Luis Lera, el cuiner de l'Espanya buidada que va néixer en una època equivocada

“Si t’agrada Ca l’Enric, has d’anar al Lera”. Això m’ho diu un senyor que seu al meu costat mentre degustem el famós menú de becada de la família Juncà. No som a la vall de Bianya, sinó a les Nits Màgiques que organitza Montagud Editores, que, a banda de fer llibres gastronòmics de col·leccionista, també té un espai al carrer Enric Granados on fa àpats en petit comitè amb cuiners reconeguts. Hi pot anar qualsevol, tot i que cal estar atent a fer la reserva perquè les places volen. El dilluns, 4 de novembre, per exemple, hi ha un quatre mans de Borja Sierra, de la Granja Elena, i Javi Estévez, de la Tasquería de Madrid.

I precisament arriba el dia que organitzen una d’aquestes nits amb Luis Lera (Zamora, 1977). Lera és el màxim exponent del xef amant de la cuina de caça que lluita des de l’Espanya buidada per no perdre la identitat. Té un carisma descomunal i la tranquil·litat de dir les coses tal com ragen. Ha aconseguit, quan –literalment– ningú donava un duro per ell, fer que la gent pelegrini a Castroverde de Campos, un poble de 300 habitants que més d’un va haver de buscar a Google Maps.

Li agrada posar en evidència les contradiccions de la nostra societat. “No és possible que a Castroverde m’arribi abans a la cuina una tonyina despenjant el telèfon que la perdiu que mata el meu veí”, diu. “Cada cop em costa més entendre les coses que van contra natura. De vegades penso que he nascut en una època equivocada”, reconeix el cuiner, que denuncia unes lleis “absurdes” i mancades de “sentit comú”. I en posa exemples. El fet que un ramader pagui perquè un camió retiri una ovella morta, però després hi hagi una empresa que ha de posar animals morts perquè puguin menjar els voltors. L'explicació? “Hi ha molts interessos creats”, afirma.

Un altre exemple que l’afecta de ple té a veure amb els colomins. Per assegurar l’abastiment al seu restaurant va crear una cooperativa per criar-ne i així donar feina a gent del poble, malgrat que sembla que el jovent no s’hi senti gaire atret. Però la legislació que li apliquen és la mateixa per a ell, que en mata 500 a la setmana, que per a una granja de pollastres que en mata 25.000 al dia. O em posa l’exemple d’una senyora que té vaques en agricultura regenerativa a Girona. Cada setmana en maten dues. Però ha de fer molts quilòmetres. “No podríem tenir escorxadors mòbils perquè la gent es pugui guanyar la vida? Els ramaders s’esgoten fent papers. Gràcies a la burocràcia el camp ens està quedant buit”. Ho resumeix dient que qui legisla “no en sap, però tampoc escolta”.

Una cuina subtil

Luis Lera ha posat la cuina de caça al dia. Com s'ha fet amb els cocidos o l’escudella, dels quals ara es cuinen versions menys contundents. Ell fa el mateix. Escabetxos lleugers i elegants, per exemple, que s’allunyen d’aquella cuina amb litres i litres de reducció de vi negre. Això sí, puntualitza que només fa servir una nova tècnica si millora la tradicional. “Jo el que vull és que el que porto sigui bo. Evito tècniques que no porten enlloc. No m’interessen les filigranes. No m’interessa l’esferificació de pastanaga, no aporta res en aquest cas”. I hi afegeix un altre factor: “També busco que no hi hagi una pèrdua cultural. Vivim en una comarca que desapareix a una velocitat de vertigen. La gent n'ha marxat i els que s’han quedat són molt grans. També em preocupen els mots, els noms dels plats. Potser és un excés de discurs, però és necessari fer-lo”, explica.

Li pregunto si no se sent com l’últim mohicà i reconeix que de vegades sí. També perquè la caça no viu el seu moment de més prestigi social. “És veritat que la caça viu un moment delicat, però també hi ha gent que n'és molt fan”. I recorda que a Catalunya hi ha grans temples de la cuina de caça, com Ca l’Enric, Els Casals i l’Alkímia. Però reconeix que hi ha una escletxa entre el món rural i l'urbà. Tanmateix, això no ha estat excusa perquè molta gent de ciutat hagi fet quilòmetres per visitar casa seva. On, fins fa ben poc, cuinava amb la seva mare, que s’acaba de jubilar. D’ella ha après la capacitat d'anar a contracorrent i que “la cuina té més de constància que de creativitat”.

De fet, Luis Lera no volia ser cuiner. Els seus pares tenien el Mesón El Labrador i la restauració sempre hi va ser. “Com que no era bon estudiant, em vaig fer cuiner. Jo no soc dels que deia amb 13 anys que volia ser cuiner. A mi m’agradava jugar a futbol i estar-me amb els amics. Amb 15 anys treballava al restaurant per obligació, no perquè m’agradés”, explica. Però va ser ell qui va acabar salvant el negoci familiar fent front a un sac de deutes. “Estava convençut que sortiria bé i m’ho vaig jugar tot a una carta. Si Lera el primer any no factura el que va facturar, ens hauríem arruïnat”. Ara té una estrella Michelin i una de verda. I el més important: els comptes sanejats, per poder enfocar-se en la batalla de salvar un món que se’ns escola entre les mans.