El llegat del xef Santi Santamaria reviu al restaurant Universo Santi, a Jerez de la Frontera

El llegat culinari del xef Santi Santamaria, mort el 2011, reviu al restaurant solidari Universo Santi, a Jerez de la Frontera, des de l'octubre del 2017. Una plantilla formada per 20 persones amb discapacitats, físiques i mentals, s'encarreguen de preparar diàriament els dos menús que ofereix el restaurant, que es cou a la mateixa cuina que hi havia al restaurant El Racó de Can Fabes, a Sant Celoni. La iniciativa social ha atret l'atenció de fundacions i empresaris, que voldrien imitar el restaurant tant a Madrid com a Mataró, com avança Antonio Vila, president de la Fundación Universo Accesible, dedicada a la integració laboral. "Ens faria molta il·lusió que el restaurant sense ànim de lucre Universo Santi també fos a Catalunya, i Mataró podria ser la ciutat que l'albergués després de Jerez de la Frontera", diu Vila.

La família del xef Santi Santamaria es mostra molt contenta amb el restaurant, que integra una plantilla que mai no havia treballat abans en una cuina. "Quan va morir el pare, tant la mare com nosaltres dos, els fills, el Pau i jo, teníem clar que una manera d'homenatjar el pare seria amb un projecte social, perquè el Santi cada any col·laborava amb una entitat", explica Regina Santamaria, filla del cuiner que havia dirigit El Racó de Can Fabes.

La idea familiar es va quedar aturada durant uns anys fins que un dia Àngels Serra, vídua del Santi Santamaria, es va trobar amb uns amics, entre els quals Josep Santacreu, de la Fundació DKV Integralia, que li explicaven que volien impulsar un projecte social que ajudés les persones amb discapacitat a trobar feina. "La mare va dir-los de seguida el que nosaltres ens havíem plantejat, i tot es va posar en marxa", continua explicant Regina Santamaria, que és l'encarregada de convidar els grans cuiners del país cada dijous final de mes perquè coneguin el restaurant. "Ja hi han vingut a sopar els germans Torres, el Joan Roca, el Nandu Jubany i aviat vindrà el Martín Berasategui", diu la filla del cuiner Santi Santamaria.

Al restaurant Universo Santi, que està obert tots els dies, excepte els diumenges, es pot triar entre dos menús. Un de 12 plats i amb un preu de 60 €, i un segon de 9 plats que costa 45 €. "Els plats són els icònics de la cuina del Santi Santamaria, com per exemple els raviolis de gambes i bolets", explica Antoni Vila, que afegeix que abans que el restaurant es posés en marxa la plantilla va tenir una formació en cuina i en sala, feta per cambrers com ara Abel Valverde, mà dreta del cuiner Santi Santamaria, que treballa a l'únic restaurant que està obert dels que va crear Santamaria. Concretament, Valverde és el cap de sala del Santceloni, situat a Madrid, dins de l'Hotel Hesperia, que ostenta dues estrelles Michelin.

Per acabar, el president de la Fundació Univers Accessible, Antonio Vila, revela que Mataró podria ser la pròxima ciutat que tingués un Universo Santi. "Ens agradaria molt, perquè seria a Catalunya, d'on era Santi Santamaria", diu Vila, que assegura que alhora una altra fundació de Madrid també s'hi ha interessat. De fet, el projecte està tenint una repercussió molt important, i els mitjans de comunicació estrangers com 'The Guardian' ja se n'han fet ressò.