Albert Adrià: “No penso sortir de l’Enigma perquè assumir compromisos em suposa un mes fora de la cuina i agafar més de vuitanta vols l’any"

Entrevisto el cuiner Albert Adrià una tarda de gener, hores abans que obri portes el restaurant, l’Enigma, que ho fa de dilluns a dijous per sopar, i divendres, migdia i nit. Per a l’entrevista es treu la jaqueta de cuiner, ens asseiem en una taula al costat de l’equip que s’encarrega de la comunicació, i comença a parlar del menú de degustació que acaba d’estrenar el 16 de gener, els trenta plats que suposen un viatge pel producte i sobretot pel sabor. Les reserves aquests dies de gener estan bé, comenta. I aquest febrer i març hi ha tres fites properes, que també ajudaran a omplir el restaurant, Barcelona Wine Week (del 5 al 7 de febrer), el Mobile World Congress (a finals de febrer) i Alimentària (al març). De fet, de Fira Barcelona, situada a plaça Espanya, al restaurant Enigma tan sols cal travessar gairebé un carrer.

Començo a parlar sobre el que va passar a finals de novembre, quan es va estendre un rumor que no es va confirmar fins que es va fer pública la guia Michelin. Enigma té una estrella Michelin i s’assegurava que passaria a tenir-ne tres, fet que no havia passat mai en la història de la guia francesa, que sempre dona estrelles d’una en una si és que es pot dir que Michelin té cap norma. 

— La mateixa tarda de la gala, mentre entrava a l’auditori on tenia lloc la gala, em trobava amb gent que em felicitava com si ja ho donessin per fet. No m’ho vaig arribar a creure en cap moment, perquè els de la guia havien estat només un cop a Enigma, que havia estat el mes de març, i també perquè jo estic de tornada de tot aquest món. 

Però Michelin és guia respectada perquè té la capacitat d’omplir les sales dels restaurants durant mesos.

— Sí, però també sé que els cuiners som peces d’escacs que mouen per l’escaquer tal com ells volen. Et puc dir que jo no em creia cap rumor, perquè m’ho miro amb distància; també amb respecte. I encara més, tampoc no hauria estat bo per a l’Enigma, perquè estic convençut que no som un tres estrelles. Sobre la influència de Michelin per fer-te omplir el restaurant, et dic que tot hi ajuda. La paraula dels professionals, de vosaltres els periodistes, també. I jo, que em considero tradicional, que encara soc dels que truca per telèfon per fer les reserves perquè no vull fer-la per les pàgines web, crec en la rigorositat de la vostra feina. 

Has explicat en el teu compte de la xarxa Instagram que aquest any no vols sortir de l’Enigma, que no vols anar a congressos, ni vídeos, ni pel·lícules.

— No vull anar enlloc perquè aquest 2023 ja ho he dit tot. No vull tornar-hi, als congressos o on sigui, per repetir el mateix. Ja sé també que anar-hi forma part del joc de cuiner, però insisteixo que no ho vull fer. Els organitzadors han de pensar en gent jove, en donar oportunitats a altres cuiners.

És com si n’estiguessis cansat, tal com m’ho expliques. 

— És un esgotament físic i mental molt alt. L’any passat vaig agafar l’avió vuitanta-tres vegades. Si compto el temps aproximat que em suposa en un any acceptar totes les invitacions que rebo de fires, congressos, actes, es convertiria tranquil·lament en un total d’un mes fora del restaurant. Això no pot ser. Pago cinquanta nòmines (ara som cinquanta-tres perquè tenim alumnes en pràctiques), la hipoteca pel local, que és de set-cents metres quadrats; el meu compromís és l’Enigma. A més, hi ha un altre fet, que no oblido, que a mi la pandèmia em va donar una lliçó de vida, de passar a tenir cinc restaurants, amb tot el que suposava, vaig passar a tenir-ne un, i vaig fer la promesa familiar de ser a les nits a casa. Sé que sempre ho dic. 

Hi ha cuiners com Jordi Vilà, de l’Alkímia, que tampoc no acostumen a sortir del seu restaurant. 

— És conseqüent. I jo també vull ser-ho perquè soc feliç cuinant; estic cuinant cada dia. I em sento bé, perquè si estic aquí, a Enigma, no em passa res. 

Però segur que deus rebre propostes constants que et deuen fer trontollar la decisió. 

— Sí, en rebo. Només faré les que tenia compromeses de l’any passat. 

Quines són?

— Els tres sopars a quatre mans a la ciutat de Dinamarca amb el cuiner del restaurant Alchemist, Rasmus Munk, on farem plats del Bulli, de l’Enigma i d’Alchemist. Serà el 2, 3 i 4 de febrer. I un altre acte, el mes de setembre, amb els cuiners de Sartoria Panatieri. 

El cuiner d’Alchemist va tenir l’oportunitat de menjar al Bulli?

— No, no hi va ser. Era molt jove quan teníem obert (va néixer el 1991), però ell sosté que la cuina que hi vam fer va ser influent, i ho vol demostrar amb aquests tres sopars.

Puc preguntar-te pel preu de cada un dels sopars. 

— Vuit-cents euros.

Aquest 2024 també l’has inaugurat amb la col·laboració amb Sushi Shop que, al seu torn, treballa amb Glovo. 

— Hi hem estat un any treballant-ho per desenvolupar-ho. M’ho van proposar des de París, perquè Sushi Shop cada any col·labora amb un cuiner diferent, i em va semblar atractiu. La marca és global, té una gran extensió en botigues i he preparat sushis pensats per emportar i menjar. N’estic content, del resultat. 

He anat a la Taco Méndez, que ocupa l’espai on tenies abans Bodega 1900, i em va sorprendre l’oferta, pel preu, baix, per l’ambient informal, i pel moviment continu de taules. És una fórmula que treballes nova perquè has dit que la taqueria tancarà el mes de març. 

— Puc dir que n’allarguem el temps. Estarà oberta fins a l’octubre. L’oferta és divertida, i l’estem evolucionant. 

Hi vaig menjar per vint euros. Però t’he de dir que em va sorprendre el material dels plats, de plàstic. 

— Perquè és tal com es mengen els tacos a Mèxic, que és una cuina de carrer. Jo mateix vaig venir de Mèxic amb una maleta carregada dels plats que hi fem servir. 

I he vist a l’entrada de l’Enigma que tens una marca pròpia de pasta italiana, de nom Atavi. 

— Sí, hi hem treballat durant uns anys, i ja l’hem posada a la venda. Només es pot adquirir a Londres, i també en línia. 

I em deixo per preguntar-te cap altre projecte?

— Un formatge vegà, de nom Julienne Brunno. I tinc també un altre compromís adquirit l’any passat, l’homenatge a Massimo Bottura, que serà a finals de febrer a Miami, i que la recaptació és per a la seva fundació. 

També dirigeixes el Cake & Bubbles, dins de l'Hotel Café Royal Londres, i treballes amb el cuiner Jose Andrés al Mercat Little Spain, a Nova York. 

— Sí, i tots dos funcionen molt bé. I ja està. Rebo altres propostes, que escolto atentament i amb tranquil·litat. Però estic centrat en els dos menús de degustació, que vam començar a preparar el 16 de gener. 

Me'ls expliques?

— Has de venir a tastar-los. Només et dic que són trenta-dues elaboracions, i que són generosos en el llenguatge que hi aplico i en el producte.