Jordi Vilà, cuiner: “El llegat del cuiner Santi Santamaria és la cuina ètica, que vol dir cuinar per als altres el que menjaries tu”

L’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició ha fet un homenatge aquest dimecres al vespre al cuiner Santi Santamaria, que dirigia el restaurant Can Fabes de Sant Celoni, i que enguany fa 10 anys que va morir. Per recordar-lo, l’Acadèmia va encarregar al cuiner Jordi Vilà que preparés un sopar per a 150 persones al MNAC. A l’acte hi van assistir membres de l’Acadèmia, com la xef Carme Ruscalleda i altres cuiners com Nandu Jubany, Joan Roca o els germans Torres. A més, durant l’acte es van exposar cinquanta cartes de restaurants d’arreu del món, algunes de les quals pertanyien a Santi Santamaria i d’altres a l’Acadèmia.

Parlem amb el cuiner Jordi Vilà, del restaurant Alkímia, que ahir complia 48 anys, i que assegura que el millor regal d’aniversari que podia tenir era cuinar un sopar com el que va preparar.

Amb les cassoles del cuiner Santi Santamaria prepares cada dia els àpats del restaurant Alkímia. ¿Les vas comprar a la subhasta que va fer la família dels estris culinaris del restaurant Can Fabes?

— No, no. Les cassoles les vaig comprar abans que arribessin a la subhasta perquè les vaig demanar. I vaig pagar el que em van demanar. Tenia molt clar que me les volia quedar perquè són cassoles de coure d’alta qualitat, i que tenen un llarg recorregut. Pensa en tots els anys que fa que el Can Fabes les feia servir, i estan en molt bon estat.

¿Admiraves el cuiner nascut al Montseny, en Santi Santamaria?

— Els cuiners de la meva generació hem tingut molta sort d’haver tingut dos fars en la cuina catalana, com van ser el Santi Santamaria i el Ferran Adrià. La cuina del Ferran Adrià era la cuina de la sorpresa mentre que la del Santi Santamaria era la de les emocions. I els cuiners de la nostra generació hem pogut aprendre de l'una i de l’altra, de l’altra i de l’una, i és una sort perquè tot això hem après. Actualment, darrere nostre, tenim una nova generació de cuiners que estan empenyent, que són molt joves, i als quals podrem deixar-los també un altre llegat. He de dir també que vaig tenir la sort de conèixer-lo, i sé que ell també respectava la meva cuina.

Quan parles de les emocions que transmetia la cuina del Santi Santamaria, a què et refereixes exactament?

— Transmetia emocions perquè era una cuina ètica, que és justament el seu llegat. Cuinava per als altres el que cuinaria per a ell mateix, i just és això el que jo també he mamat a casa meva. La meva mare comprava el pollastre, el peix, les verdures a productors de confiança, i ens ho cuinava perquè tenia la seguretat que eren productes bons. El Santi Santamaria feia el mateix, i això vol dir cuina sostenible. Aquest concepte, avui tan de moda, es pot definir així: no cuinis per als altres el que no faries per a tu. Per tant, l’emoció eren aquells productes de proximitat, de temporada, de tanta qualitat.

Parlem del sopar que vas fer ahir a la nit. Com vas plantejar el menú?

— Vaig pensar en plats meus que al Santi li haurien agradat per tot el que he estudiat sobre ell. Així que de primer vaig fer cors de carxofes amb ventresca de tonyina fresca, coronades amb gònades de garota i caviar, perquè buscava l’excepcionalitat en el producte, tot pensant també que Can Fabes tenia tres estrelles Michelin. Després pilota de perdiu amb col caramel·litzada i també una cua de bou amb tripes de bacallà, també sota els mateixos criteris. Per a les postres vaig pensar en una cuina de masia, que és un concepte que no se’n parla mai, però que és una realitat, perquè està vinculat al mar i a la muntanya, un concepte molt nostre. Així que vaig preparar una pera escalivada amb xocolata blanca i iogurt.

Santi Santamaria, el primer cuiner que aconsegueix tres estrelles Michelin

El cuiner de Sant Celoni (1957-2011) va ser el primer que va aconseguir tres estrelles Michelin. Va estudiar dibuix tècnic i industrial, però es va dedicar a la cuina i també a publicar llibres, en què feia reflexions sobre la professió, com va explicar ahir el gastrònom i director del restaurant 7 Portes Paco Solé i Parellada. Entre els títols dels llibres que va publicar hi ha La cocina al desnudo, publicat el 2008, que va despertar polèmica per la crítica que feia a la cuina del xef Ferran Adrià. El 2010 inaugurava el seu vuitè restaurant, a Singapur, que dirigia la seva filla Regina, i va ser justament en aquesta ciutat on va patir un infart de miocardi i va morir. Era el 16 de febrer del 2011. Enguany s'ha commemorat els 10 anys de la mort.