El restaurant Disfrutar, de Barcelona, és el millor d’Europa, i el peruà Central, el millor del món

ValènciaEls cuiners, i parella, Virgilio Martínez i Pía León s’abraçaven mentre recollien el premi al millor restaurant del món, el Central, situat a Lima (Perú). El seu menú “de las alturas” (295 €), format per setze plats que expliquen l’ecosistema peruà, visibilitzen els productors i generen guanys i salaris per a 500 famílies, entre pagesos i recol·lectors de l’Amazònia, els ha valgut el màxim reconeixement de la llista The World’s 50 Best Restaurants, que va anunciar els premis ahir al vespre en una gala al Palau de les Arts de València.

Si a la gala de l’any passat, que va tenir lloc a Londres, Virgilio Martínez i Pía León s’hi van presentar juntament amb la germana de Martínez, Malena, aquest any era un equip molt nombrós de cuiners que treballen als tres restaurants que tenen al món (el Japó i Mèxic, a més del Perú) el que es passejava per la ciutat de València. No hi havia dubte: eren ells els que de forma lògica passaven del número dos a l’u en el rànquing. A l’escenari, per recollir el primer premi del món, amb aplaudiments eufòrics, hi van sortir fins a dotze persones del restaurant Central. Virgilio Martínez cridava “Viva Perú, viva Lima”, mentre Pía León agraïa a tot l’equip l’esforç per dedicar-se al restaurant. “De què serveix treballar tant si no hi ha una guia”, deia León.

Mentrestant, el cuiner Dabiz Muñoz esclatava eufòric per l’escalada que ha fet en pocs anys a la llista anglesa, que l’ha portat a passar del número quatre aconseguit l’any passat al número tres. A més, el sommelier del mateix restaurant, MigueI Ángel Millán, recollia el guardó a millor sommelier del món, categoria que va estrenar per primera vegada l’any passat Josep Roca, d'El Celler de Can Roca. Així doncs, l’enfilada és de les bones, perquè el DiverXO es va estrenar per primera vegada a The World's 50 Best Restaurants el 2021, quan va quedar en la posició número 20. I si segueix la lògica que ha marcat la llista amb el Central i el Disfrutar, l’any vinent el pronòstic apunta que el restaurant de Barcelona i el de Madrid marcaran el número u i el dos.

En una guia privada, que marca criteris segons la seva voluntat, lògica no és la paraula més adequada. N'hi ha d'altres que podrien explicar-ho, però sobretot hi ha la certesa que si els votants de restaurants (la llista assegura que n’hi ha fins a 1.080 repartits pel món) no et visiten, serà difícil que et puntuïn i, per tant, que aconsegueixis les dues primeres posicions és un afer de màxima complexitat: requereix reservar taules per a 40 votants de les regions, els quals trien finalment 10 restaurants. A la gala, sottovocce i afirmat per la premsa especialitzada propera, es donava per fet que el Central i el DiverXO havien tingut els votants als seus restaurants.

El Disfrutar, a un pas de ser els millors

Per continuar, el Disfrutar de Barcelona puja un esglaó i s’eleva al número dos, a punt de ser els millors del món, i actualment es converteixen en els millors d’Europa. Per què? La resposta cal buscar-la en un menú Festival que marida plats amb vins sense alcohol que deixen sense alè o amb plats amb tanta profunditat de sabors com el pesto multiesfèric amb anguila i festucs, que ja s’ha convertit en un clàssic. Compromesos amb la creativitat, els tres cuiners, Eduard Xatruch, Mateu Casañas i Oriol Castro han aconseguit que el Disfrutar es mogui entre les posicions més preuades des del 2019, que li han valgut elogis i han aixecat admiracions. I a última hora també agraïment, perquè si el Disfrutar es troba a les primeres posicions del rànquing mediàtic –que congrega mitjans i que veneren els cuiners– qui en treu partit també és la ciutat de Barcelona, i Catalunya. Esclar, el turista gurmet viatjarà a Barcelona atret pel ressò mediàtic del Disfrutar, però també s’hi allotjarà i potser l’endemà anirà a altres restaurants. I és sabut com les gasta, el viatger gurmet, que, si no, què seria de la gastronomia sense el seu nivell adquisitiu.

El mateix Joan Roca, un cuiner que està situat a la reserva dels millors, els intocables als 50th Best Restaurants, afirmava fa una setmana davant d’autoritats polítiques i cuiners que Catalunya es mereixia ser Regió Mundial de la Gastronomia el 2025 perquè, entre altres motius, tindrà aviat un restaurant qualificat com el millor del món. No en deia el nom, però dirigia la mirada al cuiner Oriol Castro, assegut a prop de la tarima des d'on pronunciava el discurs, als Jardins del Palau Robert de Barcelona.

Per acabar, un dels premis més singulars, el que trien els cuiners votants a la llista, l’anomenat Estrella Damm Chef’s Choice Award, el va recollir el xef francès Julien Roger, del restaurant Odette, de Singapur, per la seva cuina de producte, especialment vegetal, món que coneix per la seva família de pagesos. Entre els valors que destacaven del restaurant hi havia l’hospitalitat, i just per aquesta qualitat era eI cuiner Joan Roca, d'El Celler de Can Roca, qui li lliurava el premi.

Entre les curiositats de la gala hi va haver l’aplaudiment sentit que va dirigir al cuiner basc Antoni Luis Aduriz, del restaurant Mugaritz, que se situa en el número 31 de la llista. Aduriz porta vint anys en el rànquing anglès i, a més, també va guanyar el premi Icònic 2023. Amb aquest premi tots els assistents es van aixecar per aplaudir-lo novament. D’altra banda, cal subratllar el bon reconeixement que cuiners i pastissers llatinoamericans tenen a la llista. Tant és així que la millor pastissera és de l’Equador, Pía Salazar, i la millor cuinera (sí, el rànquing divideix sorprenentment i des dels seus orígens el primer premi entre homes i dones) és Elena Reygadas, de Mèxic.