“Això ho escrius perquè el cuiner és amic teu”
El factor humà cada cop pesa més a l'hora de triar parlar d'un lloc o un altre
Entenc que el lector rebi amb suspicàcia les recomanacions gastronòmiques, perquè vivim en un temps de poti-poti en què les fronteres del que es prescriu de manera genuïna i des del rigor periodístic i la publicitat encoberta són un garbuix quasi impossible de desenredar. Les causes per les quals passa això mereixerien un altre article.
També passa amb la restauració. Hi ha molts establiments disfressats d’autèntics que en realitat són l’enèsim local d’una cadena que ja en té 20, que treballa amb cuina centralitzada i on el personal canvia més sovint que Lady Gaga de pentinat.
I aquí és on anem a parar al nucli de la qüestió. La pinta que desenreda el gran nus que se't fa als cabells quan t’encalça la tramuntana: el factor humà. Aquest component cada cop determina més per què parlem d'un lloc i no d'un altre.
Abans d’escriure sobre un restaurant és important saber qui hi ha al darrere. No perquè sigui el nostre amic o perquè volem que ho sigui, sinó perquè no és el mateix el cuiner que es lleva ben d’hora al matí per començar a fer el fricandó que els que el treuen d’una bossa i l’escalfen. I és per això que en aquesta secció que dirigeixo, el Mengem, us parlem de la Bodega Sepúlveda i les germanes Solà; de la família Casals, que regenta El Recó de l’Avi a Guardiola de Berguedà, o del viatge al Japó que va fer Ignasi Elías i que va acabar provocant l’obertura d’un restaurant únic a Barcelona.
Busquem persones, històries, que faran que valgui la pena posar el focus en un lloc concret. "Caram, quin publireportatge", diuen alguns. Algú pot discrepar de la tria, i tant, però de publicitat no ho és. Prioritzem qui fa xarxa. Com en fan Joel Castanyé dient des de Bellvís que la pera de Lleida és tan bona com la gamba de Palamós, Vicent Guimerà construint un projecte per al Montsià que va més enllà dels fogons, Ada Paellada lluitant contra el malbaratament alimentari, Carlota Claver tenint un restaurant exemplar de cuina catalana que concilia i Sara Pérez a peu de vinya i amb la seva capacitat de demostrar que les coses es poden fer diferent.
Venedors de fum i autenticitat
Aquesta setmana un esdeveniment únic ha tingut lloc a El Celler de Can Roca. Dilluns, el seu dia de descans, van obrir el restaurant per convidar-hi un altre cuiner a fer-hi de les seves. Els Roca tenen ofertes de tota mena per fer col·laboracions, i no poden acceptar-les totes. No n'hi deu haver gaires que casin amb els seus valors. Per això quan van voler que Mitsuharu Tsumara, del restaurant peruà Maido, cuinés amb el seu equip al Celler ho van fer perquè connecten com a persones. És curiós com pots veure el caràcter d'un cuiner a través dels seus plats. I també va ser-ho veure com les cuines dels dos restaurants, tan diferents, un de Lima i un altre de Girona, encaixaven tan bé. És com quan coneixes una persona i saps que s'entendrà amb un altre amic teu.
Aquest no era un esdeveniment per facturar o per sortir a la premsa. A cap dels dos els cal. El Maido és el cinquè restaurant del món segons 50 Best. És perquè tenien ganes de fer alguna cosa junts. Això pot sonar molt romàntic o molt naïf, però l’únic que el màrqueting i la intel·ligència artificial no arribarà a reproduir és l’autenticitat. Mitsuharu Tsumara va dir que es parla molt de sostenibilitat però no gaire de “sostenibilitat humana”. Igual que quan tenim un problema no volem parlar amb un contestador automàtic. O saber que el pitjor que et pot passar és que el teu pis sigui d’un fons d’inversió. Volem noms, cognoms i cares.
Com Pitu Roca, que va explicar que el que més li interessa ara mateix és anar a parlar amb pagesos. O com molts de nosaltres, que esclar que ens agraden els cafès d’especialitat, però a més del fet que el cafè sigui decent valorem saludar el Manolo del Cafè Caracas cada matí, veure que se sap el nom de tots nosaltres i com prenem el cafè, i que té present que a la senyora Maria se li ha de guardar mig entrepà de pernil. Això no té preu i és imbatible. Ja sigui un dels millors restaurants del món o la cafeteria de sota casa.
