Com és menjar al Central, el nou número 1 del món

Els que ens dediquem a la gastronomia sabem que els rànquings responen a uns criteris que no necessàriament són els propis. Ara bé, quedar primer en un rànquing com el 50 Best té molt de valor, perquè implica un impacte real (i immediat!) en el món en què vivim. A la gent li agrada això de les llistes, és un fet innegable, i moltes persones en fan cas. Quan escric aquestes ratlles el Central encara té taules disponibles per al juliol i l'agost. Quan trigaran a omplir-se?

Però que s’omplin serà una bona notícia, perquè el Central, a Lima (Perú), és un restaurant excel·lent. 

Situat al districte de Barranco, un barri benestant, és el restaurant de Virgilio Martínez i la seva dona, Pía León. De fet, és un dos en un. Al mateix edifici, fet ad hoc, hi ha el Central i, pujant unes escales, el restaurant propi de Pía León, el Kjolle (que ha quedat en el número 28 de la llista). Tot plegat, amb una decoració elegant i acollidora. També hi trobareu un espai de cocteleria i hi podreu veure una zona de proves on experimenten a la recerca de nous plats.

Els preus dels menús degustació van dels 265 als 316 euros i la majoria giren al voltant de dos conceptes: les altures i els ecosistemes.

I és que el restaurant és molt conscient d’on és: en un país profundament divers i ric, així com desigual. La proposta de Virgilio Martínez és molt sòlida. En pocs restaurants hi ha una proposta tan ben travada i coherent. Es pot inventar un plat per salvar una hortalissa endèmica que ja només cultiven un grapat d’agricultors o treballar amb les comunitats per trobar maneres que es guanyin la vida, com per exemple fabricant peces de ceràmica on després servirà el menjar, elaborant xocolata o teixint. És un restaurant d’alta cuina, sí, però amb una forta consciència social. Moltes d’aquestes activitats les desenvolupen al Mil, el centre d'investigació i restaurant que té a 4.000 metres, tocant al jaciment inca de Moray, prop de Cuzco. I a través del grup de recerca Mater Iniciativa. 

Roda el món i torna al Born

Virgilio Martínez va voltar molt abans de desenvolupar la seva proposta al Perú natal. Va passar pel Canadà, Singapur, Nova York i Sant Celoni, al Racó de Can Fabes. Tots els coneixements que va adquirir d’alta cuina els ha posat al servei de la gastronomia peruana i dels ingredients, molt dels quals ben poc valorats, que només menjaven els pobles indígenes. “Els nostres productes expliquen històries, transmeten creences i ens parlen d’espais únics, de resiliència i d’ecosistemes socials. Nosaltres decidim destacar-los agafant com a referència el món del desnivell”. Això és el que deia el menú que vaig tastar, que tenia 16 altures (per tant, 16 plats). Cada plat se situava en una altura concreta. Per exemple, el primer era un plat a -10 metres i es titulava “Roques vermelles: piure, percebes i navalles”. El més alt era situat a “Extrema altura: Kculli Kiwichas Choclo”, a 4.350 metres. 

Aquest tipus d’àpat és llarg (tot i que a mi em va passar volant) i requereix moltes explicacions del personal de sala, perquè sobretot el públic estranger no tenim tant coneixement de la geografia peruana i de la seva diversitat cultural, i encara menys de l’extrema riquesa dels seus ingredients. Alguns tan sorprenents com la piranya. Des d’un punt de vista europeu, menjar al Central genera un impacte majúscul perquè s’obre un món molt profund i força desconegut. I sobretot si es combina amb el maridatge no alcohòlic o el de fermentats, destil·lats i vins d’Amèrica del Sud. Jo em vaig dedicar a prendre apunts per mirar de recordar-ho tot. Va ser un àpat memorable.

És ben possible que molts de vosaltres us pregunteu si, a banda de tot això, el menjar és bo. I sí, ni el gust ni l’estètica es descuiden ni un mil·límetre. Tot està molt pensat per dignificar i posar al lloc que li correspon la gastronomia peruana. Tant de bo hi poguessin anar més peruans.