Jordi Vilà: “Vull dedicar menys hores a l’Alkímia i més a preparar menjar per emportar a casa”

Després de l’accident vascular cerebral que el cuiner Jordi Vilà (el Papiol, 1973) va patir el mes de febrer passat, assegura que reduirà els serveis de l'Alkímia i els centrarà en pocs dies. El cuiner confessa que se sent satisfet per les fites aconseguides al restaurant. Hi ha fet una cuina disruptiva, basada sempre en el receptari de la cuina catalana, i amb la màxima de sorprendre el comensal. Com se’l sorprèn? Portant-li a taula un plat que mai no hagi menjat, com ara espardenyes amb orelles de porc, ostres amb caretes de porc, el suquet cru de gamba o bé l’escudella de caça. Potser es podria dir que són plats que tampoc no havia fet mai ningú abans. Ell hi ha arribat pel seu inconformisme, per la il·lusió per l’ofici i per voler aprofundir sempre en la cuina catalana. L’entrevistem un divendres després del menú de migdia, quan ja s’han anat buidant els dos salons de l’Alkímia i de l’Al Kostat, units per unes fustes mig obertes que imiten costelles de balenes, i situats al primer pis del número 41 de la ronda Sant Antoni de Barcelona. Al vespre, i també dissabte i diumenge, els té tancats tots dos. El 2021 Vilà va aconseguir el Premi Nacional de Gastronomia.

El suquet cru de gamba i també l’escudella de caça t’han portat moltes alegries. Ho dic perquè han tingut molt bona acollida i perquè probablement expressen amb claredat el teu ideari com a cuiner.

— Estic molt content per la feina feta a l’Alkímia, sí, però ara mateix sento que he de cuidar-lo més que mai per no esgotar-lo. Fa trenta anys que cuino plats, aquests últims han estat molt durs, i penso que he de començar a deixar passar noves generacions, als joves, que ens hauran de dir com menjarem en el futur. Vull dedicar-hi menys hores per no esgotar-lo. A més, reconec que amb l’Alkímia he aconseguit el meu somni preuat, que era tenir un restaurant amb dotze cadires on treballar amb llibertat. I tot plegat en un restaurant amb una estrella Michelin, que reconec és un dels més cars per tenir una estrella (el menú de degustació costa 184 €).

Vols dir que deixes l’ofici?

— No, no el deixaré. Els futbolistes, quan pleguen, continuen vinculats amb la feina, com a entrenadors, per exemple. Tots coneixem l’exemple de l’exfutbolista del FCB Barcelona Josep Guardiola, que l’agafo perquè mostra bé la passió per la seva feina. Quan va deixar de ser futbolista, va continuar sent vàlid, molt vàlid, d’una altra manera.

Quina serà la teva altra manera?

— Dedicaré més hores a cuinar menjar per emportar a casa. Hi tinc molta esperança, perquè sostinc que al mercat no hi ha els plats que ja estic fent al Va de Cuina, l’establiment que tinc obert al carrer Major de Sarrià de Barcelona. Hi faig cuina catalana, plats del nostre receptari, preparats per escalfar i menjar a casa. Si redueixo hores i serveis a l’Alkímia, podré invertir més temps al Va de Cuina i també al Colmado Múrria, on venc també plats preparats.

Veig que tens a la taula d’estudi els llibres del cuiner Josep Lladonosa, que assegura que el concepte de cuina d’autor ha fet mal al de cuina catalana. Què n’opines?

— Soc prudent. Primer voldria definir què és cuina catalana. El nostre suquet de peix, que el veiem molt nostre, també es troba a tot el litoral del Mediterrani. De gaspatxo, de què tant s’ha parlat des que va sortir publicat l’últim Corpus de cuina catalana, jo n’he pres des de petit. M’agrada el debat, i jo mateix defenso que faig cuina catalana, i m’agrada fer-la pensant també en la gent que ve de fora, que vol coneixe'ns a través de la nostra cuina. No els hem d’oferir el mateix que menjarien a casa seva, sinó els nostres plats, fricandós, cimitombes, i els els hem d’explicar.

A la carta del restaurant Vivanda, del qual ets copropietari, hi ha plats i ingredients que es poden trobar en cuines del món.

— Justament els vull treure. La cuina popurri que hi he tingut la vull canviar del tot i hi posaré plats de cuina catalana. I ho tinc molt clar, perquè quan començo a comptar quants restaurants de cuina catalana hi ha a Barcelona, només me'n surt un. Compta’ls tu mateixa, ¿quants n’enumeres? Digue'm on menjaries un xató a Barcelona.

