Mitsuharu 'Micha' Tsumura: "Vull democratitzar el menjar bo. No crearé un altre restaurant d’alta cuina"

Sant SebastiàEl juny passat la llista The World's 50 Best Restaurants va determinar que el millor restaurant del món era a Lima i es deia Maido. És el títol que l'any passat tenia el barceloní Disfrutar, que com dicten les normes no pot repetir i passa a l'Olimp dels que ja han ocupat el número 1. En la gala celebrada a Torí, la cosa havia quedat reduïda entre dos restaurants: el Maido, especialitzat en cuina nikkei (la barreja entre cuina japonesa i peruana) i la brasa de l'Asador Etxebarri. Mitsuharu Micha Tsumura (Lima, 1981), cuiner i propietari del Maido, va fer un bot i un gran crit quan va saber que la primera posició tornava al Perú, com ja havia passat amb el restaurant Central. "Sabia que el país sencer n'estava pendent", diu. Tsumura feia temps que ho perseguia: portava vuit anys dins el rànquing dels deu millors. I, aquest any, havia visitat Catalunya per donar a conèixer la seva proposta tot fent un dinar a quatre mans al Celler de Can Roca. Mitsuharu Tsumura atén l'ARA a Sant Sebastià en el marc del congrés Gastronomika.

Quan fa uns mesos la llista 50 Best va reconèixer el teu restaurant Maido com a número 1, a la festa posterior et vas posar en un racó tot reflexiu. En què pensaves?

— La festa ja havia anat de baixada i en aquell moment estava una mica cansat, em volia asseure una estona i pensar. Digerir-ho. És bonic recordar i tenir un moment per a tu, perquè tota l'estona estàs amb molta gent i també necessites gaudir-ne sol. Tot passa molt de pressa. I després et venen flashbacks. Quan estàs en un moment de molta emoció hi ha coses que et passen per alt.

Ara que has tingut temps de pair-ho, què has fet aquests mesos?

— Treballar. Des que vaig tornar a Lima no hem parat. Quedar número 1 activa moltes coses. La gent vol saber una mica més de la teva feina i reps més atenció. Ser el millor restaurant del món dependrà de moltes coses, és subjectiu i hi ha moltes variables. De restaurants increïbles al món n’hi ha un munt. Si et toca, òbviament, cal ser agraït i intentar que això tingui una transcendència. Que ajudi el teu país i la indústria. El premi no és teu, pertany a molta gent. Si tens una veu en països com el Perú on hi ha tantes coses a fer, cal explicar-ho per motivar la gent i perquè se sàpiga que allí es poden fer coses interessants. No s’ha de veure només pel punt de vista de la gastronomia, sinó veure què pot aportar a la societat en general.

Els restaurants del Perú heu tingut molta ajuda de les administracions per posicionar-vos a escala mundial?

— El govern peruà dona suport a la gastronomia, sí. Però en el cas de l’alta cuina som els mateixos restaurants els qui treballem i posem els recursos econòmics per aconseguir fer esdeveniments, congressos o organitzar viatges. Que la premsa vingui al Perú ho hem gestionat directament nosaltres amb la nostra agenda, els nostres recursos i el nostre pressupost.

Tens un restaurant d'alta restauració, on molts dels teus conciutadans no podran venir mai. Per a tu això és difícil?

— Jo vull democratitzar el menjar bo. No crearé un altre restaurant d’alta cuina, perquè amb un en tinc prou i em sobra. Per això tinc Tori, amb el meu nom i la meva marca, que és un lloc de pollastres, una rostisseria. Fem pollastres sencers, fets a la llenya, amb carbó. En tenim quatre, i en farem més. La gent em parava pel carrer i em deia que el Maido era ple o que no tenia com pagar-ho. A la meva rostisseria el tiquet mitjà és de 7 euros per persona, qualsevol hi pot anar. I és el meu sabor, és com m'agradaria menjar un pollastre, unes aletes, pollastre fregit o una hamburguesa.

De cui andí (conillet d’índies) en fas?

