a insinuar-ho. La resta, la completes tu”.

A dins, hi ha diversos espais. El primer, unes taules que toquen a la porta d’entrada i tenen a prop un tocadiscos dels de tota la vida. “Com fa en Carles Pérez de Rozas al Pompa”, em diu en Quim Marqués. El segon, un espai allargat, amb taules que es poden ajuntar per a grups. A les parets i al sostre, miralls, que auguren mil i una fotos dels comensals. A terra, rajoles de color vi, lluents, càlides. I, finalment, al fons de tot, la joia de la corona, una barra on els comensals poden veure com els cuiners preparen els plats. “Ens agrada molt servir a les barres; al Santa Magdalena també hi vam apostar, i aquí encara hi volem donar més importància”, diuen el pare i la filla. En total, el Piropo té espai per a trenta-quatre cadires, i ja hi ha serveis que han fet per a grups de vint-i-dos.

Macarrons, estofat, croquetes

I ara, la carta. Tant al Quim com a la Paula els agradava la idea de servir taules de formatges catalans amb la col·laboració de l’afinador Caseus, de Granollers: “Casa amb la nostra filosofia d’apostar pels productes de casa”. Els formatges són protagonistes, però no únics, ja que també hi ha els platillos vintage, com anomenen les receptes que diuen que han volgut recuperar dels anys vuitanta especialment.

Hi trobareu dàtils amb ametlla i embolcallats de panxeta; enciam amb pera, formatge blau i nous; croque-monsieur, és a dir biquini amb beixamel gratinat amb formatge català per sobre; paté de campanya que fan ells mateixos; macarrons amb ceps i guanciale; vitello tonnato –“que no és un plat vintage, però ens agrada molt”, apunten–; estofat de vedella i sobretot les croquetes de rostit del Santa Magdalena, que en dos anys s’han convertit en un clàssic.

“Cada setmana, només al Santa Magdalena en gastem tres-centes, i tenim un cuiner que hi dedica una part de la jornada”, diu en Quim, que afegeix que estan fetes amb rostit amb prunes, panses, ceba, tomàquet i canyella. Per postres, hi trobareu propostes en la línia: pastís al whisky; flam, el de Santa Magdalena, i profiterols de nata amb xocolata. A la carta, la cervesa i els vins són els protagonistes. Atenció a la cervesa, que portarà el nom del restaurant, i que han fet la Paula i el Quim amb una idea lligada a la filosofia que comparteixen: és natural, sense filtrar, torrada i té un punt cítric al final. És de l’estil Marzenbier i els la prepara Estrella Damm expressament.

Per acabar, el nou restaurant del barri de Gràcia l’obren de dimecres a diumenge, a les nits. I dissabtes i diumenges, també fan servei al migdia. A més, ja tenen pensat que els caps de setmana prepararan plats fora de carta, com ara canelons, sèpia amb mandonguilles, còctel de gambes i ous farcits (aquests ja els tenen pensats de cara a la primavera), i sempre amb la idea que són plats dels anys 80, el que anomenen "plats pop". “També és cert que ens motiva fer cassoles, i en podem fer perquè tenim un equip que m'acompanya des de l’època del Suquet de l’Almirall, de quan era a la Barceloneta”, diu en Quim.

Alguns detalls més. El pa és de Triticum. Els que l'heu tastat al Santa Magdalena ja us podeu imaginar que no podien triar-ne cap altre. El logo del restaurant està molt rumiat, és un querubí, un Cupido exactament, que porta una copa de vi, que creuen que identifica bé el restaurant. S’hi pot menjar per trenta euros. I l’últim: en Quim i la Paula no es pensen aturar amb el Piropo perquè no volen descartar una idea que els ronda pel cap des de fa molts anys, que és obrir un restaurant d’entrepans. Una entrepanaria. “Fa dos anys, quan vaig dir que volia fer fricandós al Santa Magdalena, em deien de tot, i hem tingut molt bona acollida; ara fem formatges amb platillos, i en un futur abordarem la nostra idea de fer bons entrepans”, conclou el cuiner Quim Marqués.