Enlloc. També t’he de dir que el xató no el demanaria mai a un restaurant, perquè és el gran plat de Vilanova, i només és bo a les cases. On el demanaries tu?

— Em quedo en blanc. Per això al Vivanda vull deixar emmarcats uns plats ben fets. Trauré els steak tartars, els chuletones, i hi posaré arrossos, fricandós, samfaines. I t’asseguro que em complicaré la vida, perquè la via fàcil a Barcelona és tenir a la carta un tataki de tonyina.

Canvio de tema. El febrer passat vam saber que havies tingut un ictus.

— Tècnicament va ser un accident vascular cerebral, que em va tenir una setmana hospitalitzat. La setmana següent ja estava treballant.

Amb el mateix ritme?

— Sí. [Silenci]. Ho sé. I mira que en la setmana que vaig estar ingressat, les proves mèdiques van assegurar que no havia estat el primer accident vascular, que hi havia senyals que indicaven que n’havia tingut un altre. En aquest últim cas, havia estat per culpa d’una deficiència d’una membrana del cor. I et dic que la setmana que vaig estar sol a l’hospital vaig tenir temps de pensar molt. Vaig recordar la pneumònia bilateral que vaig patir durant el covid, que també em va portar a l’hospital. I tot plegat em va portar a la conclusió que tinc una edat, que he treballat molt, però que no tinc pressa per marxar encara d’aquest món.

Et van recomanar cuidar-te.

— I ho faig. He canviat hàbits alimentaris i de consum d’alcohol, sempre he fet esport, i en continuo fent. El meu cas és que treballo en el que és la meva passió. No hi sé posar fre, i llavors entro dins d’un tornado en el qual vaig a mil per hora. De fet, reconec que, al final, m’ha passat com hem fet tots amb la pandèmia, que havia de fer-nos canviar tant a tots, i res. Continuem igual.

Quins hàbits alimentaris tens ara?

— És el que porto pitjor. Moltes vegades de dilluns a divendres no puc asseure'm ni per dinar ni per sopar. El cap de setmana sí, i en família. Però em prenc complements, que em cobreixen la baixa ingesta de vitamines que puc tenir. També et dic que menjo ingredients de molta qualitat, ecològics, que són els que fem servir al restaurant.

Quan dius productes de qualitat, doncs, són ecològics.

— Sí, però diguem-ho clar. Ens pensem que fent servir ingredients ecològics ens convertim en restaurant sostenible, però tots els restaurants són insostenibles.

Per què?

— Perquè hi ha estris amb acer inoxidable, perquè hi ha desenes de bosses de plàstic, que les fem servir per a la cuina al buit... Tampoc no ens oblidem del paper film, que també es fa servir molt. Tot això no vol dir que no ho hem d’intentar, per això fem servir productes ecològics, i estic a favor de la sostenibilitat, però treballem amb impossibles. I sobre els horaris dels restaurants, en el meu cas sort de la Sònia, la cap de sala, perquè els meus excessos de treball me’ls ha cobert sempre ella a casa. Ella ha pogut estar-se amb les filles sempre. I per això fa quinze anys que tanquem els dissabtes i els diumenges. Tots dos som un equip a casa i al restaurant.

Per acabar, voldria preguntar-te per les reserves als restaurants, per les cancel·lacions no anunciades. A Barcelona, en les últimes setmanes, ha passat molt sovint. El cuiner Albert Adrià ha explicat al seu compte personal d'Instagram que ha tingut una taula de persones que no s'hi va presentar.

— Cert, i és una sensació molt trista, perquè et quedes amb el restaurant buit quan t’esperaves omplir-lo. Al final, cobrem per avançat una part del menú, i fer-ho és avantatjós perquè no has gastat el producte, però no et compensa la solitud ni la impotència. A l’hostaleria aquest fenomen passa molt, i encara n’hi ha un altre, que creix i creix, que és el de les intoleràncies, les al·lèrgies, les preferències i més. A la nostra cuina, la de l'Alkímia, amb dotze cuiners, podem dedicar una persona sencera a fer un menú nou, però entenc que altres restaurants, amb menys infraestructura, els sigui molt difícil. Per entendre-ho, si en un cotxe, que ve fet de sèrie, traieu peces i més peces, esteu fent un cotxe nou. En els menús de degustació, la comparació funciona.