Quim Casellas: "Quan ens van treure l'estrella Michelin, ens vam sentir molt abandonats; vam deixar d’estar al focus de la premsa i dels actes"

LlafrancEls germans Quim i Maria Casellas engeguen el 2026 amb les reformes fetes de l’hotel, situat just damunt del restaurant Casamar. És el projecte que tots dos, juntament amb els pares, es van proposar el 2025 per celebrar els 70 anys de l’establiment que van obrir els seus avis. Els germans estan molt units, i un i l’altre tenen les tasques ben distribuïdes. El Quim és al restaurant; la Maria, a la sala. Tenen un equip de nivell, amb qui comparteixen el compromís per la bona cuina i el bon servei. La història dels avis paterns queda enrere, que van comprar una casa davant de la platja de Llafranc i la van anar reformant per convertir-la en un hotel. Els besavis, catalans, havien emigrat a Berna, Suïssa, on havien obert un cafè, el Cafè Madrid, que avui està tancat. Entrevisto els germans l’últim dia de servei del gener. El sommelier, Àlex Peiró, i el cap de cuina, Ferran Lladó, ja feinegen mentre entrevisto els Casellas. Tornaran a obrir el 27 de març per començar la nova temporada del 2026, en què continuaran treballant els dos menús de degustació i la carta.

Heu anat fent les reformes de l’hotel Casamar de forma gradual?

— Sí, primer vam començar per la primera planta, i després per la segona. Ens feia molta il·lusió celebrar els 70 anys del Casamar amb tot reformat. Ha estat una inversió gran, que ens ha portat a fer divuit habitacions, de mida gran, que és el que la gent ens demana. Abans en teníem vint-i-un.

Als pares, els teniu al vostre costat en alguns serveis.

— Ens donen suport. Estem fent una bona transició. Ja veus que aquest matí hi són tots dos. Esmorzen amb els clients en una taula; després el pare entra al despatx, perquè mira papers i fa gestions. Confien molt en nosaltres, i quan els vam dir que volíem fer-hi obres, ens van dir que endavant.

Qui dels dos cuinava, el pare o la mare?

— La mare. La mare era la cuinera, i quan vaig dir de treballar-hi, ella es va treure el davantal i me'l va donar. Per a ella, era un alliberament. Jo havia estat treballant amb el cuiner Joan Piqué, que em va fer de mentor, i en tinc molt bon record. També vaig estar amb Jean Luc Figueras, Carles Gaig i Fermí Puig.

Què recordes de Fermí Puig?

— Vaig estar-hi en una època gloriosa, al restaurant Drolma de l'Hotel Majestic. En recordo els quilos de tòfona que fèiem servir; el servei exquisit. Recordo que hi servíem hortolà, un ocell que els comensals menjaven amb un tovalló al cap, perquè ningú no veiés com el menjaven. És una tradició francesa, de menjar-lo així.

Quan decidiu tu i la teva germana posar-vos-hi al capdavant del Casamar?

— L’any 2000. Fins llavors a casa nostra servíem un menú tradicional, de primer, segon i postres, que estava destinat a la gent de l’hotel. Ens trobàvem que la gent del poble ens deia que també volia venir a menjar-lo. Aquest fet ens va fer veure que havíem de fer un canvi. Avui tenim dos menús de degustació i carta, està obert a tothom, i ens trobem que hi ha dies que la gent demana carta, i d’altres que només volen el menú de degustació.

Al Casamar, el caneló i l’arròs són dues insígnies.

— El caneló, sabem que no el podem treure de la carta. Vam començar fent una tartaleta amb un estofat de porro. Un dia, el vam convertir en caneló, i des d’aleshores ens hem adonat que és el plat que la gent ens demana més, especialment les dones. Et diria que he intentat treure’l de la carta unes cinc o sis vegades, però me’l demanen. El faig amb pasta wonton, i el farceixo amb porro, cuit amb crema de llet, mantega, sal i pebre. L’enrotllem i el gratinem amb un formatge català, el Mas Marcè. A sobre hi posem un escamarlà.

Mas Marcè és una de les grans formatgeries del territori.

— Saps que abans hi posava formatge parmesà? Un dia el cuiner i comunicador Pep Nogué em va fer entendre que no podia ser que fes servir un formatge que no fos de proximitat. Em va fer obrir els ulls. I des de llavors, Mas Marcè.

I els arrossos?

