En el 1700, els fideus eren un plat de diari i recurrent, perquè era econòmic, i ara han tornat a les cartes dels restaurants

BarcelonaSom un país pacifista però la cuina catalana s’ha d’autodefensar. Així ho va proclamar l’any passat el cuiner Jordi Vilà quan va publicar el manual amb moviments de defensa, que no d’atac, contra els plats invasors que ens enlluernen i ens fan oblidar que tenim una cuina documentada des de fa més de 700 anys. Enguany el xef de l’Alkímia, juntament amb l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, ha editat un calendari de paper, d’aquells que es pengen a la cuina, amb els dotze moviments, tres més dels que Vilà havia previst en l’inici de l'any passat. El calendari compta amb el patrocini de Royal Bliss; és objecte de regal per als restauradors, i el van presentar al restaurant Windsor, dirigit per Joan Junyent.

Per començar l’any, el gener presenta el primer moviment de defensa, contra la pasta italiana i a favor de les nostres fàbriques artesanals de pasta. “El 1700 sabem que hi havia fàbriques de pasta artesana, i també existia l’ofici de fideuer”, per tant abans que arribés la pasta italiana a casa nostra ja en menjàvem, i probablement els fideus a la cassola són d’aquesta època. “No serien els fideus amb costella, perquè aquesta recepta és de dies festius. Aleshores els fideus eren un plat de diari i recurrent, perquè era econòmic”. El millor del mes de gener i del moviment de defensa representat és que els fideus a la cassola han tornat a les cartes dels restaurants. Un exemple és el menú de degustació del restaurant Casamar de Llançà, dels germans Quim i Maria Casellas. “També hi ha una generació de cuiners joves, que estan obrint restaurants, i que han posat el focus en la cuina catalana tradicional, i això és molt bo”, diu Vilà, que comenta: “Pertanyo a una generació en què els cuiners volien ser Ferran Adrià, Santi Santamaria, Carme Ruscalleda, i ara tenim uns joves que volen fer el que els agrada”, diu Vilà, que afegeix que “fins i tot aquests joves diuen que, amb tots els respectes, no volen ser un tres estrelles”. I per això estan tornant els fideus a la cassola als restaurants.

Tot plegat porta a dir al cuiner que actualment “la cuina catalana viu un bon equilibri entre la cuina d’avantguarda, amb una bona representació, per una banda, i els cuiners joves, que n’hi ha fins i tot que recuperen receptes antigues, com els de La Sosenga o els del Franca de Francesca Baixas, per l'altra”.

Una idea de Carles Vilarrubí

Tornant al calendari, els tres mesos que estrenen una autodefensa nova són juliol, octubre i novembre. I ja que som al gener, aquí el que hi diu Vilà: “Ens hem enamorat de noms com barbecue, ketchup, soy sauce o teriyaki, i sí, són bons, però fa quatre dies no sabíem ni com s’escrivien. Mentrestant, aquí tenim el romesco, una de les salses més internacionals del món. I tampoc no podem oblidar l’allioli ni l’olivada, l’anxovada, la picada o el sofregit. Volem donar sabor als nostres plats? Comencem per les nostres salses”.

Per la seva banda, el vicepresident de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, Joan Font, explica que la idea de crear un calendari amb Jordi Vilà va ser del president, Carles Vilarrubí, traspassat al desembre. Font també relata que demà, 21 de gener, l’Acadèmia té programada la reunió de la taula directiva, en què es poden presentar candidatures per a la presidència. Aleshores la junta quedarà oficialment en funcions. Després de les eleccions el president podrà muntar la seva junta. En el cas que només es presenti un candidat, quedarà automàticament proclamat. “Aquest any ha estat molt dur; hem tingut set pèrdues d’acadèmics estimats en tretze mesos, de manera que hem passat d’un total de setanta a seixanta-tres”, diu Joan Font.

Per la seva banda, el director general d’Empreses Agroalimentàries, Qualitat i Gastronomia de la conselleria d’Agricultura, Joan Gòdia, assenyala que aquest 2026, a partir del març, vint-i-quatre escoles de primària i secundària començaran a impartir l’assignatura d'alimentació, una de les grans demandes de l’Acadèmia, de Carme Ruscalleda especialment, així com de Ferran Adrià i la societat en general. “També creiem que la cuina catalana necessita un Culinary Basque Center", és a dir una escola semblant a la creada a Sant Sebastià amb capital públic i privat, conclou Gòdia.