— No, perquè el cui no és tan popular. A Lima no se’n menja tant, més cap a la serra. El limeny menja més europeu. Els hi fem rotllets de primavera o dumplings, tot fet de pollastre. I després vaig fer també les salses, una marca que es diu MT [les inicials de Mitsuharu Tsumura]. Quan em pregunten, “quin és el futur de la cuina peruana?” tot ho mesuren en restaurants. No s'ha de mesurar una cuina amb quants restaurants peruans hi ha al món. La manera més propera que jo pugui arribar a casa teva és amb les meves salses. N'exportem als Estats Units, aviat a Xile i per què no Espanya o al món sencer. Perú pot estar al món amb els seus productes de la mateixa manera que trobes formatge parmesà per tot el planeta. Jo vull fomentar la indústria, no només exportar matèria primera. Per què exportem patates en lloc de vendre-les directament congelades i tallades en xips i deixem que ho facin a fora? El mateix ha passat amb el cacau, que en tenim un dels millors del món.

Per a tu qui és Gastón Acurio?

— És un pioner, un visionari. I, en el meu cas, és el meu mentor. La persona que m'ha guiat pel camí moltes vegades. Tinc la sort de ser molt proper a ell. Jo l'únic que dic als nois joves és que escoltin la gent que té més anys, més experiència.

El pare ha estat molt important a la teva carrera. Tinc entès que va ser ell qui va decidir que series cuiner.

— Ell em va empènyer. Sents molts casos de cuiners que en aquella època els pares s’hi oposaven. En el meu cas em va dir, “escolta, si tu vols ser cuiner, ves-hi fort, i jo et dono suport”. És molt de la vella escola, ell creu en la feina dura. Quan tothom es divertia, jo treballava. Tot això ja ha canviat ara. La indústria s’ha capgirat i el que fem és donar millor qualitat de vida a la gent que treballa amb nosaltres.

I creus que això és compatible amb l'excel·lència?

— Aquella època en què et llevaves i t'adormies al restaurant, ja s'ha acabat. Crec en la sostenibilitat humana, és a dir, com faig que una persona que ha estat treballant tantes hores i que està cansada pugui anar a una taula i somrigui. O sigui, pot fingir el somriure, sí, però fa unes ulleres fins a mitja cara. Així no duraràs. Abans era així, jo ho he fet, és clar que ho he fet quan era jove. Però avui dia no considero que estigui bé: la gent ha de tenir la seva vida, el seu espai i treballar les seves hores. Així dorms millor i dones el millor de tu, que no pas quan treballes catorze hores.

I tu ho fas?

— Jo no ho faig, perquè no puc. Però tampoc vull. Jo no em puc quedar quiet. Soc hiperactiu. Però el que no pots dir és que és obligatori i que, si no ho fas, no pertanys en aquest sector.

Llavors en què quedem, cal o no cal per arribar al número u?

— Pots treballar al sector fent les hores. Però si vols ser diferent, ja és una altra cosa. El més important a la cuina no és el que fas a la cuina, sinó el que fas fora. Encara que siguis a casa, si ets un apassionat de la cuina, mires la televisió o estàs conduint i vas pensant què més pots fer i què pots fer millor. És com un virus. És com un futbolista: si tu vols ser el número u, vols ser el campió, t'entrenes com tothom. Però també vas al gimnàs i vigiles què menges. Ets futbolista les 24 hores al dia. Si estàs entrenant i no tires bé els penals, et quedes després de l’entrenament i tires penals fins que et surt la corba que volies. Aquests són els que guanyen la pilota d'or. Ara, qui t'hi ha obligat? Ningú. Com més practiquis alguna cosa, qualsevol tasca, et farà superior.

La història de la cuina nikkei i la de la teva família és fruit de la immigració. Moltes coses 100% peruanes són fruit del mestissatge, però l’arribada dels teus avis no devia ser fàcil.

— Després de la Segona Guerra Mundial hi va haver rebuig fort als japonesos. És un tema ben delicat de parlar. Ara com ara, la suma dels descendents d’italians, xinesos o japonesos pot representar el 20% del país. Perú no seria el que és a escala gastronòmica si no fos per això. No existiria el lomo saltado, no tindríem la versió de la salsa de soja peruana, no tindríem la cuina chifa [la barreja amb la cuina xinesa]. I si parlem dels espanyols, no tindríem l'ají de gallina o cuina arequipeña. T’agradi o no, el Perú s'ha construït a partir de mil nacions. És un país mestís.

Per acabar, em recomanaries algun restaurant de Catalunya?

— Vaig anar a la Granja Elena, per recomanació de Mateu Casañas, del Disfrutar. Em va encantar.