— El que tinc avui a la carta és d’ànec. A les nits, per aquesta idea estesa que no va bé menjar arròs, no me’n demanen, però als migdies, sí, sempre. Ens agrada que ens relacionin amb la cuina d’un bon arròs. El compro de proximitat, al productor Albert Grassot, de Pals, i els cambrers, la meva germana, la Marina, explica als comensals com el fem. Els en diu la varietat, com l’hem cuinat. El que més ens agrada és explicar el nom i els cognoms dels nostres productors perquè els comensals els coneguin.

Quan vinc al Casamar i faig la reserva, us demano la taula que està més a prop del mar. I sé que és molt complicada d'aconseguir, aquesta taula.

— És la preferida de tothom, i som molt rigorosos amb l’ordre de reserves per donar-la. Qui fa abans la reserva del servei, li donem. Per això de vegades t’has trobat que no l’has tinguda, perquè abans hi havia altres persones. Som molt transparents, i ensenyem l’ordre de reserves si algú la vol veure perquè vegin que l’hem donada per ordre. Ara bé, hi ha més taules a la sala des d’on es veu el mar. En el cas que hàgim de donar una taula des d’on no es veu, aleshores el primer que fa la Maria és explicar-ho.

Canvio de tema. Durant deu anys vau tenir una estrella Michelin.

— Ens la van donar el 2011, quan no ens l’esperàvem gens. Aquell any, el 2011, vam ser l’únic restaurant del territori que en rebia una. Era una època en què la Michelin no feia gales. Per tant, ens en vam assabentar per una trucada d’un amic cuiner. Recordo que estava a la cuina, i aquell vespre de novembre, un vint-i-cinc de novembre, hi havia dues persones sopant al restaurant. Va ser molt bonic.

El 2021 us la treuen.

— Ens van treure l’estrella Michelin l’any de la pandèmia, sense que tinguéssim cap visita dels inspectors, i quan hauríem complert els deu anys d’haver-la tingut. Va ser aquell any en què els restaurants obríem i tancàvem segons evolucionava la pandèmia. De sobte ens vam sentir molt abandonats, perquè deixes d’estar al focus de la premsa, dels actes, dels showcookings. Vam sortir a l’anunci d’Estrella Damm, perquè quan es va rodar, cap a la primavera-estiu, encara la teníem, però al novembre, quan ens la van treure, ja res. Quedem fora de tot.

Van baixar les reserves?

— Doncs no. Ens vam adonar que els clients ens estimaven molt. Ens deien que havien escrit a la Michelin perquè ens la retornessin. I el més gratificant és que les reserves no van baixar, i no han baixat encara avui dia. Fixa’t en la puntuació que ens donen a Google, són molt altes.

Què heu pensat del que va passar perquè us la traguessin?

— Vam pensar que no els agradava que sempre tinguéssim la sala plena de gent. No ho sabem. Com que mai no he pogut parlar-hi, no ho sabem. Malgrat tot això, jo admiro la guia. És clar que quan et toca perdre, emprenya, sobretot perquè era l’any que en feia deu que la teníem, i estàvem convençuts que la renovàvem. Però penso que la guia és bona. Els tinc respecte. Tan sols em vaig quedar amb una sensació que és semblant a aquella que sents quan et deixa una parella sense que te’n digui el perquè. També he de dir que la població, Palafrugell, ens va donar molt suport.

Avui he vist que la sala estava plena. Totes les taules plenes.

— Saps què ens passa, ara? Hi ha clients que ens troben perquè escriuen al ChatGPT on poden menjar bé en un restaurant romàntic de la Costa Brava amb bones vistes. És curiós com han canviat els canals de recerca. La Michelin et dona prestigi, et posa al mapa, però no és l’únic motor de recerca dels clients. També ho és Google, que la gent hi llegeix les ressenyes, la puntuació. Sobretot ens trobem que això ho fa la gent jove.

Per acabar, Quim i Maria, com us veieu d'aquí a deu anys?

— Igual que ara. Tenim un equip molt maco, amb qui compartim la il·lusió per la feina. Estem molt feliços. A la Maria li agrada molt el tracte amb els clients a la sala; a mi, la cuina. El millor de la nostra feina és que els clients ens ho agraeixen, hi tornen, i aquest és el millor regal. Penso que hem creat el restaurant i l'hotel que tant a la Maria com a mi ens agradaria trobar quan sortim fora de casa. Ah! I ja tenim la quarta generació treballant. El meu fill mitjà, Joan Casellas, ja ens dona un cop de mà.